Τεχνικές και παρασκευές για ιδιαίτερα πιάτα έδειξε ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο Masterclass της Κυριακής.
Πούδρα καμένου πράσου
3 τεμ. πράσα
Κόβετε τα πράσα εγκάρσια και βγάζετε ένα-ένα το φύλλο τους τα πλένετε και τα στεγνώνετε. Στη συνέχεια τα βάζετε σε 5 γαστρονόρμ 1/1 ύψους 2 εκατοστών και τα βάζετε σε αερόθερμο φούρνο στους 180 °Ϲ 50 λεπτά στη ρύθμιση αέρα 1. Όταν γίνουν σκουρόχρωμα και έχουν αποξηραθεί τα αφήνετε να κρυώσουν και τα χτυπάτε στο μπλέντερ ωσότου γίνει μια πούδρα. Στη συνέχεια περνάμε την πούδρα από μια ψιλή σίτα.
Γαλάκτωμα πατάτας
Πατάτες 900 γρ.
Πουρέ σκόρδο 5 γρ.
750 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
Χυμό λεμόνι 120 γρ.
Μουστάρδα ντιζόν 75 γρ.
Ελαιόλαδο 200 γρ.
Ζωμό λαχανικών
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε καλά τις πατάτες χωρίς φλούδα σε κατσαρόλα με νερό ή ζωμό
(ή εναλλακτικά στη χύτρα πίεση 3 για 12 λεπτά) λαχανικών και λίγο αλάτι. Σουρώνουμε και τοποθετούμε στο thermomix τις βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες μαζί με κρέμα γάλακτος, χυμό λεμόνι και λίγη μουστάρδα ντιζόν.
Δουλεύουμε το μείγμα προσθέτοντας σταδιακά ελαιόλαδο μέχρι να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα. Διορθώνουμε την υφή με ζωμό λαχανικών αν χρειαστεί. Liquid gel (αγγούρι)
Πολτοποιώ καλά πλυμένα αγγούρια (με τη φλούδα) στο thermoblender και περνάω από εταμίν για να πάρω τον χυμό τους.
Αναμειγνύω 500 gr χυμό αγγούρι με 8 γρ. agar (και προαιρετικά ελάχιστη xantana) και δίνω 1 βράση.
Περνάω από εταμίν ξανά και απλώνω σε σκεύος να κρυώσει και να γίνει ζελέ. Σπάω σε κομμάτια και πολτοποιώ σε multi ή thermoblender μέχρι να πάρει την επιθυμητή υφή. Διατηρώ στο ψυγείο.
Για τη σάλτσα μόσχου σε χύτρα
Κόκκαλα
2 Καρότα
1 στικ Σέλερι
3 Κρεμμύδια εσαλότ
½ Πράσο
1 κ.σ. Πελτές
1 σκ. Σκόρδο
200 ml ημίγλυκο κόκκινο κρασί
Θυμάρι
Δάφνη
Κόκκους πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τα κόκκαλα στον φούρνο στους 250ο , κοντά στις αντιστάσεις, για 20΄.
Στη χύτρα ρίχνουμε λίγο λάδι, τα εσαλότ χοντροκομμένα να καραμελώσουν.
Ρίχνουμε το πράσο, το σέλερι και το καρότο, να σοταριστούν λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ, τη δάφνη, το θυμάρι και το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα κόκκαλα αφού ετοιμαστούν, ρίχνουμε 800 ml νερό και τους κόκκους από το πιπέρι.
Κλείνουμε τη χύτρα, τη ρυθμίζουμε στην πίεση 3, σε δυνατή φωτιά. Μόλις «σφυρίξει» χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 3 και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 30΄.
Τέλος, σουρώνουμε με σινουά εταμίν, παγώνουμε τη σάλτσα, για να αφαιρέσουμε το λίπος.
Λάδι μαϊντανού
180 γρ. φύλλα μαϊντανού (όχι μπλανσαρισμένα, όχι κοτσάνια, πολύ καλά στεγνωμένα σε περίπτωση που έχουν πλυθεί)
360 γρ. σπορέλαιο
180 γρ. ελαιόλαδο
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του thermomix – ή εναλλακτικά ένα πολύ δυνατό μπλέντερ- και χτυπάμε στην πιο δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να φτάσει από μόνο του στους 37°C.
Αποσύρουμε και στραγγίζουμε σε σινουά-εταμίν με τουλπάνι ή πετσέτα πολυτελείας και αφήνουμε να στραγγίξει χωρίς να το πιέσουμε, πάνω σε κρύο μπεν μαρί.
Custard γραβιέρας
300 γρ. γραβιέρα
300 γρ. αυγά
50 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το τυρί και τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermoblender.
Δουλεύουμε στην ταχύτητα 7 στους 72 βαθμούς για 9 λεπτά.
Αποσύρουμε σε κρύο μπεν μαρί (εφόσον περάσουμε πρώτα από σινουά), τοποθετούμε μεμβράνη να εφάπτεται και διατηρούμε στο ψυγείο για 1 ώρα
Crispy πέτσα κότας
3 τεμ. πέτσα κοτόπουλο (από στήθος)
Αλάτι
Βούτυρο κλαριφιέ
Γυρνάτε την πέτσα από την πλευρά που έχει το λίπος και το αφαιρείτε με την ανάποδη μεριά του μαχαιριού, στη συνέχεια σε ένα ταψί ζαχαροπλαστικής χωρίς γείσο βάζετε silpat και με ένα πινέλο αλείφετε βούτυρο κλαριφιέ , τοποθετείτε τις πέτσες και τις ανοίγετε πολύ καλά και αλατίζετε, μετά βάζετε άλλο ένα silpat από πάνω μαζί με ακόμη ένα ταψί ζαχαροπλαστικής με βάρος. Ψήνετε σε αερόθερμο φούρνο 160 °Ϲ για 20 – 25 λεπτά. Βγάζετε τις crispy πέτσες και τις τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί .
Για την κρέμα καρότο
200 γρ. καρότα
30 γρ. πράσο
30 γρ. πατάτα
30 γρ. ξερό κρεμμύδι
2 κλ. θυμάρι
1 τμχ. μικρό φύλλο δάφνης
Ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση της Συνταγής
Βράστε σε ένα κατσαρολάκι χοντροκομμένα καθαρισμένα καρότα μαζί με λίγο πράσο, πατάτα και ξερό κρεμμύδι, μέσα σε ζωμό λαχανικών ή νερό αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι και φύλλο δάφνης.
Όταν μαλακώσουν επιθυμητά, σουρώστε τα διατηρώντας λίγα από τα υγρά τους και πολτοποιήστε τελειώνοντας με λίγο ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
