Στη νέα δοκιμασία αντιγραφής, οι υποψήφιοι προς αποχώρηση έπρεπε να αντιγράψουν ένα πιάτο της σεφ Μάρθας Ζήκα. Το πιάτο ήταν μπακαλιάρος με σικόρε, μύδια καπνιστά και σάλτσα κρασιού.
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023
Αναλυτικά η συνταγή και τα βήματα:
Για τον Μπακαλιάρο
Υλικά
- Μπακαλιάρος
- 300 γρ. Αλάτι
- 100 γρ. Ζάχαρη
- Yuzu Kosho
Εκτέλεση
- Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο και τον μεριδοποιούμε.
- Τον παστώνουμε για 10΄ σε ζάχαρη και αλάτι.
- Αφαιρούμε, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά, αλοίφουμε με yuzu kosho.
- Τοποθετούμε σε σακούλα βάκιουμ, βάζουμε στο ρόνερ στους 60ο για 15΄.
Για τα μύδια
Υλικά
- 1 κ. Μύδια
- Κρεμμύδι
- Σκόρδο
- Σέλερι
- Φοινόκιο
- Λέμονονγκρας
- Καφίρ λάιμ
- Λευκό κρασί
Εκτέλεση
- Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα, αχνίζουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μύδια, σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε το λέμονγκρας και το καφίρ λάιμ, σκεπάζουμε και αχνίζουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
- Μόλις ανοίξουν, τα αφαιρούμε, σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους.
- Διαλέγουμε 3-4 μεγάλα και τα υπόλοιπα τα κρατάμε στην άκρη καθαρισμένα.
- Σε μία μπασίνα τοποθετούμε τα 3-4 μεγάλα μύδια καθαρισμένα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα καπνίζουμε.
Για το γαλάκτωμα μυδιών
Υλικά
- 80 γρ. μύδια (από τα καθαρισμένα)
- 40 γρ. ταραμά λευκό
- 6 φέτες του τοστ (μουλιασμένες)
- 30 γρ. Λευκό κρεμμύδι
- Χυμό λεμόνι
- Ηλιέλαιο όσο πάρει
- πάγος
- Σόδα
Εκτέλεση
- Μουσκεύουμε το ψωμί, στραγγίζουμε πολύ καλά.
- Στο θερμομίξ, τοποθετούμε τα μύδια, το κρεμμύδι, το λεμόνι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν μία ωραία πάστα.
- Προσθέτουμε το ψωμί και ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ρίχνουμε κορδόνι το ηλιέλαιο και προσθέτουμε την σόδα.
- Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.
Για το σικόρε
Υλικά
- Σικόρε
- 150 γρ. Βούτυρο
- 70 γρ. Μίσο
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Σε μια μπασίνα μαλακώνουμε το βούτυρο και το αναμειγνύουμε με το μίσο.
- Βάζουμε το σικόρε σε σακούλα βάκιουμ, μαζί με το βούτυρο και το μίσο και το μαγειρεύουμε για 20΄ στους 60ο C.
- To αφαιρούμε, το στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και το καίμε με το φλόγιστρο.
Για τα κολοκυθάκια baby
Υλικά
- Κολοκυθάκια baby
Εκτέλεση
- Σε ένα μαντολίνο «περνάμε» τα κολοκυθάκια.
- Σε μία λαδόκολλα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ξύλο κοπής, στρώνουμε τα κολοκυθάκια.
- Τα σκεπάζουμε με άλλη μία λαδόκολλα, κλείνουμε σε σακούλα βάκιουμ και μαγειρούμε στο ρόνερ στους 60ο για 15΄.
- Αφαιρούμε και κρυώνουμε σε μία μπασίνα.
Για το λάδι σομπρασάδας
Υλικά
- 150 γρ. σομπρασάδα
- 250 γρ. grapeseed oil
Εκτέλεση
- Στο θερμομίξ ρίχνουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε στους 60ο C για 7-8΄΄.
- Σουρώνουμε σε ένα δοσομετρητή με τουλπάνι και αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.
Για τη σαλικόρνια
Εκτέλεση
- Σε μία κατσαρόλα, μπλανσάρουμε τη σαλικόρνια και την κρυώνουμε σε παγόνερο.
Για την σάλτσα γλυκού κρασιού
Υλικά
- 200 γρ. Σάμος
- 300 γρ. chardonnay
- 125 γρ. κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. μυδόζουμο
Εκτέλεση
- Σε δύο γαλατιέρες «κατεβάζουμε» στο μισό τα κρασιά. Αφού κατέβουν, τα ενώνουμε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε το μυδόζουμο, παίρνουν μία βράση και προσθέτουμε την κρέμα.
- Βράζουμε και αφήνουμε να «κατέβουν» μέχρι να δέσουν.
Για το στήσιμο
Υλικά
- Κρίταμος τουρσί
- Σαλικόρνια
- Λουλούδια άλυσσου και Μπουράντζας
Στήσιμο
- Σε ένα ξύλο κοπής, χαράζουμε τη σακούλα βάκιουμ με τα κολοκυθάκια και αφαιρούμε την λαδόκολλα.
- Τοποθετούμε το ψάρι πάνω, και κόβουμε το επιθυμητό σχήμα.
- Γυρνάμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά.
- Παίρνουμε το σικόρε, που το έχουμε καψαλίσει και πάνω του τοποθετούμε τα 3 καπνιστά μύδια, στο ενδιάμεσό τους, βάζουμε 3 ντοτς από το γαλάκτωμα μυδιών.
- Τοποθετούμε στο πιάτο ένα ποτ με τη σάλτσα.
- Διακοσμούμε με τα λουλούδια.
