Αυγό με στάκα και τρούφα

Μία λαχταριστή συνταγή έπρεπε να προετοιμάσουν και να διεκδικήσουν έτσι τη θέση τους στον διαγωνισμό του MasterChef 5 οι υποψήφιοι προς αποχώρηση απόψε: Αυγό με στάκα και τρούφα.

Παρακάτω, σας έχουμε αναλυτικά τη συνταγή για να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες!

Για την κρέμα στάκα-σκόρδο

Υλικά

• 100 γρ. σκόρδα
• 100 γρ. ανθόγαλο (Tσίπα) - “Στάκα” (κρέμα γάλακτος από πρόβειο γάλα)
• 150 ml γάλα
• 250 ml νερό
• 1 κλωνάρι θυμάρι
• Αλάτι
• Ξύδι 

Εκτέλεση

• Σιγοβράζουμε τα σκόρδα με το γάλα, το θυμάρι και το νερό μέχρι να μαλακώσουν με μία λαδόκολλα για 25΄.
• Περνάμε από σινουά (διατηρώντας τα υγρά) και τοποθετούμε τα σκόρδα στο μπλέντερ.
• Προσθέτουμε το ανθόγαλο, λίγο αλάτι και λίγο ξύδι xeres και πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα.
• Στο τέλος, προσθέτουμε λίγα από τα υγρά που έβρασαν τα σκόρδα.

Για το αυγό

Υλικά

• Αυγά (κ.π. καφέ τσόφλι)
• Τριμμένο πάνκο
• Κλαριφιέ
• Αποξηραμένα μανιτάρια
• αλάτι

Εκτέλεση

• Tοποθετούμε μέτριου μεγέθους (κατά προτίμηση με καφέ τσόφλι) αυγά σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 64 °C για 50 λεπτά.
• Τα σπάμε προσεκτικά σε τρυπητή κουτάλα να φύγουν τα περιττά υγρά.
• Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και χτυπάμε μέχρι να γίνουν «πούδρα». Στην συνέχεια τα περνάμε από σουρωτήρι.
• Σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε με κλαριφιέ το πάνκο να πάρει λίγο χρώμα, προσθέτουμε πούδρα μανιταριών και αλάτι.
• Ανακατεύουμε και αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για τα πικάντικα μανιτάρια

Υλικά

• Mix μαύρης και χρυσής τρομπέτας
• Βούτυρο κλαριφιέ
• Φρέσκο κρεμμύδι
• Καυτερή πάπρικα
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και κόβουμε στα επιθυμητά κομμάτια.
• Τα σοτάρουμε με βούτυρο κλαριφιέ και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι.
• Πασπαλίζουμε με καυτερή πάπρικα και τελειώνουμε με αλάτι.

Για την crispy πατάτα

Υλικά

• 1 πατάτα
• αλάτι

Εκτέλεση

• Κόβουμε στο μαντολίνο ή με μαχαίρι ζουλιέν πατάτας και τοποθετούμε σε κρύο νερό.
• Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε πολύ καλά και τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 160ο.
• Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και πασπαλίζουμε με λίγο ψιλό αλάτι.

Για την τρούφα

Υλικά

• Μαύρη τρούφα

Εκτέλεση

• Κόβουμε μαύρη χειμερινή τρούφα σε πολύ λεπτές φέτες και στη συνέχεια με κουπάτ σε στρογγυλά κομμάτια.
• Την υπόλοιπη και τις άκρες τα διατηρούμε για την custard.

Για την custard γραβιέρας – τρούφας

Υλικά

• 200 γρ. γραβιέρα ήπια
• 4 μέτρια αυγά
• 50 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική 35%
• 100 γρ. γάλα πλήρες
• Τριμμένη τρούφα

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε όλα τα υλικά (εκτός από το πιπέρι και την τρούφα) με τα τυριά τριμμένα σε μπασίνα με ζεστό μπαιν μαρί και δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 70°C και στη συνέχεια το περνάμε από μπλέντερ.
• Προσθέτουμε την τριμμένη μαύρη τρούφα και ανακατεύουμε.
• Τοποθετούμε σε μπουκαλάκι και τη διατηρούμε χλιαρή.

Για την κρέμα γιαούρτι με σχινόπρασο

Υλικά

• Γιαούρτι στραγγιστό
• Ελαιόλαδο
• Γάλα
• Σχινόπρασο

Εκτέλεση

• Αναμιγνύουμε σε μια μπασίνα το γιαούρτι με λίγο γάλα και λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή υφή.
• Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο σχινόπρασο και διατηρούμε σε μπουκαλάκι.

Για το λάδι καπνιστής πάπρικας

Υλικά

• 150 γρ. σπορέλαιο
• 10 γρ. καπνιστή πάπρικα

Εκτέλεση

• Αναμειγνύουμε το λάδι με την καπνιστή πάπρικα σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας ανά διαστήματα μέχρι να φτάσει στους 72°C.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε από σουρωτήρι με τουλπάνι σε κρύο μπαιν μαρί.

Για την πούδρα από λάδι καπνιστής πάπρικας

Υλικά

• 100 γρ. λάδι καπνιστής πάπρικας
• 60 γρ. Maltosec
• Ψιλό αλάτι

Εκτέλεση

• Αναμιγνύουμε σε μπασίνα με φουέ. Θρυμματίζουμε με το χέρι και περνάμε από κόσκινο.

Δείτε και άλλες συνταγές του MasterChef 5