Ο Νίκος Θωμάς ήταν ο καλεσμένος chef απόψε στο MasterChef 2024 και παρουσίασε ένα ιδιαίτερο πιάτο στους υποψήφιους προς αποχώρηση για τη δοκιμασία τους. Ένα βήμα πριν τη δεκάδα, οι τρεις παίκτες έπρεπε να αντιγράψουν άψογα πάπια!
Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες, παρακάτω σάς έχουμε αναλυτικά τη συνταγή του chef.
Για την πάπια
Υλικά
- Μπούτι πάπιας
- 2 καρότα
- 2 κρεμμύδια
- 2 κλ. Σέλερυ
- 2 σκ. Σκόρδο
- 1 lt ημίγλυκο κρασί κόκκινο
- 1 lt Νερό
- Ελαιόλαδο
- Λίπος πάπιας
Εκτέλεση
- Σοτάρουμε στη χύτρα τα λαχανικά μας χοντροκομμένα.
- Σβήνουμε με κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Τοποθετούμε τα μπούτια, σκεπάζουμε με νερό και μαγειρεύουμε για 35 λεπτά.
Για την πάπια pulled
Υλικά
- Μπούτι πάπιας
- Καρότο
- Εσαλότ
- Θυμάρι
- Τσίλι
- Σχοινόπρασο
- Σελινόριζα
Εκτέλεση
- Μόλις μαγειρευτεί, τα ξεψαχνίζουμε, τα ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε κομμένα σε μπρινουάζ, το καρότο, το εσαλότ, το τσίλι, τη σελινόριζα, το σχοινόπρασο και το θυμάρι.
- Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
- Σουρώνουμε τη σάλτσα από τη χύτρα.
- Αφαιρούμε το λίπος και σε ένα κατσαρολάκι κατεβάζουμε μέχρι να γλασάρει.
- Προσθέτουμε ένα μέρος της σάλτσας στη φάρσα.
- Δίνουμε σχήμα με το τσέρκι και τοποθετούμε στο τσίλερ, μέχρι να «κολλήσει» το κρέας.
Για το Γλάσο
Υλικά
- 150 γρ. σόγια
- 25 γρ. τζίντζερ
- 1 σκ. σκόρδο
- 20 γρ. σησαμέλαιο
- 5 γρ. κορν φλάουρ
- 2 γρ. μπούκοβο
- 100 γρ. rice vinegar
- 150 γρ. σάλτσα
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε στο σησαμέλαιο, το σκόρδο, το τζίντζερ και το μπούκοβο.
- Στο τελειώμα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
- Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γλασάρουν.
- Όταν κατέβει το αφήνουμε στην άκρη.
Για το τελείωμα της πάπιας
- Σε ένα τηγανάκι με λίγο λίπος πάπιας, σοτάρουμε να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές.
- Μεταφέρουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα.
- Γλασάρουμε και τοποθετούμε στον φούρνο στους 200ο C και επαναλαμβάνουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Kimchi beurre blanc
- Υλικά
- Kimhi
- Βούτυρο
Εκτέλεση
- Χτυπάμε το Kimchi στο μπλέντερ.
- Σουρώνουμε σε ένα τουλπάνι.
- Τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι, «κατεβάζουμε» και «δένουμε» με κρύο βούτυρο.
Furikake
Υλικά
- 120 γρ. ζάχαρη
- 20 γρ. μαύρο σουσάμι
- 30 ml σόγια
- 4 φύλλα νόρι
- 15 γρ. bonito flakes
- 40 γρ. σουσάμι
Εκτέλεση
- Σε ένα τηγανάκι καραμελώνουμε τη ζάχαρη και προσθέτουμε τη σόγια.
- Σε ένα άλλο τηγανάκι τοστάρουμε το σουσάμι.
- Χτυπάμε στο μούλτι τα φύλλα νόρι και το bonito μέχρι να γίνουν πούδρα.
- Τα προσθέτουμε όλα μαζί στην καραμέλα.
- Τα απλώνουμε σε σιλπάντ και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Για τα πράσα
Υλικά
- 2 πράσα
- Λίπος πάπιας
- Κακουλές
Εκτέλεση
- Σε ένα τηγανάκι λιώνουμε το λίπος πάπιας, ρίχνουμε τον κακουλέ, να αρωματίσει.
- Καθαρίζουμε τα εξωτερικά φύλλα από τα πράσα, αλατίζουμε.
- Αλοίφουμε με το λίπος πάπιας και τον κακουλέ και ψήνουμε στο μόνολιθ μέχρι να μαυρίσει εξωτερικά.
- Τέλος, τα κόβουμε στο μήκος του τσερκιού τα ανοίγουμε κατά μήκος και τα πασπαλίζουμε με Furikake.
Για το λάδι νεροκάρδαμου
Υλικά
- 100 γρ. νεροκάρδαμου
- 25 γρ. σπανάκι
- 250 γρ. grapeseed oil
Εκτέλεση
- Στον κάδο του θερμομίξ, τοποθετούμε όλα τα υλικά και χτυπάμε στους 60οC για 7΄.
- Περνάμε από τουλπάνι σε κρύο μπεν μαρί.
Για τις πίκλες
Υλικά
- 400 γρ. ξύδι ρυζιού
- 200 γρ. νερό
- 100 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ.αλάτι
- Κίτρινο/κόκκινο παντζάρι
- Ρέβα
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρολάκι, δίνουμε μία βράση να λιώσουν τα στερεά.
- Μοιράζουμε σε τρία γαστρονόμ.
- Κόβουμε τα λαχανικά με μαντολίνο και δίνουμε σχήμα με τα κουπάτ.
- Τοποθετούμε σε γαστρονόμ.
