Ο Πάνος Ιωαννίδης μοιράστηκε για άλλη μια φορά τα μυστικά του με τους φιλόδοξους μάγειρες του ΜasterChef 5 δείχνοντάς τους ιδιαίτερες τεχνικές και συμβουλές για εκείνους και εκείνες, που δε θεωρούν τη γνώση δεδομένη. O κορυφαίος Έλληνας σεφ δεν ήταν μόνος, αλλά είχε καλεσμένο τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο πρέσβη της ελληνικής κουζίνας.
Glass noodles από γλυκοπατάτα
Βάση για ζωμό
Γουαντσιάλε καπνιστό 200 γραμμάρια
Μια σκελίδα σκόρδο
Λίγο μαύρο πιπέρι
Λίγο φρέσκο θυμάρι
κόμπου
Λίγο λευκό κρασί
Λίγη σόγια
Εκτέλεση:
Βάζουμε ελάχιστο λάδι και ένα σπασμένο σκόρδο μέσα σε μικρό κατσαρολάκι.
Σοτάρουμε λίγο το σκόρδο με το θυμάρι. Προσθέτουμε το γουαντσιάλε - μέχρι να πάρει χρώμα.
Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί και μετά ρίχνουμε λίγη σόγια.
Προσθέτουμε κρύο νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε το κόμπου.
Όταν πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφαιρούμε από το μάτι. Περνάμε μετά από σινουά και σουρώνουμε τον ζωμό.
Στη συνέχεια παίρνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα τα noodles γλυκοπατάτας και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν μαλακώσουν αρκετά και πάρει βράση τα αφαιρούμε.
Σε ένα άλλο τηγάνι παράλληλα βάζουμε λίγο από το ζωμό και αρχίζουμε το reduction.
Σε ένα μπολάκι βάζουμε 50 ml ελαιόλαδο και τέσσερα σκόρδα.
Με ένα μπίμερ αρχίζουμε και το πολτοποιούμε
Το περνάμε από σινουά με σίτα. Ρίχνουμε λίγο χαβιάρι.
MasterClass: Ένα απολαυστικό κανόλι σουφλέ από τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο
Για αυγά ποσέ ορτυκιού:
3 αυγά ορτυκιού
Ξεχωρίζουμε κρόκους από τα αυγά του ορτυκιού
Σε ένα τηγάνι λίγο λάδι και λίγο ηλιέλαιο.
Ρίχνουμε ένα σκόρδο σπασμένο, λίγο θυμάρι - θέλουμε να φτάσει στους 63 βαθμούς.
Ρίχνουμε τους κρόκους από τα αυγά μέσα στο τηγάνι. Όταν είναι έτοιμοι οι κρόκοι τους αφαιρούμε, τους βάζουμε σε ένα δισκάκι.
Κρέμα σφαιροποιημένης παρμεζάνας :
250 κρέμα γάλακτος
25 γραμμάρια πεκορίνο
25 γραμμάρια παρμεζάνα
Τη βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Αρχίζουμε και χτυπάμε με ένα φουέ.
Αφαιρούμε από το μάτι και αφήνουμε να ξεκουραστεί - να πέσει η θερμοκρασία. Ρίχνουμε ελάχιστο 1,5 γραμμάριο ξανθάνη και χτυπάμε καλά.
Βάζουμε την κρέμα σε ένα μπολάκι και αφήνουμε το μπολάκι επάνω σε πάγκο. Ανακατεύουμε καλά.
Όταν αρχίζει και σφίγγει ανακατεύουμε καλά.
Βάζουμε ένα λίτρο νερό σε ένα μπολ. Ρίχνουμε 1,5 γραμμάρια αλγινικό νάτριο. Χτυπάμε καλά.
Με ένα μικρό κουταλάκι βάζουμε από το μείγμα μέσα στο μπολ με το αλγινικό νάτριο. Αφήνουμε για περίπου 6 με 8 λεπτά.
Αφαιρούμε από το μπολ ξεπλένοντας τα παράλληλα σε καθαρό νερό.
Κρουτόν από γουαντσιάλε και τσιπς σκόρδου:
Υλικά:
Γουαντσιάλε 250 γραμμάρια
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε κύβους το γουαντσιάλε.
Το βάζουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε καλά.
Όταν ψηθούν καλά τα αφαιρούμε.
Στο ίδιο τηγάνι με το ζεστό λάδι ρίχνουμε κομμένα καθαρισμένα σκόρδου. Αροζάρουμε μέχρι να γίνουν “τσιπς” - όταν πάρει χρυσό χρώμα τα αφαιρούμε από το λάδι.
Στήσιμο:
Βάζουμε τα noodles στη μέση του πιάτου.
Βάζουμε λίγο χαβιάρι επάνω στα noodles. Προσθέτουμε τη σφαιροποιημένη παρμεζάνα και τους δυο κρόκους ορτυκιού.
Προσθέτουμε τα κρουτόν γουαντσιάλε.
Προσθέτουμε από το ζωμό που έχουμε κατεβάσει.
Καρμπονάρα δεύτερο μέρος :
Καρμπονάρα με ριγκατόνι
Κρέμα καρμπονάρες στο σιφόν:
80 γραμμάρια κρόκος αυγά
50 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
50 γραμμάρια τριμμένο πεκορίνο
250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35%
1,5 γραμμάρια σταθεροποιητή
Εκτέλεση:
Βάζουμε κρόκους μέσα στο μπολ και το τριμμένο τυρί.
Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Φτάνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος - χτυπάμε καλά με το Φουέ.
Αφαιρούμε από το μάτι και την ρίχνουμε σιγά σιγά στο μπολ με τα αυγά και τα τυριά - χτυπάμε καλά.
Τη βάζουμε τη μπασίνα πάνω από την κατσαρόλα που βράζει το νερό και χτυπάμε με το Φουέ.
Όταν φτάσει στους 63 βαθμούς αφαιρούμε και συνεχίζουμε το χτύπημα για να πέσει η θερμοκρασία.
Παίρνουμε το σιφόν και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Το αφήνουμε για πέντε με δέκα λεπτά.
Για τα ριγκατόνι:
Υλικά:
100 γραμμάρια ριγκατόνι
Βάζουμε νερό να βράζει - ρίχνουμε αλάτι.
Ρίχνουμε τα ριγκατόνι - τα βράζουμε παραπάνω από τον χρόνο που αναφέρει στην συσκευασία - θέλουμε να είναι παραβρασμένα.
Αφαιρούμε τα ριγκατονι σε ένα δισκάκι - ρίχνουμε λίγο πιπέρι και τρίβουμε λίγη παρμεζάνα.
Προσθέτουμε τέσσερις σκελίδες σκόρδο. Προσθέτουμε ελαιόλαδο πάνω από τα σκόρδα.
Τα βάζουμε στο φούρνο για 6 με 7 λεπτά.
Στήσιμο:
Παίρνουμε το σιφον και απλώνουμε την κρέμα στο πιά
Προσθέτουμε τα ριγκατόνι.
Προσθέτουμε τα τσιπς σκόρδου.
Τρίβουμε λίγο παστό αυγό.
Προσθέτουμε λίγο φρέσκο θυμάρι.
O σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος έφτιαξε κονσομέ μανιταριών με αφρό τρούφα
Για τα ψητά παντζάρια
600 γρ. παντζάρια
Ελαιόλαδο
Αλάτι (ημίχονδρο)
Εκτέλεση
· Πλένουμε καλά 600 γρ. παντζάρια (τα οποία φροντίζουμε να είναι παρόμοιο μέγεθος).
· Τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με ημίχονδρο αλάτι, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 175°C για 1 ώρα και 10 λεπτά (ή όσο απαιτείται μέχρι να μαλακώσουν επιθυμητά).
· Αφαιρούμε τα παντζάρια από το ταψί και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα προσεκτικά.
· Κρατάμε 300 γρ. για την παρασκευή “χώμα” παντζάρι-αμύγδαλο.
· Κόβουμε τα υπόλοιπα παντζάρια στα επιθυμητά κομμάτια - δίσκους και τα διατηρούμε για το σερβίρισμα του πιάτου.
Για την κρέμα ψητής σελινόριζας
2 τμχ. σελινόριζες (μέτριες σε μέγεθος)
Ελαιόλαδο
150 – 200 γρ. γάλα
10 γρ. βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι
Πουρέ σκόρδου (προαιρετικά)
Φρέσκο θυμάρι
Εκτέλεση
· Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σελινόριζες σε χονδρά κομμάτια.
· Τις μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, πουρέ σκόρδου (προαιρετικά) και φρέσκο θυμάρι. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 165°C για 45 λεπτά.
· Πολτοποιούμε τις ψημένες σελινόριζες στο thermomix προσθέτοντας σε κάθε δόση 800 γρ. ψημένη σελινόριζα, 150-200 γρ. γάλα και 10 γρ. βούτυρο.
· Διατηρούμε τη μισή ποσότητα για το τελείωμα του “ριζότο” και τοποθετούμε την υπόλοιπη σε μπουκαλάκι για το στήσιμο του πιάτου.
Για το “χώμα” παντζάρι-αμύγδαλο
150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
250 γρ. πούδρα αμυγδάλου
100 γρ. βούτυρο πομάντ
300 γρ. ψημένα παντζάρια
15-25 γρ. μελάνι σουπιάς
3 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
· Τοποθετούμε τα ψημένα παντζάρια με το μελάνι στο thermomix ή σε μπλέντερ και πολτοποιούμε.
· Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα στο thermomix με τη βοήθεια της μαρίζ.
· Όταν αναμιχθούν καλά, απλώνουμε ανάμεσα σε 2 σιλπάτ σε πάχος περίπου 1 εκ. και ψήνουμε σκεπασμένο με άλλο 1 silpat σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 για περίπου 7 λεπτά.
· Ξεσκεπάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και το σπάμε με το χέρι καλά να γίνει σχεδόν πούδρα.
