Μετά τα νιόκι του Πάνου Ιωαννίδη, τη σκυτάλη πήρε ο guest chef Γιάννης Κακάρας, ετοιμάζοντας μια πεντανόστιμη συνταγή φρέσκων γεμιστών ζυμαρικών, Ravioli Agnello, Pane & Latte.
Αρνί Μπρεζέ
Υλικά
3 κιλά Lamb Shoulder
2 λευκά κρεμμυδια
3 καρότα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 sticks celery
1 tin San Marzano αποφλοιωμένα τοματάκια
30 γρ. Τοματοπελτές
2-3 Δαφνόφυλλα
Θυμάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Κοκκινό Ξηρό Κρασί - μισό λίτρο
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε και θωρακίζουμε το αρνί σε ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα. Αποσύρουμε το αρνί από την κατσαρόλα.
Κόβουμε 2 λευκά κρεμμύδια, 3 καρότα, 2 sticks celery και 3 φρέσκα κρεμμυδάκια σε χοντρό καρέ, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα.
MasterClass 2023: Νιόκι με σάλτσα μαύρης σοκολάτας και σάλτσα γκοργκοντζόλα
Στη συνέχεια προσθέτουμε 30 γρ τοματοπελτέ, θυμάρι και 2 δαφνόφυλλα. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά και σβήνουμε με
κόκκινο κρασί.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά - το αρνί και τα λαχανικά με τον ζωμό που έχει δημιουργηθεί σε βαθύ γαστρονόμο (1/1), καλύπτουμε
με βρεγμένη λαδόκολλα και ύστερα με αλουμινόχαρτο. Μαγειρεύουμε στους 160 βαθμούς (dry heat) για 3 ώρες.
Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, το αποσύρουμε για να κρυώσει. Ξεψαχνίζουμε το αρνί και δημιουργούμε μπαλοτίνες. Τη σάλτσα των λαχανικών την περνάμε από μπλέντερ και μετά από ψιλό εταμίν. Αν ωστόσο χρειαστεί περαιτέρω δέσιμο, τη ρεντουίρουμε.
Ζύμη για Ravioli
Σιμιγδάλι 1450 γρ
Κρόκος Αυγού 1 κιλό
Εκτέλεση
Χτυπάμε 1 κιλό κρόκο αυγού μαζί με 1450 γρ σιμιγδάλι στο food processor. Έπειτα το χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη και το βακουμάρουμε πολύ σφιχτά. Τέλος αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες.
Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClass
Γέμιση του Ravioli
Μαγειρεμένο αρνί
Jus 60ml
600 γρ buffalo ricotta
300 γρ παρμεζάνα
Θυμάρι 10γρ
2 κρόκοι αυγού
10 γρ αλάτι
3 γρ πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη μπασίνα βάζουμε το κρύο ξεψαχνισμένο αρνί, 60ml jus, 10γρ θυμάρι, 10γρ αλάτι, 3 γρ πιπέρι, 2 κρόκους, 600γρ
buffala ricotta και 300γρ παρμεζάνα. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με το μείγμα και το κρατάμε στο chiller έως ότου γεμίσουμε τα ραβιόλι μας.
Κρέμα Ψωμιού (Bread Cream)
Για τον ζωμό
3 λευκά κρεμμύδια
3 καρότα
2 τομάτες
2 δαφνόφυλλα
2 celery sticks
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Αρχικά κόβουμε χοντρό καρέ 3 κρεμμύδια, 3 καρότα, 2 sticks celery και 2 τομάτες και σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό, 2 δαφνόφυλλα και λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού.
Όταν πάρει την πρώτη βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε.
Για το μείγμα της κρέμας
Προζυμένιο Ψωμί 1 κιλό
Ζωμός Λαχανικών 1.5 λίτρο
Καβουρδισμένα καρύδια 100γρ
Ξανθές σταφίδες 50γρ
Εκτέλεση
Κόβουμε το προζυμένιο ψωμί σε μεγάλα κυβάκια. Τοποθετούμε το κομμένο ψωμί σε ένα γαστρονόμο με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.
Σε μια κατσαρόλα καβουρδίζουμε 100 γρ καρύδια και 50 γρ ξανθές σταφίδες.
Προσθέτουμε το ψημένο ψωμί στην κατσαρόλα και σιγά σιγά σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 1.5 λίτρο ζωμού λαχανικών. Μπλεντάρουμε στο thermomix μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα παραπάνω υλικά και να γίνει ένας ενιαίος λείος πολτός.
Sauce γάλακτος (Milk Sauce)
Γάλα 1 λίτρο
Μοσχοκάρυδο 2 γρ
Αλάτι 5 γρ
Xanthana 7 γρ
Εκτέλεση
Βάζουμε 1 λίτρο γάλα στο thermomix, 2γρ μοσχοκάρυδο, φέρνουμε το μείγμα στους 75 βαθμούς, χτυπώντας στην 6η ταχύτητα. Αφού φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, συνεχίζουμε για ακόμα 2 λεπτά το χτύπημα. Εν συνεχεία προσθέτουμε την Xanthana και χτυπάμε για 2 λεπτα στο μέγιστο.
Προσθέτουμε 5 γρ αλάτι και διορθώνουμε αφού ξαναδοκιμάσουμε.
Γέμισμα Ραβιόλι
Γέμιση Ravioli
Ζύμη Ravioli
Εκτέλεση
Ανοίγουμε τη ζύμη στο Pasta Roller. Κόβουμε τετράγωνα (7cm*7cm) και γεμίζουμε με τη γέμιση (20γρ).
Βρέχουμε ελαφρώς περιμετρικά της γέμισης και κλείνουμε σταυρωτά τη μία άκρη με την άλλη.
Βράζουμε τα ravioli σε pasta boiler 3 λεπτά.
Για το στήσιμο
Κρέμα ψωμιού
Ravioli
Sauce γάλακτος
Φυστίκι Αιγίνης
Σκόνη Καμμένου Κρεμμυδιού
Εκτέλεση
Καβουρδίζουμε ελαφρά και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια το φυστίκι Αιγίνης. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι 50γρ κρέμα ψωμιού και έπειτα προσθέτουμε 10 γρ βούτυρο και φέρνουμε τη σάλτσα στην επιθυμητή υφή. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι προσθέτουμε 120ml υγρασίας από το pasta boiler, 40γρ jus αρνιού και 2-3 φύλλα φασκόμηλου και φέρνουμε σε σιγανή βράση. Έπειτα προσθέτουμε 20 γρ βούτυρο και τα μαγειρεμένα (3’) ravioli. Σε ένα τρίτο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη sauce γάλακτος στους 60 βαθμούς και χτυπάμε με το blender χειρός ώστε να δημιουργηθεί αφρός.
Σε ένα πιάτο τοποθετούμε κυκλικά την κρέμα ψωμιού, έπειτα τοποθετούμε κυκλικά τα ravioli, περιχύνουμε τα ravioli με τον αφρό από τη sauce γάλακτος και πασπαλίζουμε με το καβουρδισμένο χοντροκομμένο φυστίκι Αιγίνης και την πούδρα καμμένης φλούδας κρεμμυδιού.
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
