Μία ωραία ιδέα για να φτιάξουμε μία τούρτα σε κάποιον φίλο μας που έχει γενέθλια, μας έδωσε ο Λάμπρος Βακιάρος.
Ο σεφ μπήκε στην κουζίνα της εκπομπής «Στη Φωλιά των Κου Κου» και ετοίμασε μία τούρτα φράουλας με μους λευκής σοκολάτας.
Υλικά
Για τη βάση μπισκότου
300 γρ. μπισκότα σοκολάτας ή γεμιστά
120 γρ. βούτυρο
1 πρέζα αλάτι
Για τη μους λευκής σοκολάτας και τις φράουλες
4 μικρά φύλλα ζελατίνης
350 γρ. λευκή κουβερτούρα
420 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (παγωμένη)
40 γρ. ζάχαρη άχνη
800 γρ. - 1 κιλό φράουλες
Για την γκανάζ σοκολάτας
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ. κουβερτούρα υγείας
MasterClass: Δελεαστικό coffee tart του pastry chef Μπάμπη Ζηντίλη
Εκτέλεση
Για τη βάση μπισκότου και τις φράουλες
Βήμα 1
Στο μούλτι, θρυμματίζουμε τα μπισκότα αφήνοντας κάποια χοντρά κομμάτια. Τα μεταφέρουμε σε ένα Μπολ προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ομογενοποιούν ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 2
Στρώνουμε το μπισκότο σε αποσπώμενη φόρμα ζαχαροπλαστικής 24 – 26 εκ. και μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Βήμα 3
Στον ενδιάμεσο χρόνο πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τις φράουλες. Κόβουμε στη μέση περίπου 8-10 φράουλες. Στη φόρμα με τη βάση από το μπισκότο τοποθετούμε περιμετρικά μία λαδόκολλα. (Αυτό θα μας βοηθήσει να ξεφορμάρουμε καλύτερα).
Ακουμπάμε τις φράουλες με την κομμένη πλευρά να ακουμπάει την λαδόκολλα περιμετρικά και στη συνέχεια απλώνουμε όλες τις υπόλοιπες φράουλες πάνω από το μπισκότο. Δεν θέλουμε οι φράουλες να είναι εντελώς κολλητά μεταξύ τους οπότε υπολογίζουμε ότι βάζουμε απλωμένες φράουλες οι οποίες θα γέμιζαν τα 4/5 της φόρμας.
Για την μους λευκής σοκολάτας
Βήμα 1
Μουλιάζουμε τη ζελατίνες σε κρύο νερό με παγάκια. Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα. Παράλληλα με το μίξερ, χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος (από την οποία κρατάμε 3 κ.σ.) με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει μία σχετικά ρευστή σαντιγί. Αν την σηκώσουμε με ένα κουτάλι θα θέλουμε να τρέξει ελαφρώς από το κουτάλι.
Βήμα 2
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή μπρίκι ζεσταίνουμε 3 κ.σ. από τη κρέμα γάλακτος και μόλις δούμε ότι ξεκινάει να αχνίζει αποσύρουμε από την εστία και διαλύουμε τα φύλλα ζελατίνης που τα έχουμε στρίψει πολύ καλά. Μόλις η κουβερτούρα έχει λιώσει την προσθέτουμε μέσα στην σαντιγί και με πολύ γρήγορες κινήσεις με τη βοήθεια μίας μαρίζ ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε και τη ζελατίνες και τις ανακατεύουμε κι αυτές το μείγμα. Αδειάζουμε γρήγορα την μους πάνω από τις φράουλες, και χτυπάμε το τσέρκι ελαφρώς έτσι ώστε η μους να πάει σε όλα τα σημεία ενδιάμεσα από τις φράουλες.Μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Για την γκαναζ και την ολοκλήρωση
Βήμα 1
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την ζεσταίνουμε λίγο πριν το σημείο βρασμού.
Βήμα 2
Προσθέτουμε μέσα την κουβερτούρα υγείας και ανακατεύουμε εως ότου ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσει (αν βάλουμε ένα δάχτυλο μας να μην είναι πολύ ζέστη) και η μους έχει αρχίσει να σφίγγει στο πάνω μέρος, αδειάζουμε τη γκαναζ και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Μεταφέρουμε στο ψυγείο και αφήνουμε τουλάχιστον για 2-3 ώρες πριν ξεφορμάρουμε.
Δείτε ολόκληρη την εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου» εδώ
