MasterClass: Νοστιμότατο Ταρτάρ γιαουρτλού με πατάτα “κονφί”

Θερμή υποδοχή επεφύλαξαν οι επίδοξοι σεφ του MasterChef 2023 στον καλεσμένο του MasterClass της Κυριακής 19 Φεβρουαρίου.

Δείτε κι άλλες συνταγές Masterclass

Ο γνωστός σεφ, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος θέλησε να δώσει ελληνικές νότες στο μάθημα κάνοντας ένα νοστιμότατο «Ταρτάρ γιαουρτλού με πατάτα “κονφί”».

MasterClass: Ο Σωτήρης Κοντιζάς έφτιαξε το δημοφιλές κινέζικο Mapo tofu

Δείτε αναλυτικά τα υλικά και την εκτέλεση της συνταγής

Για την πατάτα “κονφί” (παγιασόν)
4 Πατάτες μεσαίου μεγέθους (κατάλληλες για τηγάνι)
350 γρ. Λίπος πάπιας
1 ½ lt Ηλιέλαιο
Φρέσκο θυμάρι
Αλάτι

Masterclass: Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος μας ετοιμάζει σούσι με... κοτόπουλο!

Καθαρίστε τις πατάτες και τρίψτε τις από τη χοντρή μεριά ενός τρίφτη. Χωρίς να τις ξεπλύνετε, τις ποσάρετε σε κατσαρόλα με το λίπος πάπιας και το ηλιέλαιο –στους 120°C- μέχρι να μαλακώσουν (δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα ή να γίνουν τραγανές).
Τις στραγγίζετε καλά, προσθέτετε αρκετό ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι και αλάτι και ανακατέψτε. Απλώστε προσεκτικά σε ταψί με λαδόκολλα σε πάχος 1,5 εκ. Τοποθετείστε και από πάνω 1 λαδόκολλα και ένα σκεύος με μικρό βάρος. Διατηρείστε στο ψυγείο για 24 ώρες ή εναλλακτικά στο τσίλερ για μισή ώρα και στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρέστε το ενιαίο μείγμα που έχει προκύψει από  τη λαδόκολλα και κόψτε σε επιθυμητά  κομμάτια Τηγανίστε σε δυνατή φριτούρα (200°C) μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Για το πουρέ σκόρδου
3 κεφάλια σκόρδο
100 γρ. ελαιόλαδο
6 κλωνάρια θυμάρι
Αλάτι

Ραντίστε τα κεφάλια σκόρδου με τα 50 γρ. ελαιόλαδου, πασπαλίστε με αλάτι και τυλίξτε τα ένα-ένα σε αλουμινόχαρτο μαζί με 2 κλωνάρια θυμάρι.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰ C για 35-40 λεπτά.
Αφαιρέστε τα σκόρδα από το αλουμινόχαρτο, καθαρίστε τα και πολτοποιήστε τη ψημένη σάρκα τους με τα υπόλοιπα 50 γρ. ελαιόλαδου.
Διατηρήστε στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα ντομάτα με κύμινο
Πουρέ σκόρδου από 3 κεφάλια
100 γρ. μηλόξυδο
50 γρ. μαύρη ζάχαρη
5 γρ. αλάτι
1 κιλό σάλτσα βάση ντομάτα
10 γρ. κύμινο τριμμένο
2% του μείγματος agar-agar
Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Τοποθετήστε όλα τα υλικά μαζί σε μία κατσαρόλα να πάρουν μία βράση.
Απλώστε τη σάλτσα ντομάτα σε ένα γαστρονόρμ 1/1 μέχρι να γίνει ζελέ. Σπάστε το σε κομμάτια και στη συνέχεια χτυπήστε το στο thermomix μέχρι να γίνει κρέμα.
Περάστε το από σινουά εταμίν (προαιρετικά προσθέστε και λίγο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής)

Για το ταρτάρ  (ανά μερίδα)
35 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο ταρτάρ
3,5 γρ. ψιλοκομμένο εσαλότ
2 γρ. σχοινόπρασο
15 γρ. σάλτσα τομάτα με κύμινο
3 γρ. ελαιόλαδο
Αφράλατο
Λίγο ξύσμα και χυμό lime

Αναμείξτε και ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά σε μια κρύα μπασίνα.

Για το σερβίρισμα
Πατάτα κονφί ή κρουτόν ή φρυγανισμένη τορτίγια
Πρόβειο γιαούρτι
Φρέσκο κρεμμύδι
Τσίλι
Cress Amaranth και Greek

Σερβίρετε το ταρτάρ πάνω από την πατάτα κονφί.
Γαρνίρετε πάνω από το ταρτάρ με επιπρόσθετη σάλτσα ντομάτα από σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή μύτη, γιαούρτι κι αυτό από σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή μύτη, φρέσκο κρεμμύδι σε λεπτές, διαγώνιες φέτες, λεπτές φέτες ήπιο τσίλι και cress.