MasterClass: Ζεστό Καρπάτσιο φαγκρί με μαγιονέζα από χλωροφύλλη

Μία συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη

Στο MasterClass της Κυριακής ο Πάνος Ιωαννίδης θέλησε να δείξει στους επίδοξους MasterChefs μία πολύ ενδιαφέρουσα τεχνική: πώς χρησιμοποιούμε τη χλωροφύλλη  για να προσθέσουμε χρώμα και γεύση.

Ο σεφ έφτιαξε, με τη βοήθεια του Δημήτρη Μπέλλου, ζεστό Καρπάτσιο φαγκρί με μαγιονέζα από χλωροφύλλη κι έδειξε τη διαδικασία βήμα – βήμα.

ΥΛΙΚΑ:

1 λίτρο νερό
Ένα ματσάκι ρόκα
100 γρ. σπανάκι
Τσάι του βουνού
Φασκόμηλο
Ένα φαγκρί
100 ml ηλιέλαιο
2 αυγά
Ρίγανη
Θυμάρι
Δενδρολίβανο
Ελιές σε ροδέλα
Κάπαρη
Καπαρόφυλλα
Ντοματίνια πολύχρωμα
1 κρεμμύδι ενσαλότ
1 παντζάρι κόκκινο
10 γρ. ζάχαρη
Αλάτι
Λευκό βαλσάμικο
Grapeseed oil

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σε ένα λίτρο νερό βάζουμε το σπανάκι και τη ρόκα και χτυπάμε.
Περνάμε από σίτα. Στη συνέχεια βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει στους 65 βαθμούς. Γεμίζουμε μια σίτα με πάγο και τοποθετούμε ένα τούλι από επάνω. Περνάμε τον ζωμό από την σίτα. Αφαιρούμε τη χλωροφύλλη.

Στη συνέχεια φιλετάρουμε το φαγκρί. Καπνίζουμε το τσάι βουνού, το φασκόμηλο και το αποξηραμένο θυμάρι.  Προσθέτουμε τα φιλέτα ψαριού και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε τις φέτες στον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Στη συνέχεια σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό με ζάχαρη. Προσθέτουμε το τριμμένο παντζάρι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες. Αφαιρούμε τον ζωμό και κρατάμε τα κρεμμύδια.

Για τη μαγιονέζα
Χτυπάμε καλά έναν κρόκο αυγού, το ηλιέλαιο και το πιπέρι. Προσθέτουμε τη χλωροφύλλη.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λάδι στους 175 βαθμούς.
Τηγανίζουμε κάπαρη, τις ψιλοκομμένες ελιές και τα φύλλα κάπαρης.

Για τη μαρινάδα
Προσθέτουμε στα ψιλοκομμένα ντοματίνια, το θυμάρι, τον φρέσκο βασιλικό, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο.

Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClass
 

Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top