MasterClass: Ραβιόλι «απολιθωμένα» με γέμιση καπνιστής γαρίδας

Στο σημερινό MasterClass του MasterChef 2023, ο καταξιωμένος σεφ -  κριτής του διαγωνισμού Πάνος Ιωαννίδης υποδέχτηκε στην κουζίνα τους 20 διαγωνιζόμενους και τούς έδωσε τα «φώτα» του και τα μυστικά του για συνταγές με άρωμα Ιταλίας.

Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClass

Παρακάτω παραθέτουμε τη συνταγή του για ραβιόλι «απολιθωμένα» με γέμιση καπνιστής γαρίδας:

Πάστα φρέσκα

• 10 αυγά
• 1 μέρος αλεύρι
• 1 μέρος σιμιγδάλι

Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδι. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το σιμιγδάλι σε μια μπασίνα. Χτυπάμε σε μια άλλη μπασίνα τους 10 κρόκους και ασπράδι από ένα αυγό. Προσθέτουμε λίγο λίγο το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε με ένα φουέ, μέχρι να κολλάει το μείγμα στο φουέ και να μην πέφτει όταν αναποδογυρίζουμε το μπολ. Αδειάζουμε σε πάγκο και ζυμώνουμε με το υπόλοιπο μείγμα του αλευριού μέχρι να γίνει μια ελαστική μπάλα. Τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε για μισή ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί.

Στη συνέχεια, απλώνουμε το ζυμάρι με τη μηχανή ζυμαρικών και φτιάχνουμε μακρόστενα ραβιόλι και καπελέτι.

ΓΕΜΙΣΗ ΚΑΠΕΛΕΤΙ

• Σπανάκι
• Ελαιόλαδο
• Σκόρδο
• Σχοινόπρασο
• Άνηθος
• Ρικότα

Σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το σπανάκι με το σπασμένο σκόρδο σε ελαιόλαδο. Όταν μαραθεί το σπανάκι, προσθέτουμε άνηθο και σχοινόπρασο. Κόβουμε ασέ το μείγμα και το βάζουμε σε μια μπασίνα μαζί με τη ρικότα. Ομογενοποιούμε και τοποθετούμε σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Γεμίζουμε τα καπελέτι με το μείγμα. Βράζουμε.

ΣΑΛΤΣΑ ΑΛΦΡΕΝΤΟ ΓΙΑ ΚΑΠΕΛΕΤΙ

• Βούτυρο
• Πιπέρι
• Φασκόμηλο
• Σπασμένο σκόρδο
• Παρμεζάνα

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε με φασκόμηλο, πιπέρι και σπασμένο σκόρδο. Προσθέτουμε τα βρασμένα καπελέτι και μία κουταλιά από το νερό που έβρασαν. Δένουμε με παρμεζάνα.

ΓΕΜΙΣΗ ΡΑΒΙΟΛΙ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΓΑΡΙΔΑ

• Γαρίδες
• Σχοινόπρασο
• Άνηθος
• Βασιλικός
• Κρέμα γάλακτος
• Ξύσμα πορτοκαλιού
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Σούμακ

Καπνίζουμε τις γαρίδες για λίγα λεπτά σε μια μπασίνα τυλιγμένη με διάφανη μεμβράνη. Γεμίζουμε ένα μούλτι στα 2/3 περίπου με γαρίδες και προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα μυρωδικά, το ξύσμα πορτοκαλιού, το σούμακ και το αλατοπίπερο. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ενιαία φάρσα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.

ΡΑΒΙΟΛΙ

Ετοιμάζουμε ένα κομμάτι από το ζυμάρι της πάστα φρέσκα μαζί με μελάνι σουπιάς. Το ετοιμάζουμε σε μαλλιά αγγέλου. Καταψύχουμε για 15 λεπτά περίπου.

Ανοίγουμε την κανονική πάστα και πασπαλίζουμε με φουντίτσες άνηθου και σπασμένα κομμάτια από την πάστα με το μελάνι σουπιάς. Ανοίγουμε με τον πλάστη και γεμίζουμε σε μακρόστενο σχήμα, σαν κανελόνι τα ραβιόλι με τη φάρσα καπνιστής γαρίδας. Βράζουμε σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε βούτυρο για να δέσουν. Προσθέτουμε τριμμένη παρμεζάνα και πιπέρι.

ΜΠΙΣΚ ΓΑΡΙΔΑΣ

• Τσόφλια και κεφάλια από τις γαρίδες
• Κόκκοι πιπεριού
• Φρέσκο θυμάρι
• Σπασμένο σκόρδο
• Νερό
• Μπράντι
• Κρασί
• Πράσο
• Καρότο
• Σέλερι
• Κρεμμύδι
• Πελτές ντομάτας

ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΙΑ ΡΑΒΙΟΛΙ

• Γαρίδες
• Ελαιόλαδο
• Πιπέρι
• Σούμακ
• Ξύσμα πορτοκαλιού

Κόβουμε τις γαρίδες κατά μήκος. Ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, το πιπέρι, το σούμακ και το ξύσμα πορτοκαλιού και ψήνουμε σε ένα τηγάνι. Αδειάζουμε το λάδι σε μια μπασίνα και φλαμπάρουμε τις γαρίδες.

ΣΤΗΣΙΜΟ ΠΙΑΤΟΥ

Βάζουμε δύο ραβιόλι σε ένα πιάτο μαζί με λίγη από τη σάλτσα τους. Προσθέτουμε τη μπισκ, καραμελωμένα φιλέτα πορτοκάλι, λίγο μελάνι σουπιάς, τριμμένο αυγοτάραχο και φρέσκα μυρώνια.