MasterClass 2023: 3 συνταγές με μαγιάτικο ψάρι από τον Γιώργο Σαμοΐλη

Καλεσμένος στο MasterClass της Κυριακής ήταν ο σεφ Γιώργος Σαμοΐλης, ο οποίος τόνισε τη μαγεία της απλότητας, δείχνοντας στους διαγωνιζόμενους του MasterChef 2023 πεντανόστιμες συνταγές με βασικό υλικό το μαγιάτικο ψάρι. 

Μαρινάτο μαγιάτικο

Υγρό μαριναρίσματος ψαριού

•    «σκάρτα» από το πίσω μέρος του ψαριού
•    Κρεμμύδια λευκά
•    Σέλινο ή σέλερι ή φοινόκιο
•    τζίντζερ
•    σκόρδο
•    χυμός lime
•    ζωμός ψαριού
•    φρέσκα μυρωδικά

Εκτέλεση

•    Βάζουμε στον κάδο του blender όλα τα υλικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. 
•    Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού και τον χυμό από τα limes μέχρι να καλυφθούν τα υλικά. 
•    Ενεργοποιούμε το blender ίσα ίσα για 2-3 δευτερόλεπτα.  
•    Αφήνουμε όλα τα υλικά μαζί για 20 λεπτά.
•    Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί κρύο. 

Συνταγή με λαβράκι από τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο - Δοκιμάστε τη!

Μαγιάτικο

•    Φιλέτο μαγιάτικο από τη ράχη
•    Μείγμα παστώματος 60% αλάτι, 40% ζάχαρη

Εκτέλεση

•    Καλύπτουμε εντελώς το φιλέτο στο μείγμα παστώματος για 10 λεπτά.
•    Ξεπλένουμε σε παγόνερο.
•    Σκουπίζουμε πολύ καλά.
•    Κόβουμε σε λεπτές φέτες το φιλέτο.

Για το στήσιμο

•    Τηγανιτό δέρμα με λέπια από το μαγιάτικο
•    Χυμός λεμόνι
•    Ξύσμα λεμόνι
•    ΕΠΕ
•    Εσπελέτ ή μπούκοβο
•    Πράσινα μυρωδικά / φύτρες

Στήνουμε τις φέτες του ψαριού σε ένα πιάτο απλωμένες. Αλατίζουμε και ραίνουμε με λίγο χυμό λεμόνι. Βάζουμε αρκετή ποσότητα από το υγρό μαριναρίσματος. Προσθέτουμε λίγο ΕΠΕ σε διακριτές σταγόνες. Στήνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά από πάνω.    

MasterClass 2023: Γεμιστά ραβιόλια έφτιαξε ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος

Μάγουλα & σβέρκοι μαγιάτικου

Γλάσο από ζωμό ψαριού (brown fish stock glaze)

•    Ψαροκόκαλα 
•    Κρεμμύδια λευκά
•    Καρότα
•    Σέλινο
•    Ένα κεφάλι σκόρδο
•    Δαφνόφυλλα
•    Λευκό πιπέρι σε κόκκους
•    Αστεροειδής γλυκάνισος
•    Λευκό κρασί

Εκτέλεση

•    Σε στεγνό καυτό τηγάνι περνάμε λίγο τα μπαχαρικά μας και στη συνέχεια τα βάζουμε σε χύτρα ταχύτητας. 
•    Περνάμε από καυτό τηγάνι με λίγο σπορέλαιο τα ψαροκόκαλα από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά. Μετά τα βάζουμε μέσα στη χύτρα ταχύτητας με τα μπαχαρικά. Κάνουμε deglaze με κρασί ό,τι υλικό από τα ψαροκόκαλα έχει καραμελώσει στο τηγάνι και το βάζουμε κι αυτό στη χύτρα ταχύτητος.
•    Κόβουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σκόρδο στη μέση και τα περνάμε από στεγνό μαντεμένιο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν πολύ. Τα βάζουμε μέσα στη χύτρα ταχύτητος με τα υπόλοιπα υλικά. Κάνουμε deglaze με κρασί ό,τι υλικό από τα λαχανικά έχει καραμελώσει στο τηγάνι και το βάζουμε κι αυτό στη χύτρα.
•    Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά μας και βράζουμε σε ψηλή πίεση για 30 λεπτά.
•    Ανοίγουμε τη χύτρα μόλις είναι έτοιμη και σουρώνουμε το ζουμί από σίτα (ιδανικά κι από superbag).
•    Σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι με μεγάλη επιφάνεια σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό τόσο ώστε να έχουμε σύσταση γλάσου.  

