Σας αρέσει το χοιρινό; Τότε δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε δύο υπέροχες συνταγές που έφτιαξαν ο Σταύρος Βαρθαλίτης και ο Λάμπρος Βακιάρος για στους τηλεθεατές της εκπομπής «Στη Φωλιά των Κου Κου».
Χοιρινό φρικασέ με πράσο(Συνταγή Βαρθαλίτη)
Υλικά
• 1κ. χοιρινό σε κύβους
• 80γρ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 πράσο ψιλοκομμένο
• 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί
• 2 μαρούλια χοντροκομμένα
• 500 γρ. χόρτα εποχής(σέσκουλα, καυκαλήφθρες, σπανάκι)
• ½ ματσάκι άνηθο
• 5-6 φύλλα δυόσμου
• 600 γρ. νερό ή ζωμό
• 2 κρόκους αυγού
• Χυμό και ξύσμα από ένα λεμόνι
• 80 γρ. γιαούρτι πλήρες
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμένο πιπέρι
Εκτέλεση
-Ζεσταίνουμε μια πλατιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το κρέας. Αφήνουμε το κρέας να ροδίσει από όλες τις πλευρές για 6’.
-Τότε, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το πράσο ψιλοκομμένο και το λευκό μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών και σοτάρουμε για ακομα 3’, να γίνει διάφανο.
-Σβήνουμε με το κρασί κι ανακατεύουμε τα υλικά για να πάρουμε ότι έχει κολλήσει στο πάτο της κατσαρόλας μας .
-Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό μέχρι να μισοσκεπαστεί το χοιρινό μας.
-Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγομαγειρεύουμε το χοιρινό φρικασέ για 1 ώρα μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να είναι τρυφερό και να λιώνει .
-Ωστόσο μπλανσαρουμε τα μαρούλια μας σε καυτό νερό για 2’ και ύστερα σοκάρουμε σε νερό με πάγο. Με αυτό το τρόπο δεν θα μας πικρισει το φρικασέ μας από το μαρούλι ! Τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε !
-Αφού βράσει το χοιρινό τότε ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
-Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα πράσινα ψιλοκομμένα φύλλα των φρέσκων κρεμυδιών και τα χόρτα εποχης. Σιγοβράζουμε για 15’. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι .
-Τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και δυόσμο και βράζουμε για 5΄. Σε αυτή τη φάση το χοιρινό φρικασέ πρέπει να έχει λίγα υγρά.
- Αποσύρουμε το φαγητό από την φωτιά να μειωθει ο βρασμός του.
-Χτυπάμε σε μπολ τους κροκους με το γιαούρτι. Τέλος, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, το ξύσμα κι ανακατεύουμε το αυγολέμονο.
-Με μια κουτάλα ρίχνουμε σιγα σιγά ζωμό από το φαγητό στο αυγολέμονο, ανακατεύοντας συνεχώς να εξισορροπήσουμε τη θερμοκρασία του αυγολέμονου με τη θερμοκρασία του φαγητού για να μην κάνει σβολους.
-Ρίχνουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και κουναμε την κατσαρόλα απο τα χερούλια κυκλικά να πάει παντού και να δέσει το φαγητό μας .
-Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με μπόλικο χωριάτικο ψωμί !
Γλασαρισμένο χοιρινό μπούτι με ψητές πατάτες
Υλικά
Για το χοιρινό μπούτι
1 χοιρινό μπούτι 2.5 - 3 κιλά (με το λίπος, χωρίς την πέτσα)
1 φλ. φρέσκο χυμό μανταρίνι + τις φλούδες από 3-4 μανταρίνια
4-5 κλωναράκια φασκόμηλο
2-3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
30 καρφάκια γαρίφαλο
1 φλ. ζάχαρη καστανή
2 κ.σ. μουστάρδα
1/3 φλ. μηλόξιδο
αλάτι
Για τις πατάτες
2 κιλό πατάτες
1 κ.γ μαγειρική σόδα
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βήμα 1
Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε επιφανειακά το χοιρινό μπούτι σε μπακλαβά δω το σχήμα. Πολύ σημαντικό είναι να μην κόψουμε πολύ βαθιά. Σε κάθε ρόμβο τρυπάμε κεντρικά από ένα γαρύφαλλο. Αλατίζουμε πολύ καλά και αν θέλουμε προσθέτουμε προαιρετικά πιπέρι
Βήμα 2
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς στον αέρα.
Βήμα 3
Σε ένα ταψί 30 X 40 προσθέτουμε το χυμό μανταρινιού και τις φλούδες, τις ολόκληρες σκελίδα σκόρδο και το φασκόμηλο. Ιδανικά τοποθετούμε στο ταψί μία σχάρα και καθίζουμε πάνω σε αυτή το χοιρινό μπούτι. Δεν έχουμε σχάρα απλά το τοποθετούμε μέσα στο ταψί. Ψήνουμε στο φούρνο για 2.30 ώρες.
Βήμα 4
Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και δυναμώνουμε στους 230 βαθμούς.
Βήμα 5
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού (τα οποία πρέπει να είναι περίπου δύο κούπες)και προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη, την μουστάρδα και το ξύδι και δίνουμε μία βράση. Σιγοβράζουμε για 10 ‘– 12’ λεπτά ή μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό γλάσο.
Βήμα 6
Με ένα πινέλο αλείφουμε το χοιρινό μπούτι και το μεταφέρουμε στο φούρνο έτσι ώστε να γλασαριστεί. Ανά 2 με 3 λεπτά ανοίγουμε το φούρνο και αλείφουμε 4-5 φορές ξανά με έξτρα γλάσο μέχρι το χοιρινό να έχει ένα ωραίο καραμελωμένο χρώμα εξωτερικά.
Για τις πατάτες
Βήμα 1
Για τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις βράζουμε σε καυτό νερό με τη σόδα για 10 με 15 λεπτά. Σουρώνουμε τις πατάτες και της μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο Μπολ. Προσθέτουμε λάδι, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια τις ανακατεύουμε έντονα στο μπολ έτσι ώστε να αρχίσουν να δημιουργούν ‘’σκασίματα‘’. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. κορν φλάουρ.
Βήμα 2
Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα ταψί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 - 50 λεπτά γυρίζοντας τις πατάτες στο μισό του χρόνου. (Πριν τις γυρίσουμε μπορούμε με ένα press πουρέ να τις πιέσουμε μέχρι να τις φέρουμε σε επίπεδο και παράλληλο σχήμα).
Δείτε ολόκληρη την εκπομπή «Στη Φωλιά των Κου Κου» εδώ
