MasterChef 2023: Φτιάξτε τα τρία πιάτα αντιγραφής του Γρηγόρη Κίκη

Με μια ακόμα απαιτητική δοκιμασία αντιγραφής ήρθαν αντιμέτωποι οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2023. Αυτήν τη φορά με την υπογραφή του καταξιωμένου σεφ, Γρηγόρη Κίκη.

Τάρτα (1)

11 γρ. yuzu
75 γρ. μήλο
75 γρ. μηλίτη
11 γρ. rice vinegar
10 γρ. μίριν
30 γρ. Σόγια
30 γρ. kizami wasabi
40 gr Lime
 
Εκτέλεση

•    Βάζουμε όλα τα παραπάνω υλικά στο θερμομίξ , τα χτυπάμε και μετά περνάμε από σινουά εταμίν.

MasterChef: Πανσέτα με ζωμό μπέικον, σελινόριζα εκραζέ και τζελ πορτοκάλι

Τάρτα wonton pastry

1 τσέρκι 10 εκατοστών

•    Με πινέλο, περνάμε και από τις δυο πλευρές ηλιέλαιο, φορμάρουμε με καπάκι και ψήνουμε στους 180ο C για 7΄.

Tuile Μαύρο Ψάρι

40 γρ. μελάνι σουπιάς
250 γρ. λευκό ξύδι
125 γρ. ζάχαρη άχνη
250 γρ. αλέυρι
 
Εκτέλεση

•    Με μία παλέτα απλώνουμε το μείγμα πάνω στην φόρμα.
•    Ψήνουμε στους 180ο για 8΄- 9΄.

Brine Λαυράκι

1 λίτρα νερό
200 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

•    Ανακατεύουμε τα υλικά με φουέ.
•    Βάζουμε το φιλέτο ψαριού για 4΄.
•    Κόβουμε ταρτάρ και σε μία μπασίνα ανακατεύουμε με την μαρινάδα μηλίτη.
Στήσιμο πιάτου (1)
1.    Βάζουμε στη βάση της τάρτας χαβιάρι.
2.    Προσθέτουμε το ταρτάρ και τέλος, το τουίλ. 

MasterClass 2023: 3 συνταγές με μαγιάτικο ψάρι από τον Γιώργο Σαμοΐλη

Μαριναρισμένο Ψάρι (2)

Μαρινάδα μυρώνι

240 γρ. lime
100 γρ. μυρώνι
130 γρ. σόγια
100 γρ. jaggery sugar
8 γρ. G.chili
110 γρ. rice vinegar
300 γρ. mirin
40 γρ. sesame oil
2 γρ. αλάτι
8 γρ. ξύσμα λάιμ
2 γρ. acid
 
Εκτέλεση

•    Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμομίξ, ανακατεύουμε και μετά περνάμε από σινουά εταμίν.
•    Βάζουμε το ψάρι αφού έχει περάσει από brine, για 20 ΄ και μετά.

Βάση Πίκλα

100 γρ.νερό
50 γρ. ξύδι λευκό
50 γρ. ξύδι ρυζιού
100 γρ. ζάχαρη
 
Εκτέλεση

•    Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί να πάρουν μία βράση

3 τμχ. μαύρο ραπάνι
3 τμχ. παντζάρι κίτρινο

MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής με τεχνικές δυσκολίες & πολλές παρασκευές

Pudding Σόγιας

50 γρ. ζάχαρη
50 γρ.σόγια
40 γρ. ξύδι ρυζιού
30 γρ. σάκε
40 γρ. μίριν
15 γρ. τζίντζερ
5 γρ. πράσινο τσίλι
agar

Εκτέλεση

•    Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί.
•    Περνάμε από  σινουά, προσθέτουμε το αγάρ (1,1 γρ. στα 100 ml)

Plating

3 τμχ λαυράκι
3 τμχ. Μαύρο ραπάνι
3 τμχ. παντζάρι κίτρινο
3 τμχ. Φέτελ αχλάδι
3 τμχ. αγγούρι (10cm)
3 τμχ. Μυρώνι (πικ)
3 τμχ. Watermellon radish

Zεστό Ψάρι (3)

Ψάρι Λαυράκι

•    Κόβουμε το ψάρι αφού έχει περάσει brine 50gr.
•    Βάζουμε σε μία σακούλα βάκιουμ, μαζί με κλαριφιέ. 
•    Μαγειρεύουμε για 9΄ στους 60ο στο ρονερ και με φλόγιστρο δίνουμε χρώμα.

Λάδι Μελισσόχορτο

200 ml Grapeseed oil
150 γρ. μελισσόχορτο
50 γρ. μαϊντανός

Εκτέλεση

•    Βάζουμε στο θερμομίξ, στους 70ο για 7΄ στην ταχύτητα 7.

Γαλάκτωμα Μελισσόχορτο 

200 γρ. γιαούρτι
100 γρ. ασπράδι αυγού
100 γρ. λάδι μελισσόχορτο
320 γρ. grapeseed oil
Αλάτι
Λεμόνι

Εκτέλεση

•    Βάζουμε στο θερμομίξ, το γιαούρτι, το ασπράδι και σιγά – σιγά προσθέτουμε το λάδι.
Salsify

•    Καθαρίζουμε τα σαλσιφί και τα κόβουμε (7εκ. ) βράζουμε για 13΄, τσεκάρουμε.
•    Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και μετά προσθέτουμε τα σαλσιφί. Όταν πάρουν  ωραίο χρώμα, σβήνουμε με λευκή σόγια.

Αγουρίδα sauce

200 γρ. αγουρίδα
100 γρ. εσαλότς

•    Κάνουμε reduce μέχρι να έχουμε 100 γρ.

300 γρ. κρέμα γάλακτος
130 γρ. βούτυρο
15 γρ. χυμός λεμόνι
5 γρ. μίριν
Xantana

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023