MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής ψηλής τεχνικής δυσκολίας

Γιώργος Πορφύρης, Άγγελος και Μαρία Λαζαρίδου μπήκαν για ακόμα μια φορά στην κουζίνα του MasterChef 2023.

Φορώντας τις μαύρες τους ποδιές στάθηκαν μπροστά από τους κριτές και περίμεναν να ανοίξουν οι μαύρες καμπάνες για να δουν τα πιάτα αντιγραφής.

Οι νικητές της τελευταίας ομαδικής και οι υποψήφιοι προς αποχώρηση

Ο διακεκριμένος σεφ Γιώργος Δόσπρας, έχει ετοιμάσει ένα πιάτο υψηλής τεχνικής δυσκολίας.  

Το «Αρνί με Κανελόνι Μελιτζάνας» αποτελείται από δυο πιάτα και παρακάτω μπορείτε να δείτε αναλυτικά τα βήματα της συνταγής:

Λάδι εστραγκόν
200 γρ. σταφυλέλαιο
100 γρ. εστραγκόν
Εκτέλεση
•    Ζεσταίνουμε το λάδι στους 140C και μπλεντάρουμε όλα μαζί στο thermomix.
•    Περνάμε από σίτα και διατηρούμε κρύο.

Αρνί Σέλλα
 
1 σέλλα αρνιού χωρίς κόκκαλο
300 γρ. κιμάς αρνί
70 γρ. ασπράδι αυγού
Αλάτι
Πιπέρι
100γρ. Σπανάκι ζεματισμένο και σοταρισμένο
50 γρ. κουκουνάρι ψημένο
Κύμινο
Κόλιανδρος ξερός τριμμένος
Μυρώνια
Σχοινόπρασσο
Σκέπη-μπόλια αρνίσια
 

Εκτέλεση
•    Καθαρίζουμε τη σέλλα αρνιού από όλα τα νεύρα και τις πέτσες.
•    Ζυμώνουμε τον κιμά με αλάτι, πιπέρι, ασπράδι, σπανάκι, κουκουνάρι, κύμινο, κόλιανδρο, μυρώνια, σχοινόπρασσο.
•    Στρώνουμε πάνω σε μεμβράνη την σκέπη.
•    Τοποθετούμε μία ποσότητα κιμά.
•    Στο κέντρο προσθέτουμε τη σέλλα του αρνιού.
•    Προσθέτουμε κιμά από πάνω να το καλύψουμε μερικώς.
•    Τυλίγουμε όλο μαζί  με την μπόλια σε μπαλοτίνα και μετά με τη μεμβράνη.
•    Βάζουμε σε σακούλα vacuum και μαγειρεύουμε sous vide στους 83C μέχρι να φτάσω στους 30C εσωτερικά και μετά στους 65C για να φτάσω εσωτερικά στους 50C.
•    Μόλις φτάσω στην επιθυμητή θερμοκρασία αφαιρώ από τη συσκευασία και περνάω από το τηγάνι να πάρει χρώμα και να καραμελώσει εξωτερικά.
•    Ελέγχω τη θερμοκρασία εσωτερικά να φτάσει στους 56C.
•    Ξεκουράζω και μετά κόβω.

Σάλτσα αρνιού
 
Κόκκαλα αρνιού
500 γρ. Κόκκινο κρασί
2 Κρεμμύδια
2 Καρότα
Θυμάρι
1 Φύλλο δάφνης
Κόκκοι πιπέρι
 

Εκτέλεση
•    Σοτάρουμε κόκκαλα αρνί σε βούτυρο να πάρουν καλό χρώμα και να καραμελώσουν.
•    Προσθέτουμε κρεμμύδι, καρότο σε φέτες και μόλις μαλακώσουν σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
•    Μόλις εξατμιστεί το κρασί σκεπάζουμε με νερό και σιγοβράζουμε.
•    Προσθέτουμε φύλλο δάφνης, θυμάρι, κόκκους πιπέρι.
•    Όταν φτάσει στη μέση στραγγίζουμε και ξανά αφήνουμε να κατέβει.
•    Δένουμε με λίγο κορν φλάουρ και αρωματίζουμε με φρέσκια μαντζουράνα.

Κανελόνι Μελιτζάνας
 
•    5 μελιτζάνες
•    100 γρ. λαιμός αρνί σιγομαγειρεμένος και ψιλοκομμένος.
•    Σχοινόπρασσο
•    Μυρώνια
•    Εστραγκόν
•    Σκόρδο
•    Θυμάρι
•    ζάχαρη
 

Εκτέλεση
•    Κόβουμε 2 μελιτζάνες σε φέτες λεπτές.
•    Τις ψήνουμε στον φούρνο στους 200 C  για 10 λεπτά.

Για τον πουρέ μελιτζάνας

•    Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος και τις χαράζουμε.
•    Στρώνουμε σε ταψί και προσθέτουμε λίγο σκόρδο σε φέτες, θυμάρι, ελαιόλαδο, αλάτι.
•    Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο 200C για 50 λεπτά.
•    Μόλις ψηθούν αφαιρούμε όλο το εσωτερικό και μπλεντάρουμε σε thermomix.
•    Προσθέτουμε ultratex για να δώσουμε την κατάλληλη υφή.
•    Μεταφέρουμε σε μπασίνα, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο λαιμό, μυρώνια, σχοινόπρασσο, εστραγκόν, αλάτι, ζάχαρη.
•    Μεταφέρουμε τον πουρέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
•    Στρώνουμε σε μεμβράνη τις φέτες μελιτζάνας και γεμίζουμε με τον πουρέ μελιτζάνας.
•    Τυλίγουμε σαν μπαλοτίνα με τη μεμβράνη.
•    Τεμαχίζουμε σε μήκος 7 εκατοστών και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
•    Βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στον φούρνο για 3 λεπτά.
•    Με πινέλο αλείφουμε το κανελόνι με σάλτσα αρνιού όσο ψήνεται στον φούρνο.

Για το κρύο πιάτο
 
100 γρ. λαιμός αρνί σιγομαγειρεμένος
100 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ. πουρές μελιτζάνα
20γρ. μουστάρδα
Φύλλα κάπαρης
Σχοινόπρασο
Λουλούδια πανσέδες

Εκτέλεση
•    Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και προσθέτουμε μουστάρδα, πουρέ μελιτζάνας, αλάτι.
•    Βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
•    Κόβουμε τον λαιμό σε λεπτές φέτες, στρώνουμε και κόβουμε με στρόγγυλο τσέρκι.
•    Βάζουμε σε πιάτο και κάνουμε ένα στεφάνι με τη σαντιγί μελιτζάνας και πάνω στο στεφάνι τοποθετούμε λουλούδια, σχοινόπρασο και φύλλα κάπαρης.
•    Προσθέτουμε ελαιόλαδο και λίγο ανθό αλατιού πάνω στις φέτες του αρνίσιου λαιμού
Για το ζεστό πιάτο
•    Σέλα αρνιού μαγειρεμένη sous vide και περασμένη από τηγάνι.
•    Κανελόνι μελιτζάνας
•    Σάλτσα αρνιού
•    Λάδι εστραγκόν
•    Σχοινόπρασο
•    Λουλούδια

Εκτέλεση
•    Σκεπάζουμε τη μια φέτα από τη σέλα αρνιού με σάλτσα και βάζουμε στο κέντρο του πιάτου τις 2 φέτες από τη σέλα αρνί (μία σκεπασμένη με σάλτσα και μία χωρίς σάλτσα).
•    Στη δεξιά μεριά του πιάτου προσθέτουμε το κανελόνι μελιτζάνας.
•    Τοποθετούμε στο κανελόνι σχοινόπρασο και μερικά λουλούδια.
•    Στο κέντρο του πιάτου προσθέτουμε τη σάλτσα αλλά όχι πάνω στο κρέας.
•    Τελειώνουμε το πιάτο προσθέτοντας το λάδι εστραγκόν πάνω στη σάλτσα.