 Μάγουλα & σβέρκοι μαγιάτικου

•    Κεφάλια μαγιάτικων

Εκτέλεση

•    Αφαιρούμε από τα κεφάλια τα μάγουλα και τους σβέρκους και στη συνέχεια αφαιρούμε τις πέτσες τους.
•    Τα περνάμε σε βελόνες ψησίματος, λαδώνουμε ελαφρά και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά πολύ κοντά στο κάρβουνο κι από τις δύο πλευρές.
Για το στήσιμο
•    Μιξ καβουρδισμένου και σπασμένου στεσουάν-μαύρο πιπέρι-μαύρο σουσάμι (1:1:1). 

Αφαιρούμε τα μάγουλα και τους σβέρκους από τις βελόνες, με πινέλο εφαρμόζουμε το γλάσο και πασπαλίζουμε από πάνω το μείγμα μπαχαρικών και αφρό αλατιού.  

ΜasterClass: Η συνταγή του Σωτήρη Κοντιζά για Shoyu Ramen

Κολάρο μαγιάτικου

Τσιμιτσούρι φυκιών

•    230 γρ. πράσινα φύκια (ιδανικά φρέσκο sea lettuce από https://yff.gr/ αλλίως ενυδατομένο wakame ή συνδυασμός των παραπάνω) 
•    150 γρ. λευκό κρεμμύδι 
•    160 γρ. ΕΠΕ
•    15 γρ. ξύδι από κόκκινο κρασί
•    1 σκελίδα σκόρδο 
•    1 λεμόνι ξύσμα
•    1 πρέζα αλάτι
•    2 πρέζες ρίγανη
•    2 πρέζες θυμάρι
•    1 ματσάκι μαϊντανό
•    1 καυτερή πιπεριά

Εκτέλεση

•    Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το καραμελώνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο.
•    Ψιλοκόβουμε τα φύκια, το σκόρδο, τον μαϊντανό, την καυτερή πιπεριά όλα στο ίδιο μέγεθος. 
•    Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε. 

MasterClass: Νοστιμότατο Ντάμπλινγκ με παντζάρι

Κολάρο

•    Κολάρο μαγιάτικου
•    Άλμη 10%
•    Μαραθόσποροι
•    Μαύρο πιπέρι κόκκοι
•    Αλεύρι
•    Σιμιγδάλι 
•    Corn flour

Εκτέλεση

•    Φτιάχνουμε την άλμη με τα μπαχαρικά μέσα. Εάν έχουμε ζεστάνει το νερό για να διαλυθεί το αλάτι περιμένουμε να κρυώσει πάλι το νερό.
•    Εμβαπτίζουμε το κολάρο του ψαριού στην άλμη για 10 λεπτά.
•    Αφαιρούμε το κολάρο από την άλμη και το στεγνώνουμε πολύ καλά.
•    Φτιάχνουμε το μείγμα για πανάρισμα αλέυρι/ σιμιγδάλι/ corn flour σε αναλογία 1:1:1
•    Τηγανίζουμε σε φριτέζα στους 1800C μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του κολάρου στους 52-550C. 
•    Αφαιρούμε το κολάρο από τη φριτέζα και το ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. 
Για το στήσιμο
•    Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Τοποθετούμε το κολάρο στο πιάτο. Επάνω του απλώνουμε μια γενναία ποσότητα από το τσιμιτσούρι και καλύπτουμε όσο μεγαλύτερη επιφάνεια μπορούμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023