Ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο που φέρει την υπογραφή του καταξιωμένου chef, Αλέξανδρου Κοσκινά, κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση.
Ο σημερινός καλεσμένος ετοίμασε ελάφι με πιπέρι μινιονέτ, κάστανο στιφάδο, λαγόχορτο με καπνιστό κρεμμύδι και σάλτσα από κόκκινο κρασί και σοκολάτα.
Γίνετε κι έσεις MasterChefs, ακολουθώντας βήμα - βήμα τη συνταγή που θα βρείτε παρακάτω:
Για το Ελάφι
- Υλικά
- 150 γρ. φιλέτο ελαφιού
- Ελαιόλαδο
- Ανθός αλατιού
- Πιπέρι Μινιονέτ (poivre mignonette)
- Παγωμένο βούτυρο (για αροζέ)
- 40 ml Crème de cassis για flambee.
Εκτέλεση
Σε τηγάνι προσθέτουμε 40 ml ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά προς δυνατή, σοτάρουμε το φιλέτο ελαφιού, καρυκευμένο από πριν με το πιπέρι μινιονέτ, ελαφρά.
- Κατόπιν προσθέτουμε παγωμένο βούτυρο και αροζάρουμε.
- Το κάνουμε flambee, με το Crème de cassis και συνεχίζουμε το ψήσιμο στον φούρνο στους 180ο C.
- Προσοχή! Πρέπει να είναι η εσωτερική θερμοκρασία, 55ο – 57ο C .
- Αφήνουμε να ξεκουραστεί και κόβουμε σε μενταγιόν.
- Καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και πιπέρι μινιονέτ.
Για την Red Wine Sauce
A΄ ΜΕΙΓΜΑ
Υλικά
- 300 ml κρασί κόκκινο syrah
- 60 ml ξύδι κόκκινου κρασιού
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ½ καρότο κομμένο λεπτές ροδέλες
- 6 σπόρους ξερό φοινόκιο
- 6 κόκκους μαύρο πιπέρι
- 60 γρ. κρεμμύδι ξερό
- 8 τμχ. Κεδροκούκουτσα
- θυμάρι
Β΄ ΜΕΙΓΜΑ
Υλικά
- 240 ml porto
- Γ΄ ΜΕΙΓΜΑ
- Υλικά
- Βούτυρο παγωμένο για Beurre monte
- 10 γρ. μαύρη σοκολάτα 70%
Εκτέλεση
- Βάζουμε όλα τα υλικά του Α΄ ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ, σε ένα σοτουάρ, σε μέτρια φωτιά να κατέβουν κατά το ½ .
- Για το υλικό του Β΄ ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ, κάνουμε το ίδιο, σε άλλο σκεύος, να κατέβει στο ½.
- Σουρώνουμε με σινουά εταμίν, σε ένα κατσαρολάκι.
- Αφήνουμε να βράσουν και «δένουμε» με τα υλικά του Γ΄ Μείγματος, με το παγωμένο βούτυρο και την πικρή σοκολάτα.
- Δεν αφήνουμε να βράσει ξανά η σάλτσα.
Για τα Σαλσιφί
Υλικά
- Σαλσιφί
- Λεμόνι
- Αλάτι
- Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε το σαλσιφί – πρέπει να είναι περίπου 12 εκ.
- To βάζουμε σε νερό με λεμόνι και ελαιόλαδο, το ξεπλένουμε και το βράζουμε 4΄-5΄ σε αλατισμένο νερό.
- Σουρώνουμε, κρυώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα τηγανάκι και το αροζάρουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι
- Για το κοκκάρι - κάστανο στιφάδο
Υλικά
- 6 κάστανα καθαρισμένα
- 6 κοκκάρια φρέσκα καθαρισμένα
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 40 γρ. βούτυρο
- Ελαιόλαδο
- 1 κλαδί θυμάρι
- Πράσο (το λευκό μέρος)
- 10 γρ. κρεμμύδι λευκό
- 10 γρ. μπρινουάζ
- Ξύδι βαλσάμικο για σβήσιμο
- Σπετσερικό
- Μαύρη ζάχαρη (μία πρέζα)
- 1 σκελίδα σκόρδο
- Εσαλότ κομμένο εμενσέ
Εκτέλεση
- Βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μια πλασοτέ κατσαρόλα και προσθέτουμε το κοκκάρι να καραμελώσει ελαφρώς.
- Προσθέτουμε τα κάστανα και όλα τα υπόλοιπα υλικά.
- Σβήνουμε με το βαλσάμικο και σιγομαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι στον φούρνο για 20΄ με 25΄ στους 180ο.
- Τσεκάρουμε γεύση. Προσοχή! Δεν ανακατεύουμε.
- Μόλις βγει, από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με λίγο σπετσερικό.
- Για τον Πουρέ κάστανο
Υλικά
- 500 γρ. κάστανα βρασμένα
- 150 γρ. τυρί κρέμα
- 500 ml ζωμός κότας
- Λευκό πιπέρι
- ξανθάνα
- Αλάτι
- 50 γρ. βούτυρο
- 2 ζελατίνες
Εκτέλεση
- Βάζουμε στο θερμομίξ, όλα τα υλικά και δουλεύουμε στην ταχύτητα 6, στους 60ο για 12΄.
- Αφαιρούμε το μισό μείγμα και τοποθετούμε σε μπιμπερό.
- Στο υπόλοιπο που μένει στο θερμομίξ, προσθέτουμε τις ζελατίνες και χτυπάμε άλλο λίγο.
- Τοποθετούμε σε φόρμα, το βάζουμε κατάψυξη να σφίξει, βγάζουμε και ξεφορμάρουμε.
- Για το Καπνιστό κρεμμύδι
Υλικά
- 50 γρ. Κρεμμύδι ξερό κομμένο ψιλό μπρινουάζ
- 70 ml νερό
- 35 γρ. ζάχαρη
- Λίγο υγρό καπνό
- 1 γρ. Αλάτι
Εκτέλεση
- Τα βάζουμε όλα τα υλικά σε σακούλα sous vide και μαγειρεύουμε στους 90ο για 45΄.
- Στραγγίζουμε και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, στους 170ο .
- Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και προσθέτουμε λίγο άρωμα καπνού-αν χρειαστεί.
Έξτρα υλικά για το στήσιμο πιάτου
Μυρώνια
Σμέουρα
Λουλούδια borage
Δίσκοι μανιταριού
Στήσιμο πιάτου
- Στην δεξιά πλευρά του πιάτου, βάζουμε το σαλσιφί και πάνω, ρίχνουμε το καπνιστό κρεμμύδι.
- Στις δύο άκρες του, τοποθετούμε τις σφαίρες του πουρέ κάστανου και μία στην μέση.
- Δίπλα από τις σφαίρες, στις δύο άκρες, τοποθετούμε τους δίσκους μανιταριού.
- Πάνω στο σαλσιφί, για ντεκόρ, 3 φυλλαράκι από μυρώνια.
- Στην αριστερή πλευρά του πιάτου σε τσέρκι μακρόστενο, σχηματίζουμε το περίγραμμά του με τον πουρέ κάστανο και στο εσωτερικό του τοποθετούμε 3 κάστανα και 3 κρεμμυδάκια στιφάδο.
- Από πάνω βάζουμε 2 μενταγιόν ελαφιού.
- Πάνω, αριστερά και κάτω δεξιά από αυτά, ακουμπάμε 2 σμέουρα.
- Πάνω και γύρω από το φιλέτο, 3 λουλούδια borage.
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
