Μία ξεχωριστή συνταγή για τους λάτρεις του ψαριού έδωσε ο εκλεκτός καλεσμένος του MasterChef 2023, Σήφης Μανουσέλης.
Ο σεφ έφτιαξε νόστιμο ψάρι στιφάδο και έδειξε βήμα-βήμα ολόκληρη τη διαδικασία.
Σάλτσα στιφάδου
· 250 γρ. Κρεμμύδι ξερό
· 160 γρ. Ελαιόλαδο
· 10 γρ. Μπαχάρι Κόκκος
· 10 γρ. Κανέλα Στίκ
· 1 γρ. Δάφνη
· 290 γρ. ξύδι κόκκινο
· 260 γρ. ζάχαρη λευκή
· 20 γρ. δεντρολίβανο φρέσκο
· 45 γρ. σκόρδο φρέσκο
· 500 γρ. κόκκινο κρασί
· 900 γρ. ζωμό ψάρι
· 200 γρ. πελτέ τομάτα
· 20 γρ. αλάτι
· 200 γρ. Κοκκάρια
· 100 γρ. Κάστανα φρέσκα
Εκτέλεση της Συνταγής
· Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα και σοτάρουμε καλά τα ξερά κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδο σπασμένες, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα καραμελώνουμε καλά.
· Προσθέτουμε το αλάτι τα μπαχαρικά και τον πελτέ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
· Σβήνουμε με το ξύδι, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το κρασί.
· Μόλις έχει συρρικνωθεί η σάλτσα προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε καλά.
· Προσθέτουμε τα τηγανισμένα κοκκάρια και βράζουμε τα κάστανα.
Πουρές από ρίζα μαϊντανού (Μποστάνι)
· 1 κλ Ρίζα μαϊντανού
· 70 γρ. βούτυρο
· 13 γρ. αλάτι
· 2,3 γρ. xanthana
· 1 lt γάλα πλήρες
· 1lt νερό
Εκτέλεση της Συνταγής
· Καθαρίζουμε και κόβουμε τη ρίζα μαϊντανού.
· Βάζουμε γάλα, νερό και ρίζα μαϊντανού και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν πολύ.
· Σουρώνουμε καλά και τα χτυπάμε στο thermomix με το αλάτι, την xanthana και το παγωμένο βούτυρο πολύ καλά.
Βατόμουρα σε ζύμωση
· 200 γρ. Βατόμουρα
· 4 γρ. αλάτι
· 50 γρ. Amelie ξύδι ελιξίριο Βαϊμάκι
Εκτέλεση της Συνταγής
· Κλείνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία σακούλα αεροστεγώς και τα αφήνουμε εκτός ψυγείου 2 μέρες.
Φαγκρί
· 160 γρ. φιλέτο φαγκρί (από μεγάλο ψάρι)
· αλάτι
· ελαιόλαδο
Εκτέλεση
· Βάζουμε στο ψάρι αλάτι και ελαιόλαδο και το ψήνουμε στα κάρβουνα από τη μεριά τις πέτσας.
Για το στήσιμο
· Φύλλα μουστάρδας (Μποστάνι)
· Κόκκινο αντίβ
Τοποθετούμε το ψάρι κάτω δεξιά στο πιάτο. Στο πλάι αριστερά τοποθετούμε 2 κενέλ από τον πουρέ. Επάνω και στο πλάι τοποθετούμε τα φρούτα σε ζύμωση και τα φύλλα μουστάρδας με το αντίβ. Φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω και ανθό αλατιού.
