Γλώσσα ποσέ με καμένο πράσο, ρικόταντάμπλινγκ και chowder από όστρακα

Μια συνταγή του Δημήτρη Κοντόπουλου

Γλώσσα ποσέ με καμένο πράσο, ρικόταντάμπλινγκ και chowder από όστρακα κλήθηκαν να ετοιμάσουν στην αποψινή δοκιμασία αποχώρησης η Ντέμη και ο Τζον. Παρακάτω, σας αναγράφουμε αναλυτικά τα υλικά που θα χρειαστείτε και τη διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσετε αν τολμήσετε να το μαγειρέψετε κι εσείς!

Μια συνταγή του Δημήτρη Κοντόπουλου.

Nιόκι

Υλικά

22 γρ. κρόκοι αυγού 

400 ρικότα 

Αλάτι / πιπέρι 

90 γρ. παρμεζάνα 

200 γρ. αλεύρι 00 τύπου 

Εκτέλεση

Βάζουμε τη ρικότα, τους κρόκους, την παρμεζάνα, μία πρέζα αλάτι και πιπέρι, τα χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα. Χαμηλώνουμε, ρίχνουμε το εστραγκόν και κουταλιά - κουταλιά προσθέτουμε το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αλευρώνουμε μια καθαρή επιφάνεια και ανοίγουμε το ζυμάρι.

Ζωμός από όστρακα

Υλικά

½ κιλό κυδώνια

½ κιλό μύδια καθαρισμένα

150 ml λευκό ξηρό κρασί


1 κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο

2 κλωνάρια εστραγκόν

300 ml νερό

Εκτέλεση

Αχνίζουμε τα όστρακα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε τον βρασμό.

Θέλουμε ένα ζωμό περίπου 400 ml.

 

Chowder

 Υλικά

300 ml ζωμό από όστρακα

100 ml λευκό ξηρό βερμούτ ή μαρτίνι

Μισό φινόκιο κομμένο περίπου 100 γρ.

Μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κ .γλ. θυμάρι ψιλοκομμένο

2 κλωναράκια εστραγκόν ψιλοκομμένα

½ lemongrass

Βούτυρο 200 γρ.

200-250 γρ. βρασμένο καλαμπόκι

Λίγες σταγόνες λεμόνι ή λάιμ

 Εκτέλεση

Σoτάρουμε μαλακά τα λαχανικά με το βούτυρο, σβήνουμε με βερμούτ, προσθέτουμε ζωμό και βράζουμε χαμηλά για 30 λεπτά.

Προσθέτουμε το καλαμπόκι.

Αλάτι, πιπέρι.

Το βάζουμε σε δυνατή ταχύτητα στο μπλέντερ. Περνάμε από σινουά και το αφήνουμε στην άκρη.

 

Κονφίτ ντομάτας

Υλικά

1 ντομάτα

1 κλωνάρι θυμάρι

1 σκελίδα σκόρδο

3 κ. σ. ελαιόλαδο

ζάχαρη

Εκτέλεση

Μπλανσάρουμε και ξεφλουδίζουμε την ντομάτα αφαιρώντας τα σπόρια.

Ψήνουμε 1.15 λεπτά στους 95ο βαθμούς τα φιλέτα της ντομάτας.

Ψιλοκόβουμε.

 

Γλώσσα με πράσο

Υλικά

1 με 2 μεγάλα και χοντρά πράσα

1 γλώσσα

1 κ. σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Ψιλοκομμένο 1 κλωνάρι εστραγκόν

 Εκτέλεση

Χαράζουμε από τη μία πλευρά το πράσο και αφαιρούμε το εσωτερικό του.

Θέλουμε τα εξωτερικά 4 με 5 φύλλα.

Τα μπλανσάρουμε από 6 με 10 λεπτά ανάλογα το πράσο.

Τα παγώνουμε και τα ανοίγουμε σαν ταλιατέλες για να τυλίξουμε το ψάρι πάνω σε χαρτί κουζίνας.

Καθαρίζουμε τη γλώσσα και τη χωρίζουμε σε 4 φιλέτα.

Τις κόβουμε κάθετα ομοιόμορφα και τις τυλίγουμε ρολό.

Τυλίγουμε γύρω τους το πράσο.

Ψήνουμε σε 180ο C για 6 με 8 λεπτά.

 

Λάδι βασιλικού

Υλικά

 3,5 μάτσα πλατύφυλλος βασιλικός

100 ml λάδι από κουκούτσι σταφυλιού

Εκτέλεση

Μπλανσάρουμε τον βασιλικό, παγώνουμε και στύβουμε πολύ καλά.

Ρίχνουμε στο μπλέντερ τον βασιλικό και προσθέτουμε «κορδόνι» το λάδι.

Περνάμε από σινουά.

 

Δείτε όλες τις συνταγές του MasterChef 4
 

Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top