Ένα γλυκό με πολλά φρούτα του δάσους έφτιαξε ο Πάνος Ιωαννίδης στο MasterClass της Κυριακής 25/5 με πρωταγωνιστές τα κράνμπερις!
MasterClass: Καλτσούνια με αφρό κολοκύθας από τον Πάνο Ιωαννίδη
Υλικά για dacquoise:
150 γρ. cranberries
Νερό
100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
100 γρ. τριμμένο αμύγδαλο
140 γρ. ασπράδι αυγού
Αλεύρι
Εκτέλεση
Σε μια μπασίνα βάζουμε το τριμμένο αμύγδαλο, το νερό, το αλεύρι και τα ασπράδια αυγού. Ανακατεύουμε καλά είτε με το χέρι είτε με το μίξερ. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βράζουμε λίγα cranberries με λίγη ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό. Όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε στην άκρη και προσθέτουμε στο μείγμα της dacquoise αφού πρώτα τα πολτοποιήσουμε.
Απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα τοποθετούμε σε ένα ταψί και το βάζουμε στον φούρνο στους 180ο για 15’.
Για το σιρόπι ιταλικής μαρέγκας:
Βάζουμε σε ένα κατσαρόλακι 240 ml νερό και 150 γραμμάρια ζάχαρη. Όταν το νερό φτάσει στους 110 βαθμούς το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να πήξει.
Για τη μαρέγκα:
Χτυπάμε στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα ασπράδι αυγού. Προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι. Όταν είναι έτοιμη προσθέτουμε το σιρόπι.
Υλικά για την κρέμα
5 κρόκους αυγού
100 γρ. ζάχαρη
80 ml χυμό πορτοκάλι
Αλκοόλ επιλογής
1 φύλλο ζελατίνης
Εκτέλεση
Μέσα σε ένα κατσαρολάκι με κρύο νερό βάζουμε τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι και το αλκοόλ της επιλογής μας. Το βάζουμε σε σιγανή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Όταν φτάσει στους 60 βαθμούς βάζουμε το φύλλο της ζελατίνης και αποσύρουμε από τη φωτιά. Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να δέσει καλά.
Στη συνέχεια χωρίζουμε την κρέμα σε δυο μέρη. Ανακατεύουμε το πρώτο μέρος της κρέμας με τη μαρέγκα μας. Το δεύτερο μέρος της κρέμας το ανακατεύουμε με μαρέγκα και τριμμένα cranberries.
Στη συνέχεια τα βάζουμε σε δυο σακούλες μαγειρικής.
Όταν το dacquoise είναι έτοιμο το βγάζουμε από τον φούρνο και το απλώνουμε ανάποδα σε ένα ξύλο κοπής για να κρυώσει. Το κόβουμε σε όποιο σχήμα θέλουμε.
Προσθέτουμε από πάνω το σιρόπι μας με ένα πινέλο και προσθέτουμε τις κρέμες μας μαζί με τη μαρέγκα.
Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClass
