Μία σύνθετη αλλά λαχταριστή συνταγή έδειξε ο καλεσμένος σεφ στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef, Προκόπης Κουρής. Ο σεφ έφτιαξε μπαρμπούνι γεμιστό με jalapenos salsa και βασιλικό, γαλάκτωμα yuzu kosho, πουρέ σέσκουλο – green shiso leave, beurre blanc με σάκε και kaffir lime.
Jalaapenio salsa
- 60 gr εσαλότ
- 30 gr jalapenios πιπεριές
- 30 φύλλα κόλιανδρου
- 30 gr green tabasco
- 25 gr grapeseed oil
- 25 gr wafu dressing
Wafu dressing
- 50 ml soya
- 250 ml sesame oil
- 150 ml rice vinegar (shirakiku )
- 50 gr miso shiro
- 2,5 gr pepper
- 15 ml lime juice
- Φύλλα βασιλικού τηγανητά
Εκτέλεση
- Φτιάχνουμε το wafu dressing το αφήνουμε στην άκρη.
- Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το εσαλότ , τις jalapenios και τα φύλλα κόλιανδρου και προσθέτουμε μετά όλα τα υγρά και ανακατεύουμε.
- Στη συνέχεια τηγανίζουμε τα φύλλα του βασιλικού.
Για το μπαρμπούνι
- Φιλετάρουμε προσεκτικά το μπαρμπούνι, αφήνοντας τα 2 φιλέτα στην ουρά ενωμένα. Αφαιρούμε όλα τα κόκκαλα.
- Βάζουμε τα τηγανισμένα φύλλα βασιλικού και λίγη jalapenio salsa, στο εσωτερικό του ψαριού.
- Τα κλείνουμε και χαράζουμε το ψάρι.
Για τη σάλτσα beurre blanc sake και brick Σωλομού
- 80 γρ. εσαλότ
- 300 γρ. σάκε sho shi ku bai
- 20 gr rice vinegar shirakiku
- 20 γρ. αυγά σολομού
- 100 γρ. βούτυρο
- 1 καφίρ λάιμ φύλλα
- 10 γρ. τζίντζερ
- 2 slice φρέσκο τσίλι
- σχοινόπρασο
- 3 γρ. yuzu
- 1 πρεζα shichimi tongarasi
- 2 πρέζες ultratex
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε το σάκε, το ξύδι, φύλλα λάιμ, τζίντζερ και φρέσκο τσίλι και το ultratex. Το αφήνουμε στα 50 γρ. να κάνει reduction.
- Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, το δένουμε και στη συνέχεια βάζουμε σχοινόπρασο, αυγά σολομού και ξύσμα λάιμ.
Yuzu kosho mayo:
Υλικά μαγιονέζας:
- 1 αυγό
- 1 κρόκο
- Λίγη μουστάρδα
- Λίγο ξύδι ρυζιού
- 250 γρ. ηλιέλαιο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Χυμό λεμόνι
Για το Yuzu kosho mayo:
- 250 gr mayo
- 25 gr yuzu kosho
- 25 ml lime juice
- 1,25 gr shanso peper
- 3,5 ml yuzu
- 3,5 ml λεμόνι
- 12 γρ ζάχαρη
Εκτέλεση
- Ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα με ένα μπίμερ και στη συνέχεια ενώνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε.
Πουρές σέσκουλο και green shiso
- 400 γρ. Σπανάκι
- 4800 γρ. σέσκουλα
- 15 τμχ. shiso φύλλα
- 30 γρ. grape seed oil
- 2,5 γρ. αλάτι ανθός
- 1 γρ. πιπέρι
- 2,5 ml λεμόνι χυμός
- 1 γρ. gelaspessa
- 50 ml ζωμό λαχανικών
Εκτέλεση
- Μπλανσάρουμε ξεχωριστά όλα τα υλικά, στεγνώνουμε πολύ καλά.
- Στη συνέχεια τα βάζουμε στο μπλέντερ, χτυπάμε και μετά, περνάμε από σίτα.
- Διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται.
Για το λάδι Βασιλικού
- 75 γρ. βασιλικός
- 125 γρ. σπανάκι
- 200 γρ. ηλιέλαιο
- 50 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Μπλανσάρουμε ξεχωριστά το σπανάκι και τον βασιλικό.
- Στεγνώνουμε πολύ καλά και τοποθετούμε στο θερμομίξ.
- Ρίχνουμε το λάδι, χτυπάμε και περνάμε από σινουά με τουλπάνι.
- Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.