· Σε περίπτωση που έχει πολύ υγρασία το μείγμα, το περνάμε από αφυγραντήρα στους 54ο για 20 λεπτά.
Για την custard Λαζαρέτο
120 γρ. γραβιέρα ήπια
80 γρ. Λαζαρέτο Ιθάκης (Κίτρινο τυρί παρασκευασμένο με την τεχνική της παρμεζάνας, αλλά από αιγοπρόβειο γάλα, αντί αγελαδινό και 9 μηνών τουλάχιστον, ωρίμανσης)
4 μέτρια αυγά
50 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική 35%
70 γρ. γάλα πλήρες
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
· Τοποθετούμε όλα τα υλικά (εκτός από το πιπέρι) στο thermomix και τα δουλεύουμε στους 70°C για 7 λεπτά στην ταχύτητα 5.
(εναλλακτικά τοποθετούμε όλα τα υλικά –με τα τυριά τριμμένα- σε μπασίνα με ζεστό μπαιν μαρί και δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 70°C και στη συνέχεια το περνάμε από μπλέντερ).
· Προσθέτουμε φρσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Απλώνουμε σε σκεύος και τοποθετούμε μεμβράνη να ακουμπάει στην κρέμα.
· Αφήνουμε σε κρύο μπεν μαρί να κρυώσει και διατηρούμε στο ψυγείο.
Για το “ριζότο” πατάτα-σελινόριζα
2 πατάτες (μέτριες σε μέγεθος)
½ σελινόριζα
1 τμχ. φρέσκο κρεμμυδάκι
700 γρ. – 800 γρ. ζωμό λαχανικών
150 γρ. κρέμα σελινόριζας (που έχουμε κρατήσει από την παραπάνω παρασκευή)
Εκτέλεση
· Κόβουμε πατάτα και σελινόριζα σε πολύ μικρό καρέ και μαγειρεύουμε a’ la ριζότο με φρέσκο κρεμμύδι και ζωμό λαχανικών.
· Τελειώνουμε με κρέμα ψητής σελινόριζας, βούτυρο και αλατοπίπερο.
Για τα πικάντικα μανιτάρια
Σιμέντζι
Baby porcini
King Oyster 70 γρ. (συνολικά απ΄ όλα τα είδη)
Άγρια μανιτάρια εποχής
Καυτερή πάπρικα
Βούτυρο κλαριφιέ
Αλάτι
Εκτέλεση
· Σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι με το βούτυρο κλαριφιέ.
· Ρίχνουμε την καυτερή πάπρικα και το αλάτι.
Για την τρούφα
Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες και με μικρό στρογγυλό τσέρκι σε κομμάτια τα οποία θα τοποθετήσουμε στο στήσιμο μαζί με το “χώμα” και τα υπόλοιπα κομμάτια τα τρίβουμε με microplane πάνω από το “ριζότο”.
Για το κονσομέ μανιταριών
1250 γρ. φρέσκα μανιτάρια mix (κανθαρέλες, τρομπέτες, shiitake, king oyster, portobello κ.α.)
25 γρ. porcini αποξηραμένα
Ασπράδια από 4 μεσαία αυγά
3 lt εμφιαλωμένο νερό
Αλάτι ψιλό
Εκτέλεση
· Καθαρίζουμε πολύ καλά τα μανιτάρια, τα χονδροκόβουμε και τα χτυπάμε στο thermomix ή ένα μπλέντερ σε υψηλή ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να πολτοποιηθούν.
· Τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε τα ασπράδια, ανακατεύουμε και πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα.
· Αδειάζουμε σε μια ψηλή κατσαρόλα μικρής διαμέτρου το νερό, προσθέτουμε το μείγμα μανιταριών και σιγοβράζουμε (σε πολύ χαμηλή φωτιά) ξαφρίζοντας συνεχώς για 3 ½ - 4 ώρες.
· Περνάμε από εταμίν με τουλπάνι και αλατίζουμε.
*σε περίπτωση που κρίνουμε ότι είναι αδύναμη η γεύση και θέλουμε να ενισχυθεί, κάνουμε για λίγη ώρα reduction
Για τον αφρό-“αέρα” τρούφας
600 γρ. χλιαρό κονσομέ μανιταριών
Τριμμένη μαύρη τρούφα
4 γρ. λεκιθίνη (γαλακτωματοποιητής από λεκιθίνη σόγιας)
3 γρ sucro (γαλακτωματοποιητής ο οποίος αντλείται από σακχαρόζη σε αντίδραση με λιπαρά οξέα)
Εκτέλεση
· Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σ΄ ένα ψηλό σκεύος και χτυπάμε καλά με μπίμερ χειρός, αρχικά όλο το μείγμα και εν συνεχεία μόνο στην επιφάνεια για να δημιουργηθεί αφρός.
· Συλλέγουμε με ένα τρυπητό κουταλάκι και σερβίρουμε.
Δείτε όλες τις συνταγές του 2ου MasterClass στο παρακάτω βίντεο:
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterClass εδώ
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5 εδώ
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
