MasterChef: Μοσχαρίσιο φιλέτο με πουρέ κολοκύθας

Στο σημερινό επεισόδιο του MasterChef υποψήφιοι προς αποχώρηση είναι ο Παναγιώτης Φωτόπουλος, η Μαίρυλιν Ντάμερον και η Χριστιάνα Ψηλόγενη.

Καλεσμένος των τριών chef κριτών είναι ο chef Ανδρέας Μπολλάνος. Άλλη μια απαιτητική δοκιμασία αντιγραφής πιάτου περιμένει τους υποψήφιους, που πρέπει να συγκεντρωθούν στα βήματα της συνταγής και να τα ακολουθήσουν με προσοχή, ώστε να φτάσουν πιο κοντά στο πρωτότυπο και έτσι να εξασφαλίσουν τη θέση τους στον διαγωνισμό.

Δείτε εδώ όλα τα επεισόδιο του MasterChef

Ένα πιάτο αντιγραφής με δύσκολες και πολύπλοκες τεχνικές είναι το ζητούμενο της δοκιμασίας για τους υποψήφιους. Η πίστη αντιγραφή και η απόδοση της παραμικρής λεπτομέρειας είναι τα στοιχεία που αναζητούν οι τρεις chef κριτές Πάνος Ιωαννίδης, Σωτήρης Κοντιζάς και Λεωνίδας Κουτσόπουλος στα πιάτα των διαγωνιζομένων. Με μια έξυπνη διαχείριση των υλικών, οι τρεις υποψήφιοι θα πρέπει να αποδείξουν πως η μαγειρική ευστροφία είναι απαραίτητο να συνδυάζεται παράλληλα με τη διάθεση, που έχουν την ώρα της εκτέλεσης της συνταγής.

Μοσχαρίσιο φιλέτο με πουρέ κολοκύθας: Δείτε τη συνταγή

Πουρές κολοκύθας kabocha

Υλικά:

• 600 γρ. κολοκύθα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε μεγάλα κομμάτια

• 100 ml κρέμα γάλακτος

• 40 γρ. βούτυρο ανάλατο

• αλάτι κατά βούληση

• Μία πρέζα λευκό πιπέρι

• 2,5γρ. αγάρ αγάρ

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο thermomix 500 ml νερό και τοποθετούμε varoma tray. Τοποθετούμε μέσα την κολοκύθα. Μαγειρεύουμε για 18-22 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμη αφαιρούμε και στραγγίζουμε με χαρτί.

Σε ένα καθαρό κάδο θερμομίξ, βάλτε την στιμαρισμένη κολοκύθα μαζί με το βούτυρο και χτυπάμε για 40-50 δευτερόλεπτα στη σκάλα 5 με 6.

Σε ένα μπολ, τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος και διαλύουμε σε αυτήν το αγάρ-αγάρ.

Το προσθέτουμε στο θερμομίξ και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 100ο C. Συνεχίζουμε για 2΄ στην ταχύτητα 6.

Στο τέλος, περάστε τον πουρέ από μια ψιλή σίτα για να γίνει πιο λείος.

Tip: Αν θέλετε να το κάνετε πιο σφιχτό, βάλτε στην πλασοτέ μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Για τον πουρέ miso

• 300 γρ. κόκκινη miso

• 150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

• 100 ml sake

• 100 ml rice vinegar

• Χυμός και ξύσμα από 1-2 πορτοκάλια

Βάλτε το sake και το mirin μαζί να βράσουν και κάνε flame το αλκοόλ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίξτε τη ζάχαρη και ανακάτεψε με ένα σύρμα. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, ρίξτε τη miso σιγά σιγά και ανακατέψτε με το σύρμα. Αφήστε το σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε τακτικά για να μην κολλήσει στον πάτο για 20-25 λεπτά. Μόλις τελειώσει, χτυπήστε το με ένα μπλέντερ χειρός για να γίνει πιο λείο. Στο τέλος, ρίξτε το ξύσμα και τον χυμό από το πορτοκάλι.

Προετοιμασία φιλέτου μοσχαριού ξηρής ωρίμανσης (μπαλοτίνα)

Αφαιρέστε την ασημένια πέτσα και το κεφάλι του φιλέτου, κόψτε το μικρό άκρο στην άλλη πλευρά και τυλίξτε πολύ σφιχτά το φιλέτο και ταυτόχρονα αφήστε τις μακριές άκρες με μεμβράνη σε κάθε πλευρά. Σφίξτε κάθε πλευρά του φιλέτου πιέζοντας το κρέας προς το κέντρο για να δημιουργήσετε ένα σταθερό ρολό. Φυλάξτε το στο ψυγείο και κόψτε το σε μενταγιόν των 130-150 γρ.

Για την πίκλα

Υλικά:

• 120 ml. νερό

• 45 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

• 60 ml ξίδι ρυζιού

• Κουμκουάτ

• τσίλι

Εκτέλεση: Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε. Όταν όλα διαλυθούν, σιγοβράστε για 1 λεπτό. Αφήστε το να κρυώσει και φυλάξτε το σε ένα δοχείο.

Κουμκουάτ τουρσί - κόψτε τα σε δαχτυλίδια και προσθέστε το υγρό τουρσί σε μια σακούλα κενού αέρος, μαζί με μία πιπεριά τσίλι κομμένη κατά μήκος. Συμπιέστε τα στο 100% και αφήστε τα στην άκρη.

Γαρνιτούρες

Νεροκάρδαμο,

Λουλούδια βρώσιμα

λωρίδες σπαράγγια με πίλερ

cress mix

φοινόκιο κομμένο σε μαντολίνο

κουμ κουάτ (πίκλα)

Ραπανάκια - κόψτε τα από τη μακριά πλευρά με τα κοτσάνια, αν είναι εφικτό, και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το μικρό μαντολίνο για να τα κόψετε σε λεπτές φέτες. Φυλάξτε τα σε παγωμένο νερό. Αφαιρέστε τα από το νερό και βάλτε χαρτί κουζίνας και στεγνώστε τα.

Φιλέτα lime - αφαιρέστε όλη τη φλούδα και τα λευκά μέρη, πάρτε τα φιλέτα lime και καψαλίστε τα ελαφρά.

Σάλτσα εσπεριδοειδών και σουσαμιού

Υλικά:

• 60 ml χυμός yuzu

• 30 ml ξίδι ρυζιού

• 30 ml usu kochi shoyu

• 30 ml λάδι σουσαμιού

• Mία πρέζα ανθός αλατιού

Εκτέλεση: Χτυπήστε τα όλα μαζί και κρατήστε το στην άκρη για να περάσετε τα λαχανικά πριν τα τοποθετήσετε στο πιάτο.

Κοράλι κάρβουνου

Υλικά:

• 55 ml νερό

• 65 ml φυτικό λάδι

• 13 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 0,5γρ. ενεργός άνθρακας

• Μια πρέζα αλάτι

Εκτέλεση:

Α: Συνδυάστε όλα τα υλικά σε μία μπασίνα αρχικά με το σύρμα χειρός και συνεχίστε με ένα μπίμερ μέχρι να γαλακτωματοποιηθούν πλήρως και να ομογενοποιηθούν.

Β: Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μια λεπτή στρώση ζύμης (περίπου 1,5 κουταλιά της σούπας) στην κατσαρόλα. Θα τσιτσιρίσει, θα κάνει φουσκάλες και θα δέσει - μην το αγγίξετε. Αφήστε το να ψηθεί μέχρι να

σταματήσουν οι φουσκάλες και να γίνει τραγανό (περίπου 1-2 λεπτά). Αφαιρέστε με μια σπάτουλα και στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας.

Γ: Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το βάλετε στο πιάτο. Παραμένει τραγανό για ώρες αν διατηρηθεί στεγνό.