Ένα ξεχωριστό και νόστιμο πιάτο έφτιαξε ο Πάνος Ιωαννίδης στο Masterclass της Κυριακής.
MasterClass: Ο Σωτήρης Κοντιζάς έφτιαξε σάντουιτς με κουτσομούρες
Ο κορυφαίος σεφ ετοίμασε Zuppa Pasta e faggioli με καπνιστά ζυμαρικά και μας έδωσε τη συνταγή.
Υλικά
Για τα καπνιστά ζυμαρικά
· ¼ Σπαγγέτι
· 35 ml Ελαιόλαδο
· (Καπνιστήρι)
· 2 Κρεμμύδια (εσαλότ) ψιλοκομμένα
· 70 ml Λευκό κρασί
· 350 ml Ζωμό λαχανικών
· 50 γραμμάρια βούτυρο
· 100 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
Για την σούπα
· 200 ml Ζωμός λαχανικών (δυνατός) - (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, Σέλερι, δάφνη, σελινόριζα)
· 200 γραμμάρια λευκά φασολιά (κονσέρβα)
· αλάτι πιπέρι
· 30 ml ελαιόλαδο
Για τον αέρα bacon
· 100 γραμμάρια κομμάτι bacon καπνιστό
· 300 ml Ζωμός δυνατός λαχανικών (βλ. παραπάνω)
· 20 γραμμάρια Σταθεροποιητής (Sucro emule SOSA)
Για τον αφρό φασολιών
· 200 ml Ζωμός λαχανικών (δυνατός) - (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, Σέλερι, δάφνη, σελινόριζα)
· 500 gr λευκά φασολιά (κονσέρβα)
· αλάτι πιπέρι
· 50 ml ελαιόλαδο
· 20 gr βούτυρο
· 40 γραμμάρια Σταθεροποιητής (espuma caliente SOSA)
Για το Decor
· 100 γραμμάρια Bacon κομμένο σε καρέ (Σοτέ «κρουτόν»)
· 50 γραμμάρια Ολόκληρα φασόλια (από την κονσέρβα)
· Μπούκοβο
· Σουμάκ
· 40 ml ηλιέλαιο (για το σοτάρισμα)
· Σχοινόπρασο
· Μυρώνια
Διαδικασία παρασκευής
Για τα καπνιστά ζυμαρικά
1. Σπάμε τα ζυμαρικά σε μικρά κομμάτια
2. Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν χρώμα
3. Βάζουμε τα ζυμαρικά σε ένα μπολ σκεπάζουμε με σελοφάν και «καπνίζουμε» για μερικά λεπτά
4. Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και σβήνουμε με το κρασί
5. Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό (τύπου σαν κριθαρότο) και δένουμε με βούτυρο και παρμεζάνα.
Για τη σούπα
1. Βάζουμε τα φασόλια στο θερμομίξ, προσθέτουμε ανάλογο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο συν λίπος από το γκουαντσιάλε
2. Αποσύρουμε σε μια κατσαρόλα για αναθέρμανση
Για τον αφρό φασολιών
1. Βάζουμε τα φασόλια στο θερμομίξ, προσθέτουμε ανάλογο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και βούτυρο
2. Προσθέτουμε τον σταθεροποιητή και συνεχίζουμε το χτύπημα
3. Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν
Για τον αέρα bacon
1. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το καπνιστό bacon (κομμένο σε καρέ) μέχρι να πάρει χρώμα, μαζί με τα εσαλότ και τα σκόρδα
2. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε για 10’
3. Περνάμε από σίτα και κρατάμε το bacon για αργότερα
Για το Decor
1. Παίρνουμε το καρέ από το γκουαντσιάλε, τα φασόλια και τα πανάρουμε με τα μυρωδικά μπαχαρικά (σουμάκ και μπούκοβο)
2. Σε ένα τηγάνι με πολύ ζεστό λάδι τα τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανά
3. Ντεκοράρουμε με τα τηγανιτά στοιχεία και με τα φρέσκα μυρωδικά.
Εργαλεία
· Thermomix
· Smoke gun
· Sifon / αμπούλες
