Ecosystem of Peru: Φτιάξτε το πιάτο - έργο τέχνης του MasterChef 5

Αν θέλετε να φτιάξετε το πιάτο - έργο τέχνης, το οποίο κλήθηκαν να αντιγράψουν ο Παναγιώτης, η Μαρία και η Μαργαρότα στη δοκιμασία αποχώρησης του Σαββάτου 10/4, σας έχουμε εδώ τη συνταγή του καταξιωμένουν pastry chef, Μαρίνου Κοσμά.

MasterChef 5: «Πάγωσαν» οι παίκτες μόλις είδαν το πιάτο αντιγραφής

Το πιάτο ονομάζεται ''Ecosystem of Peru'' - Δείτε τη διαδικασία βήμα - βήμα και... καλή τύχη!

Κελύφη από Σοκολάτα

• Σοκολάτα manjari 500 gr

Εκτέλεση

• Λιώνουμε τη σοκολάτα και κάνουμε tempering με τη γνωστή διαδικασία 45 - 28 - 30.5.
• Γεμίζουμε τα κελύφη, αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε να στεγνώσει.
• Καθαρίζουμε το χείλος και βάζουμε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά.
• Αφαιρούμε και περνάμε από μίξη χρυσού χρώματος και χάλκινου και τα δύο κελύφη.

Σοκολατένια κλαδιά δέντρου

Υλικά

• Λιωμένη σοκολάτα από κελύφη
• κακάο

Εκτέλεση

• Λιώνουμε τη σοκολάτα και ακολουθούμε τους κανόνες tempering όπως στα κελύφη.
• Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Έχουμε έτοιμο ένα πλαστικό με νερό και πάγο και κόβουμε ακανόνιστες γραμμές με τη σοκολάτα. Αφήνουμε μέσα εκεί για περίπου 15-20 λεπτά, αφαιρούμε και βουτάμε μέσα σε σκόνη του κακάο. Διακοσμούμε με 2 τεμάχια στο κέλυφος.

Για την pates a bombe

Υλικά:

• 240 γρ. κρόκος αυγού
• 100 γρ. ολόκληρο αυγό
• 180 γρ. ζάχαρη
• 120 γρ. νερό

Εκτέλεση

• Βάζουμε τα αυγά στο μίξερ και χτυπάμε με σύρμα στη μεσαία ταχύτητα. Σε ένα κατσαρολάκι φτιάχνουμε ένα σιρόπι-καραμέλα με το νερό και τη ζάχαρη. Βράζουμε έως τους 117 βαθμούς.
• Αφαιρούμε και προσθέτουμε σε ροή μέσα στο μίξερ, ενώ χτυπάει σε σταθερή μεσαία ταχύτητα.
• Μόλις κρυώσει αφαιρούμε το μείγμα και ενσωματώνουμε με τα υπόλοιπα.
• Μους Περουβιανής Σοκολάτας (με μέθοδος pates a bombe)

Υλικά

• 110 ml γάλα
• 320 gr. pates a bombe
• 400 γρ. κρέμα σε σαντιγί (ημιπαχύρευστη σαν γιαούρτι)
• 325 γρ. σοκολάτα illanka

Εκτέλεση

• Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν μαρί.
• Βράζουμε το γάλα και κάνουμε μια γαλακτοματοποίηση με τη σοκολάτα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
• Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί (ημιπαχύρευστη).
• Μόλις είναι έτοιμη η pates a bombe ενώνουμε όλα τα υλικά ανακατεύοντας με μαρίζ.
• ·Βάζουμε τη μους μέσα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε το ένα κέλυφος.

Crumble από Καφέ, Κακάο και Τόνκα

Υλικά

• 100 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. ζάχαρη καστανή
• 100 γρ. αμύγδαλο σκόνη
• 80 γρ. αλεύρι μαλακό
• 20 γρ. κακάο σκόνη
• 5 γρ. κόκκους καφέ
• 1 φασόλι Τόνκα ξυσμένο

Εκτέλεση

• Σπάμε τους κόκκους καφέ σε γουδί.
• Ενώνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με φτερό για 3 λεπτά σε σταθερή ταχύτητα.
• Αφαιρούμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς για 15΄. Στα 10΄ κάνουμε ένα ανακάτεμα.
• Μόλις κρυώσει βάζουμε πάνω από τη μους τριμμένο να επικαλύψει αλλά και σε μερικά μικρά κομμάτια (4-5).

Lychee raindrop

Υλικά

• 250 γρ. νερό εμφιαλωμένο
• 1 σταγόνα Αιθέριο έλαιο lychee
• 20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 γρ. Αγάρ - αγάρ

Εκτέλεση

• Ανακατεύουμε πολύ καλά το αγάρ αγάρ με τη ζάχαρη σε ένα μπολ.
• Βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη-αγάρ για περίπου 3 λεπτά.
• Προσθέτουμε το έλαιο.
• Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, γεμίζουμε μια σύριγγα και γεμίζουμε τα παριζιέν.
• Αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο, ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε επάνω στο γλυκό.

Passion fruit cremeux

• 300 γρ. Passion fruit πουρές
• 125 γρ. αυγό ολόκληρο
• 200 γρ. Κρόκος αυγού
• 215 ζάχαρη
• 250 βούτυρο μαλακό
• 6 γρ. φύλλα ζελατίνης

Εκτέλεση

• Στο θερμομίξ, προσθέτουμε το πάσιον φρούτ, τα αυγά με τους κρόκους και τη ζάχαρη και παστεριώνουμε στους 82ο.
• Μόλις παστεριωθεί το μείγμα, ρίχνουμε τη ζελατίνη που την έχουμε βάλει σε παγόνερο και την έχουμε σουρώσει και μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 50ο, ενσωματώνουμε το βούτυρο.
• Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και βάζουμε στο ψυγείο.

Pecan nuts Dacquοise

• Ελαφρύ παντεσπάνι με Πεκάν ξηρούς καρπούς

Υλικά

• 57,5 γρ. αλεύρι σκληρό
• 50 γρ. αμύγδαλο σκόνη
• 120 γρ. Πεκαν nuts σκόνη
• 100 γρ. ζάχαρη
• Μαρέγκα
• 200 γρ. ζάχαρη
• 280 γρ. ασπράδι αυγού

Εκτέλεση

• Ανακατεύουμε και διπλοκοσκινίζουμε το αλεύρι με το αμύγδαλο, το Πεκάν σκόνη και τα 100 γρ. ζάχαρη.
• Χτυπάμε το ασπράδι με σύρμα και προσθέτουμε τα 200 γρ. ζάχαρη βροχηδόν.
• Αφαιρούμε και ανακατεύουμε απαλά, χρησιμοποιώντας μια μαρίζ με το μείγμα από τις σκόνες.
• Στρώνουμε σε ταψί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μερικά λεπτά.
• Κόβουμε και προσθέτουμε μια στρώση ανάμεσα στο μους.

Δείτε ολόκληρο το απόσπασμα στο παρακάτω βίντεο:

Διαβάστε όλα τα νέα για το MasterChef 5  

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5 εδώ 

Δείτε συνταγές από τα Masterclass του MasterChef 5