Ένας από τους συνεργάτες του Σωτήρη Κοντιζά και συγκεκριμένα, ο αρχηγός της ομάδας του σε ένα από τα εστιατόρια που διατηρεί, ήταν καλεσμένος στο σημερινό MasterClass. Ο λόγος για τον Πάνο Χαρβαλάκη.
Οι δύο πολύπειροι σεφ έδειξαν στους Top 17 του MasterChef 5 ιδιαίτερες μαγειρικές τεχνικές, «ανοίγοντας» το μυαλό τους στο φάσμα της απλότητας στη μαγειρική με γευστική βαθύτητα.
MasterClass: Ο Πάνος Ιωαννίδης έδειξε υπέροχες συνταγές στους παίκτες
Η συνταγή που έδειξαν βήμα – βήμα ήταν cagliata με lactic cheese και miso butterscotc.
Lactic cheese
Υλικά
2 λίτρα γάλα (φρέσκο πλήρες χαμηλής παστερίωσης μη ομογενοποιημένο)
10 γραμμάρια διάλυμα πιτιάς και τυροκομικής καλλιέργειας
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα ως τους 37 με 39 βαθμούς αναδεύοντας απαλά και τρυφερά. Όταν φτάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε το διάλυμα και ανακατεύουμε 2-3 φορές για να είμαστε σίγουροι πως θα πάει παντού.
Μεταφέρουμε σε δοχείο, σκεπάζουμε με ένα πανί και αφήνουμε ακίνητο για 12 ως 16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν έχει πήξει μεταφέρουμε σε στραγγιστήρι ντυμένο με τουλπάνι και αφήνουμε να στραγγίξει για 4 ως 6 ώρες.
Cagliata (= το γάλα που έχει πήξει)
Υλικά
Κρέμα γάλακτος 260 γραμμάρια
Lactic cheese 200 γραμμάρια
Ζάχαρη 45 γραμμάρια λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
Βανίλια πάστα 6 γραμμάρια
Ζελατίνη 6 γραμμάρια
Εκτέλεση
Βουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 10 λεπτά (μέχρι να μαλακώσουν). Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά σε μίξερ και ζεσταίνουμε το μείγμα ως τους 55 βαθμούς Κελσίου, όπου και ενσωματώνουμε τις ζελατίνες.
Ντύνουμε με διπλή μεμβράνη φλιτζάνια ή οποιοδήποτε δοχείο χωρητικότητας 120 γραμμαρίων (αλλιώς ντύνουμε όποιο φλιτζάνι έχουμε και ζυγίζουμε τη μερίδα). Γεμίζουμε με το μείγμα και κλείνουμε σφιχτά, στρίβοντας τη μεμβράνη ώστε να δημιουργηθεί μια μπάλα.
Επιστρέφουμε τις μπάλες στα φλιτζάνια και αφήνουμε να πήξουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
Για να σερβίρουμε ξετυλίγουμε προσεκτικά και αναποδογυρίζουμε.
Miso butterscotch
Υλικά
125 γραμμάρια γλυκόζη
110 γραμμάρια ζάχαρη
25 γραμμάρια νερό
250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
25 γραμμάρια βούτυρο
50 γραμμάρια λευκή πάστα miso
Εκτέλεση
Κάνουμε καραμέλα με τη γλυκόζη ζάχαρη και το νερό φτάνοντας στους 210 βαθμούς Κελσίου χωρίς να ανακατεύουμε. Λίγο πριν φτάσουμε την επιθυμητή θερμοκρασία αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας με φουέ και στη συνέχεια τη χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας και προσέχοντας μην μας κάψουν οι υδρατμοί.
Αν χρειαστεί επαναφέρουμε την καραμέλα στη φωτιά μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα.
Προσθέτουμε την πάστα μίσο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως.
Αφού φτάσει σε θερμοκρασία δωμάτιου, την βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Brittle με φιστίκι Αιγίνης
Υλικά
230 γραμμάρια ζάχαρη
35 γραμμάρια νερό
80 γραμμάρια φιστίκι Αιγίνης
4 γραμμάρια σόδα
Εκτέλεση
Καβουρδίζουμε το φιστίκι στο φούρνο για 10 λεπτά ή στο τηγάνι. Κάνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό, φτάνοντας στους 172 βαθμούς Κελσίου. Ρίχνουμε τη σόδα, ανακατεύουμε να πάει παντού και μόλις αφρίσει το μείγμα βάζουμε το φιστίκι.
Μεταφέρουμε σε silpad και αφήνουμε να κρυώσει.
Όταν έχει κρυώσει πλήρως θρυμματίζουμε στο μπλέντερ.
Feuille de brick
Υλικά
4 φύλλα
Βούτυρο clarifie
Κύλινδροι για κανόλι
Ζάχαρη κρυσταλλική για dusting
Αλουμινόχαρτο
Εκτέλεση
Αλείφουμε τα φύλλα με το βούτυρο, κόβουμε στη μέση και τυλίγουμε το κάθε μίσο σε έναν κύλινδρο.
Ντύνουμε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 με αέρα για πέντε λεπτά.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, προσέχοντας να μην καούμε και ψήνουμε για άλλα πέντε λεπτά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια. Αφήνουμε να κρυώσουν και αφαιρούμε από τους κυλίνδρους.
Μέσα σε ένα μπολ με τη ζάχαρη τα ρολάρουμε για να πάρουν την επικάλυψη.
Όταν σερβίρουμε το γλυκό γεμίζουμε με την miso butterscotch.
Δείτε ολόκληρη τη MasterClass συνταγή για cagliata με lactic cheese και miso butterscotch στο παρακάτω βίντεο:
Δείτε και άλλες συνταγές των φετινών MasterClass
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
