MasterChef: Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τον Ταΰγετο στη Μάνη

Τον Νίκο Μπίλλη υποδέχτηκαν οι κριτές του MasterChef στην αποψινή δοκιμασία αποχώρησης. Ο καταξιωμένος σεφ ταξίδεψε τους διαγωνιζόμενους από τον Ταΰγετο μέχρι τη Μάνη.

Πανεύκολη συνταγή για κατσικάκι που «λιώνει» στο στόμα

Δείτε βήμα βήμα πώς να φτιάξετε αυτό το ιδιαίτερο και άκρως δημιουργικό πιάτο, που ξεχειλίζει από γεύση και αρώματα:

Ταξίδι από τον Ταΰγετο στη Μάνη

Μορχέλες / Αγκινάρες / Κόκκινη γαρίδα

Γεμιστές μορχέλες

3 τμχ φρέσκες μορχέλες

1 κ.σ. βραστή πατάτα

4 κλωνάρια θυμάρι

Βασιλικός

Μισή μαύρη τρούφα

4 φέτες pancetta affumicata

βούτυρο

demi-glace

½ κ.σ. σκόνη porcini

λεμόνι

2σκ. σκόρδο κονφί

100 ml κρασί sherry

κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

•  Κόβουμε το κάτω μέρος από τις μορχέλες για να μπορέσουμε να τις γεμίσουμε.
• Σε ένα κατσαρολάκι με νερό και αλάτι ζεματάμε τις μορχέλες.
• Κόβουμε σε λεπτές φέτες την πανσέτα και μετά σε πολύ μικρό καρεδάκι. Κάνουμε ακριβώς το ίδιο και με την τρούφα.
• Καθαρίζουμε 2 σκόρδα κονφί και τα κάνουμε πολτό με το μαχαίρι.
• Ψιλοκόβουμε και τον βασιλικό
• Σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε την κομμένη πανσέτα χωρίς λιπαρή ουσία και μόλις ασπρίσει ρίχνουμε λίγο βούτυρο. Γλασάρουμε, αφαιρούμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε μπασίνα με τα ζουμιά του.
• Στην μπασίνα προσθέτουμε: τη σκόνη porcini, τον βασιλικό, την τρούφα, το σκόρδο και την πατάτα.
• Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού.
• Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τις μορχέλες.
• Σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι – σκόρδο και προσθέτουμε τις γεμισμένες μορχέλες, χωρίς να κουνάμε το τηγάνι.
• Σβήνουμε με το κρασί sherry , προσθέτουμε τη demi-glace και γλασάρουμε
• Τέλος, προσθέτουμε λίγη κρέμα γάλακτος και διορθώνουμε τη γεύση.

Σάλτσα αγκινάρας & καφέ

6 τεμ. Αγκινάρες

2 σκ. Κονφί σκόρδο

βούτυρο νουαζέτ

320 ml ζωμός λαχανικών

½ κ.γλ. καφές espresso σε σκόνη

ελαιόλαδο

250 ml κρέμα γάλακτος

2 κλ. θυμάρι

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στα 6 και τις τοποθετούμε σε μία μπασίνα με νερό, πάγο και στυμμένο λεμόνι.
• Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα, ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθεί η επιφάνειά της. Προσθέτουμε το σκόρδο κονφί και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τις αγκινάρες, το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε.
• Σοτάρουμε ελαφρά και ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
• Τσεκάρουμε με ένα μαχαιράκι τις αγκινάρες και όταν είναι έτοιμες προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
• Αφού πάρει βράση, ρίχνουμε το βούτυρο νουαζέτ και τη σκόνη καφέ.
• Δίνουμε μία τελευταία βράση και μεταφέρουμε το μείγμα στο thermoblender.
• Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα και περνάμε από σινουά εταμίν.
• Την ώρα του πάσου, χτυπάμε με μπίμερ και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Σοτέ άγριο σκόρδο

• 10 φύλλα άγριου σκόρδου.
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

• Σε μία κατσαρόλα, ζεματάμε τα φύλλα του άγριου σκόρδου και στη συνέχεια τα μπλανσάρουμε σε παγόνερο.

