Μπακαλιάρος με σάλτσα ραγού, μαγιονέζα σχοινόπρασο και λάδι σχοινόπρασο

Φτιάξτε το πιάτο αντιγραφής που έφερε ο guest chef Βαγγέλης Βέης στο MasterChef 2024, έναν πεντανόστιμο μπακαλιάρο με σάλτσα ραγού, μαγιονέζα σχοινόπρασο και λάδι σχοινόπρασο.

Για τον μπακαλιάρο

Brine 10%
1 lt νερό
100 gr αλάτι

Εκτελεση

•    Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο, αφαιρούμε τα κόκκαλα.
•    Χωρίζουμε το κάθε φιλέτο κάθετα (από το κεφάλι προς την ουρά σε δυο μέρη), αφαιρούμε το δέρμα και το τοποθετούμε στο brine για 10 λεπτά.
•    Στη συνέχεια αφαιρούμε τα φιλέτα από το νερό και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για τρόφιμα, να στεγνώσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά.
•    Στη συνέχεια κάνουμε τα ψάρια μπαλοτίνα. Είτε ανά δυο φιλέτα μαζί, είτε μόνα τους, το καθένα ανάλογα το μέγεθος (πάχος) που έχουνε και το μέγεθος (πάχος) που θέλουμε εμείς.

Για τη βάση μαγιονέζας

75 γρ. κρόκοι
25 γρ. σιρόπι 1/1 (ζάχαρη -νερό)
6 γρ. αλάτι
30 γρ. νερό
1 lt ηλιέλαιο
30 γρ. ξύδι xeres

Εκτέλεση

•    Σε ένα μίξερ με το σύρμα αφρατεύουμε του κρόκους για 5 λεπτά.
•    Προσθέτουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά, εκτός από το ηλιέλαιο.
•    Στη συνέχεια προσθέτουμε κορδόνι το ηλιέλαιο.

Για το Λάδι σχινόπρασσο

250 γρ. grapeseed oil
150 gr σχοινόπρασο
50 γρ. μαϊντανό

Εκτέλεση

•    Όλα μαζί στο Thermomix για 7 λεπτά στους 70ο C, στη ταχύτητα 7.

Για τη μαγιονέζα σχινόπρασσο

150 γρ. μαγιονέζα βάση
40 γρ. λάδι σχοινόπρασο
7 γρ. ξύδι φινόκιο 

Εκτέλεση

•    Προσθέτουμε το ξύδι στη βάση μαγιονέζας.
•    Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά το λάδι σχοινόπρασου.

Για τον ζωμό μπακαλιάρου

1 κλ κόκκαλα μπακαλιάρου
250 γρ. κρεμμύδι λευκό
100 γρ. φινόκιο
150 γρ. σέλερι
20 γρ. kombu αποξηραμένο
2 κλ πάγο

Ιnfuse

35 γρ lemongrass
25 γρ. τζίντζερ
10 γρ. βασιλικό

Εκτέλεση

•    Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κόκκαλα του μπακαλιάρου και τα λαχανικά και σβήνουμε με τον πάγο και αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
•    Προσθέτουμε τα υλικά για το infuse, αφήνουμε για 10 λεπτά
•    Σουρώνουμε από τα κόκκαλα και τα υπόλοιπα υλικά. 

Για τη σάλτσα ραγού

60 γρ. κολοκύθι
40 γρ. καρότο
50 γρ. πιπεριά φλωρίνης
24 γρ. μελιτζάνα
10 γρ. σέλερι
10 γρ. πράσο
30 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
20 γρ. φινόκιο
10 γρ. τζίντζερ
70 γρ. λευκό κρεμμύδι 
12 γρ. σκόρδο
20 γρ. πατάτα
5 γρ. θυμάρι
4 τμχ αστεροειδή γλυκάνισο (ολόκληρο)
80 γρ. τομάτα πελτέ
40 γρ. ζάχαρη
1 lt ζωμός μπακαλιάρου

Για το τέλος η σάλτσα θα χρειαστεί

20 γρ. σχοινόπρασο
5 γρ. βασιλικό
10 γρ. μαϊντανό
15 γρ. μυρώνια
10 γρ. εστραγκόν

Εκτέλεση

•  Κόβουμε brinoise όλα τα λαχανικά.
•  Βάζουμε στην εστία μια κατσαρόλα να κάψει και προσθέτουμε ελαιόλαδο, τα λαχανικά, το γλυκάνισο, το θυμάρι, αλάτι και σοτάρουμε δυνατά για 2-3 λεπτά.
• Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και αφήνουμε τα λαχανικά να ιδρώσουν και να καραμελώσουν.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε ξανά σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά.
• Σβήνουμε με το ζουμί του μπακαλιάρου και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά (ανάλογα την εστία) για 30-40 λεπτά.
• Στο τέλος, δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε τη ζάχαρη και κομμένα τα φρέσκα μυρωδικά. Δένουμε με βούτυρο κι ελαιόλαδο και διορθώνουμε το αλάτι.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef