Τελικός MasterChef: Καλκάνι στη φωτιά με καρότο, μύδια και γκρέιπφρουτ

Πιάτο του καταξιωμένου chef Amaury Bouhours

Ο τελικός MasterChef 2023 μόλις άρχισε! Στην Α' φάση, οι φιναλίστ Νίκος και Μαρία καλούνται να αντιγράψουν ένα υψηλών προδιαγραφών πιάτο του καταξιωμένου chef  Amaury Bouhours!

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023

Καλκάνι στη φωτιά με καρότο, μύδια και γκρέιπφρουτ 

Καλκάνι στη φωτιά με καρότο, μύδια και γκρέιπφρουτ 

Για το Καλκάνι:

  • 4 kg καλκάνι
  • 5 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

  • Κόβετε, τριμάρετε και αφαιρείτε το δέρμα από το καλκάνι.
  • Τοποθετείτε το καλκάνι στο χαρτί κουζίνας και το τρίβετε με αλάτι.

Για τις πίκλες καρότου:

  • 4 καρότα
  • 200 γρ. λευκό κρασί
  • 100 γρ.λευκό ξύδι
  • 2 γρ. μαραθόσπορο
  • 2 γρ. λευκό πιπέρι

Εκτέλεση

  • Σε ένα κατσαρολάκι φέρνετε σε βρασμό το κρασί, το ξύδι, το μαραθόσπορο και το πιπέρι.
  • Κόβετε τα καρότα σε φέτες και τοποθετήστε τα σε σκεύος, ρίχνοντας το μείγμα πάνω τους.
  • Διατηρήστε σε θερμοκρασία δωματίου.

Καρότα σε άλμη

  • 4 καρότα
  • 1 lt νερό
  • 10 γρ. χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

  • Ξεφλουδίστε τα καρότα, κόψτε τα σε φέτες και τοποθετήστε τα στην άλμη σε θερμοκρασία δωματίου.

Μείγμα καρότα με μπακαλιάρο

  • 10 γρ. haddock
  • 200 γρ. καρότα
  • 50 γρ. μύδια
  • Σαφράν και αλάτι
  • Πιπέρι εσπελέτ
  • Χυμός γκρέιπ φρούτ
  • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  • Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε αλουμινόχαρτο και ψήστε τα στον φούρνο για περίπου μία ώρα.
  • Αφού ψηθούν, σπάστε τα στο γουδί.

Λάδι σαφράν (έτοιμο)

Για τα Γκρέιπ φρουτ

  • 5 γκρέιπφρουτ

Εκτέλεση

  • Ξεφλουδίστε τα γκρέιπφρουτ και κόφτε τα φέτες σε ημικυκλικό σχήμα.

Σάλτσα

  • Ελαιόλαδο
  • 800 γρ. κεφάλι από το Καλκάνι
  • 150 γρ. μύδια
  • 50 γρ. λευκό κρεμμύδι
  • 3 γρ. μαραθόσπορος
  • 50 γρ. βούτυρο
  • 100 γρ. λευκό κρασί
  • 2 γρ. σαφράν
  • 30 γρ. ρίζα κουρκουμά
  • 10 γρ. κουρκουμάς (σκόνη)
  • 5 γρ. σκελίδα σκόρδου
  • 10 γρ. καρότο
  • 300 γρ. χυμό καρότου
  • 300 γρ. ζελέ μοσχαριού.

Εκτέλεση

  • Σε μία κατσαρόλα με λάδι σοτάρουμε τα κομμάτια του καλκανιού χωρίς να τους δώσουμε χρώμα.
  • Προσθέτουμε το βούτυρο, τη σκόνη κουρκουμά, τον φρέσκο κουρκουμά, το τζίντζερ, τα ψιλοκομμένα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πιπέρι και τον μαραθόσπορο.
  • Αφήστε τα να ιδρώσουν και μετά προσθέστε τα μύδια και σκεπάστε.
  • Σβήνετε με λευκό κρασί.
  • Προσθέστε το ζελέ και υγρασία από τον χυμό κααρότου και μαγειρέψτε για 20΄.
  • Κάντε infuse, το ξεφλουδισμένο γκρέιπφρουτ με σαφράν.
  • Σουρώστε, γαλακτωματοποιήστε, προσθέστε λάδι σαφράν και δώστε γεύση με χυμό γκρέιπφρουτ και ξύδι κουρκουμά.
  • Σε ένα κατσαρολάκι προσθέστε στα ¾ της σάλτσας, 5 μύδια, 5 κύβους μπακαλιάρο, 1 φιλέτο καλκάνι ψημένο και 5 κομμάτια γκρέιπφρουτ (slice with safran oil).

Συναρμολόγηση

  • Κόψτε 5 φέτες περίπου μισό εκατοστό από το φιλέτο καλκανιού.
  • Τοποθετήστε τις φέτες γκρέιπφρουτ και τις κορυφές καρότου σε μιλφέιγ
  • Κρατήστε τα μαζί με οδοντογλυφίδες και βάλτε τα στο λάδι στους 50ο C.
  • Μόλις ζεσταθούν βάλτε τα στο barbeque.
  • Τοποθετήστε τα deer horn leaves από πάνω.
  • Τοποθετήστε το μείγμα καρότου-μπακαλιάρου, στο κέντρο του πιάτου, από πάνω το ψάρι και καλύψτε με τη σάλτσα.
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top