Νέστορας: Αυθεντική ιταλική καρμπονάρα από τον νικητή του MasterChef

Ποιος δε λατρεύει την ιταλική καρμπονάρα; Είναι comfort food στην πιο αυθεντική του μορφή. Με λίγα και απλά υλικά - αυγά, τυρί, guanciale και πιπέρι - αυτή η μακαρονάδα κατέχει πρώτη θέση στην καρδιά μας. Άπαξ μάλιστα και δοκιμάσεις την αυθεντική της μορφή, εκείνη με το αυγό και όχι με κρέμα γάλακτος, θα ερωτευτείς!

Νέστορας: «Πήγα στο διασημότερο εστιατόριο της Ιαπωνίας λόγω MasterChef»

Ο μεγάλος νικητής του MasterChef 9, Νέστορας Νέστορας, υποδέχτηκε το star.gr και την Κατερίνα Καραγιάννη στον χώρο του και μας έδειξε βήμα-βήμα πώς φτιάχνεται η αυθεντική ιταλική καρμπονάρα!

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)

• 250 γρ. ποιοτικά σπαγγέτι (κατά προτίμηση με τραχιά υφή)
• 120 γρ. guanciale (χοιρινό μάγουλο)
• 2 κρόκοι αυγού
• 1 ολόκληρο αυγό
• 40 γρ. πεκορίνο ρομάνο (ψιλοτριμμένο)
• 30 γρ. παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano), ψιλοτριμμένη
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (άφθονο)
• Αλάτι για το νερό των ζυμαρικών

 Δε βάζουμε:

• Κρέμα γάλακτος
• Βούτυρο
• Σκόρδο
• Έξτρα αλάτι στη σάλτσα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ – Βήμα Βήμα

Βήμα 1:

• Προετοιμασία του Guanciale
• Αφαιρούμε την πέτσα από το guanciale.
• Το κόβουμε σε λωρίδες.
• Τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι (χωρίς λάδι).
• Ανάβουμε μέτρια φωτιά.
• Αφήνουμε να λιώσει αργά το λίπος και να γίνει τραγανό εξωτερικά αλλά ζουμερό εσωτερικά.
• Όταν είναι έτοιμο, το αφαιρούμε και το κρατάμε στην άκρη.
• Κρατάμε το λίπος στο τηγάνι.

Βήμα 2

• Ετοιμάζουμε την κρέμα αυγού - Σε μπολ βάζουμε:
• 2 κρόκους
• 1 ολόκληρο αυγό
• Ανακατεύουμε καλά.
• Προσθέτουμε το ψιλοτριμμένο πεκορίνο και την παρμεζάνα.
• Ρίχνουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια παχύρρευστη πάστα.

Tip: Όσο πιο ψιλοτριμμένο το τυρί, τόσο πιο βελούδινη η σάλτσα.

Βήμα 3

• Βράζουμε τα ζυμαρικά
• Φέρνουμε άφθονο νερό σε βρασμό.
• Αλατίζουμε καλά.
• Ρίχνουμε τα σπαγγέτι.
• Βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες (περίπου 11–12 λεπτά).
• Δοκιμάζουμε – πρέπει να είναι al dente.
• Κρατάμε ½ φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών.

Βήμα 4 - Το πάντρεμα

• Μεταφέρουμε τα καυτά ζυμαρικά κατευθείαν μέσα στο μπολ με την κρέμα αυγού.
• Προσθέτουμε λίγο από το ζεστό λίπος του guanciale.
• Ανακατεύουμε έντονα.
• Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ζυμαρικών για να αραιώσει και να γίνει κρεμώδης.
• Αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετή για να δέσει η σάλτσα, τοποθετούμε το μπολ πάνω από την κατσαρόλα (μπεν μαρί) και ανακατεύουμε συνεχώς.

Προσοχή: Δε θέλουμε το αυγό να γίνει ομελέτα. Θέλουμε να γίνει βελούδινη κρέμα. 

«Αν το αυγό μαγειρευτεί σωστά, δε μυρίζει αυγό. Δίνει απίστευτο βάθος και ουμάμι», εξηγεί ο μάγειρας.

Βήμα 5

• Προσθέτουμε το Guanciale
• Ρίχνουμε το μεγαλύτερο μέρος μέσα στη μακαρονάδα.
• Κρατάμε λίγο για το σερβίρισμα.

Βήμα 6 - Δοκιμή & Στήσιμο

• Δοκιμάζουμε.
• Δεν προσθέτουμε αλάτι γιατί τα τυριά και το guanciale είναι ήδη αλμυρά.
• Σερβίρουμε στρίβοντας τα σπαγγέτι με τσιμπίδα 

Προσθέτουμε τραγανό guanciale, λίγο τριμμένο τυρί, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τα μυστικά του Νέστορα

Όπως μας είπε ο νικητής του MasterChef 9, τα μυστικά για την τέλεια καρμπονάρα αποτελούν το ποιοτικό ζυμαρικό. Το καταλαβαίνουμε από την τραχιά υφή του. Ακόμα, το να έχουμε νόστιμο, ψιλοτριμμένο τυρί, να μη βάλουμε κρέμα γάλακτος και να έχουμε σωστές θερμοκρασίες κατά την διαδικασία είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες της επιτυχίας.