Παντζάρι καλούνται να μαγειρέψουν οι διαγωνιζόμενοι του MasterChef 2023 στην αποψινή δοκιμασία αντιγραφής. To φαινομενικά εύκολο πιάτο, αποδείχτηκε... όχι και τόσο εύκολο για τους παίκτες!
Δείτε αναλυτικά τη συνταγή:
Υλικά
- Παντζάρια μεγάλα
- Χυμός παντζάρι
- Ιβίσκος
- 50 γρ. Κόκκινο ξύδι-εσαλότ
- 100 γρ. Σόγια
- 25 γρ. Mirin
- Θυμάρι
- 100 γρ. Porto
- Maldon
Εκτέλεση
- Διαλέγουμε το πιο μεγάλο παντζάρι και το τοποθετούμε στο μαντολίνο, το κόβουμε γιρλάντα και το σφίγγουμε με σπάγκο.
- Τα υπόλοιπα παντζάρια, τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε και τα βάζουμε στον αποχυμωτή.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα παντζάρι μαζί με τα ζουμιά και τα υπόλοιπα υλικά.
- Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
- Αφαιρούμε τον σπάγκο και προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Ξύδι κίτρινου Παντζαριού
Υλικά
- 500 γρ. Κίτρινο Παντζάρι
- 500 γρ. Μηλόξυδο
- 5 γρ. Αγάρ-αγάρ
- Κέδρος
- Λουίζα
Εκτέλεση
- Τρίβουμε το κίτρινο παντζάρι στον τρίφτη.
- Ζυγίζουμε 500 γρ., βάζουμε σε σακούλα vacuum και προσθέτουμε 500 γρ. ξύδι, τον κέδρο και τη Λουίζα.
- Κλείνουμε και το βάζουμε στο ρόνερ, στους 85ο C για 30΄.
- Αφαιρούμε, σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το αγάρ.
- Δίνουμε μία βράση, σουρώνουμε και απλώνουμε σε ένα ταψάκι.
- Τοποθετούμε στο ψυγείο.
- Μόλις κρυώσει το αφαιρούμε, το βάζουμε σε ένα δοσομετρητή και χτυπάμε με το bimmer μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
- Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.
Για τις πέρλες ξυδιού
Υλικά
- 200 γρ. Βαλσάμικο μαύρο
- 3 γρ. Αγάρ-αγάρ
- Ηλιέλαιο (σε γυάλινο ποτήρι, να μπει στην κατάψυξη)
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ξύδι και του δίνουμε μία βράση.
- Προσθέτουμε το αγάρ και βράζουμε για 3΄.
- Στη συνέχεια μεταφέρουμε το μείγμα σε μία μπασίνα, περιμένοντας να φτάσει στους 50ο -55ο C.
- Βάζουμε στη σύριγγα και προσεκτικά αδειάζουμε στο ποτήρι με το παγωμένο ηλιέλαιο.
- Σουρώνουμε σε ψιλή σίτα και «βαφτίζουμε» σε κρύο νερό.
Για το Ajo blanco
Υλικά
- 1-2 σκ. Σκόρδο
- 170 γρ. Αμύγδαλα ωμά, ξεφλουδισμένα
- 225 γρ. ψωμί
- 720 γρ. νερό κρύο
- Αλάτι
- 7 γρ. Cherry vinegar
- 2200 γρ. γάλα αμυγδάλου
- 2 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Σε ένα μπλέντερ, χτυπάμε τα αμύγδαλα, το νερό και το σκόρδο.
- Προσθέτουμε το ψωμί κομμένο σε κυβάκια και διορθώνουμε με ξύδι και αλάτι.
Για το λάδι ρόκας
Υλικά: 50 γρ. Φύλλα ρόκας, 150 γρ. Grapeseed oil
Εκτέλεση
- Μπλανσάρουμε τα φύλλα ρόκας.
- Σουρώνουμε, κρυώνουμε και τα μεταφέρουμε στο θερμομίξ.
- Χτυπάμε στους 60οC για 8 λεπτά.
- Σουρώνουμε σε ένα σινουά με τουλπάνι και μεταφέρουμε σε μπιμπερό.
Για τα φύλλα παντζαριού
Υλικά: Φύλλα παντζαριού
Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρολάκι, μπλανσάρουμε τα φύλλα παντζαριού, κρυώνουμε και κόβουμε με κουπάτ.