Ταρτάρ γαρίδας

8 τμχ. κόκκινες γαρίδες

βασιλικός

ελαιόλαδο

λεμόνι

αυγοτάραχο

κάρυ

κρίταμος

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε, αφαιρώντας το έντερο και κρατάμε τα κεφάλια από τις γαρίδες.
• Σε μία μπασίνα βάζουμε πάγο και τοποθετούμε πάνω της μία άλλη δημιουργώντας ένα κρύο μπεν μαρί. Κόβουμε μέσα τις 6 γαρίδες χωρίς την ουρά τους σε 1cm ροδέλα.
• Τις ουρές που περισσεύουν μαζί με τις 2 γαρίδες τις ψιλοκόβουμε σε ένα μικρό ταρτάρ και τις προσθέτουμε και αυτές μέσα στην μπασίνα.
• Σε ένα κατσαρολάκι μπλανσάρουμε τον κρίταμο και αφήνουμε στην άκρη.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε στις κομμένες γαρίδες: αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ξύσμα λεμόνι και χυμό λεμόνι, λίγο κάρυ και ψιλοκομμένο βασιλικό.
• Ανακατεύουμε και φτιάχνουμε τη γεύση.

Αγιορείτικο καλοκαιρινό γλυκό με μέλι και καρύδια από τον Γέροντα Ιάκωβο

Σάλτσα γαρίδας

Κεφάλια γαρίδας

1 τμχ. καρότο

1 μάτσο σέλινο

1 τμχ τζίντζερ

Κάρυ

½ κ.γλ. πιπέρι σετσουάν

1 τμχ. λεμόνι

1 τμχ. πορτοκάλι

10 φύλλα βασιλικού

1 τμχ. λευκό ξερό κρεμμύδι

3 τμχ. σκόρδο κονφί

100 ml κονιάκ

100 ml λευκό ξηρό κρασί

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

600 ml κρέμα γάλακτος

Ανθός αλατιού

Εκτέλεση 1

Για το infuse

• Κόβουμε το τζίντζερ χοντροκομμένα και το βάζουμε σε γαστρονόμ 1/6 μαζί με τα φύλλα από το σέλινο, 2 φλούδες πορτοκάλι, 2 φλούδες λεμόνι, το πιπέρι σετσουάν και τα φύλλα βασιλικού.

Για τη Μιρεπουά

• Σε ένα άλλο γαστρονόμ 1/6 ψιλοκόβουμε το σέλινο, το κρεμμύδι το καρότο και το σκόρδο κονφί.

Εκτέλεση 2

• Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα καλύπτουμε την επιφάνειά της με ελαιόλαδο και μόλις κάψει ρίχνουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες, προσθέτουμε ανθό αλατιού και σοτάρουμε, πιέζοντας τα κεφάλια να βγάλουν τα ζουμιά τους χωρίς να καούν.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μιρεπουά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε και τον πελτέ ντομάτας.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα και σβήνουμε με το κονιάκ και φλαμπάρουμε.
• Κατόπιν ρίχνουμε το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, προσέχοντας να την τραβάμε με τη μαρίζ από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
• Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε για 15΄.
• Κατεβάζουμε από τη φωτιά και χτυπάμε με το μπίμερ.
• Τέλος, περνάμε από σινουά εταμίν σε έναν δοσομετρητή και ρίχνουμε τα υλικά για το infuse και αφήνουμε για 5΄ σκεπασμένα με μεμβράνη.
• Μετά το πεντάλεπτο το ξανασουρώνουμε με σινουά εταμίν σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε.
• Για το πάσο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κάρυ και χτυπάμε με το μπίμερ.

MasterChef: Το πιάτο αντιγραφής του Kίκη θα κρίνει τον νικητή!

Για τον ταραμά

30 γρ. ταραμάς λευκός

1 γρ. λευκό πιπέρι σκόνη

150 gr. ηλιέλαιο

20 γρ. παξιμάδι χαρούπι

25 γρ. σόδα ανθρακούχα

30 γρ. χυμό λεμόνι

30 γρ. κρεμμύδι λευκό ξερό

75 γρ. ψωμί

Εκτέλεση

• Στο μπλέντερ χτυπάμε τον ταραμά με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
• Ρίχνουμε το ψωμί και το παξιμάδι χαρουπιού, μουλιασμένα και στημένα.
• Ανακατεύουμε καλά.
• Προσθέτουμε το ηλιέλαιο σαν λεπτό κορδόνι, συνεχίζοντας το χτύπημα για να ενσωματωθεί.
• Τέλος ρίχνουμε τη σόδα και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενσωματωθεί.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef