MasterChef: Πιάτο αντιγραφής υψηλών απαιτήσεων

Στη Δοκιμασία Αντιγραφής, οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να αντιγράψουν πιστά το υψηλών απαιτήσεων πιάτο του Νίκου Θωμά.

Σταμάτης και Γεωργία φόρεσαν τις μαύρες ποδιές, μπήκαν πίσω από τους πάγκους και μέσα σε 60 λεπτά έπρεπε να ετοιμάσουν όχι ένα, αλλά δύο πιάτα Χτένια καρμπονάρα με λευκά σπαράγγια.

Αν θέλετε κι εσείς να πειραματιστείτε με το εν λόγω  πιάτο δεν έχετε παρά μόνο να ακολουθήστε βήμα – βήμα τη συνταγή.

Για τα χτένια
Χτένια
Ασπράδι
Πατατάλευρο
Χοιρινό λίπος
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση
•    Στεγνώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα χτένια.
•    Περνάμε από αλεύρι, ασπράδι και λίπος τη μία πλευρά του κάθε χτενιού.
•    Με ένα χαρτί καθαρίζουμε προσεκτικά τα πλαϊνά του χτενιού.
•    Σε ένα τηγανάκι προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά και από τις δύο μεριές.
•    (Σημαντική σημείωση: Από τη μεριά που είναι παναρισμένο το χτένι μας, να  φουσκώσει)

Για την κρέμα παρμεζάνας
200 γρ. κρόκος
200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
50 γρ. λάδι γκουαντσιάλε
200 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. τυρί κρέμα
15 γρ. espuma hot
Φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

Εκτέλεση

•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του θερμομίξ (εκτός από το hot espuma).
•    Χτυπάμε στους 50ο C για 7΄ στην ταχύτητα 5.
•    Το τελευταίο λεπτό ρίχνουμε και το hot espuma.
•    Περνάμε από σινουά εταμίν.
•    Τοποθετούμε σε σιφόν με δύο αμπούλες και διατηρούμε σε ζεστό μπεν μαρί.

Λευκά σπαράγγια

Λευκά σπαράγγια
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. βούτυρο pomant
50 γρ. σόγια
25 γρ. μίριν
25 γρ. fish sauce
5 γρ. worcestershire sauce

Εκτέλεση
•    Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία μπασίνα και τα πλάθουμε με το χέρι.
•    Ψήνουμε το βούτυρο μέχρι να γίνει noisette (158ο C).
•    Σουρώνουμε το βούτυρο.
•    Σε ένα τηγανάκι και σε μέτρια φωτιά, ψήνουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια.
•    Όταν ψηθούν τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και όπως είναι ζεστά τα αλείφουμε με το βούτυρο της παραπάνω παρασκευής.
Gel σπαράγγι παρμεζάνα

Το πίσω μέρος από τα σπαράγγια
250 γρ. Φλούδες από την παρμεζάνα
250 γρ. νερό
1,8 αγάρ-αγάρ

Εκτέλεση
•    
Σε ένα σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά ψήνουμε τα σπαράγγια μας μέχρι να μαυρίσουν και τα περνάμε από τον αποχυμωτή (να πάρουμε περίπου 100ml)
•    Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε 250 γρ. φλούδες παρμεζάνας και 250 γρ νερό. Σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, το αφήνουμε ώστε να αρωματιστεί το νερό.
•    Όταν είναι έτοιμο, σουρώνουμε.
•    Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε 100 ml κονσομέ από την παρμεζάνα και 100 ml χυμό από τα σπαράγγια.
•    Μόλις πάρει μία βράση, ρίχνουμε το αγάρ-αγάρ και ανακατεύουμε καλά.
•    Απλώνουμε σε ένα ταψάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.
•    Χτυπάμε στο μπίμερ, μέχρι να γυαλίσει και μεταφέρουμε σε μπιμπερό.

Πούδρα Νόρι
Φύλλα νόρι

Εκτέλεση
•    Σε ένα multi χτυπάμε τα φύλλα νόρι μέχρι να γίνουν πούδρα και κρατάμε στην άκρη

Λάδι σομπρασάδας

100 γρ. σομπρασάδα
150 γρ. ηλιέλαιο

Εκτέλεση
•    Χτυπάμε στο θερμομίξ στους 70ο C για 10΄.
•    Σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε μπιμπερό.
Για το στήσιμο του πιάτου
Shisho

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024