Μικρασιατικό τονάκι με λαχανικά πλακί

Μικρασιατικό τονάκι με λαχανικά πλακί είναι η συνταγή που καλούνται σήμερα να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση. Μία συνταγή του Άγγελου Μπακόπουλου.

MasterClass 2022: Οι ιδιαίτερες παρασκευές του Πάνου Ιωαννίδη

Παρακάτω σάς παραθέτουμε τα υλικά και τη διαδικασία, σε περίπτωση που θέλετε κι εσείς να νιώσετε MasterChefs!

Καπνιστός τόνος

• 500 γρ. φιλέτο τόνος
• 400 γρ. καπνιστό αλάτι
• 100 γρ. κρυσταλική ζάχαρη
• 10 γρ. δεντρολιβανο
• 10 γρ. μάραθος
• 10 γρ. μαιντανός
• 5 γρ. φρέσκο θυμάρι
• 2 γρ. κύμινο
• 4 γρ. κάρδαμο

Εκτέλεση

• Φιλετάρουμε τον τόνο και βγάζουμε την πέτσα του, αφαιρούμε προσεκτικά τα κόκκαλα και αφήνουμε το φιλέτο στην άκρη.
• Εν συνεχεία ζυγίζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ.
• Τα χτυπάμε τόσο όσο, ώστε να μην αρχίσουν τα μυρωδικά και βγάζουν την υγρασία τους. Θέλουμε απλά να κοπούν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και να ομογενοποιηθούν μαζί τους όλα τα υλικά.
• Εν συνεχεία, τοποθετούμε σε ένα μποξάκι το μισό μείγμα αλατιού – μυρωδικών, βάζουμε πάνω του το φιλέτο ψαριού και καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού.
• Τοποθετούμε το μποξάκι, στο ψυγείο και το αφήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά.
• Αφαιρούμε το φιλέτο από το αλάτι και το ξεπλένουμε σε μια μπασίνα με κρύο νερό και πάγο.
• Το ταμπονάρουμε επάνω σε ένα απορροφητικό χαρτί και από τις 2 πλευρές.
• Εν συνεχεία, καπνίζουμε το φιλέτο ψαριού για 5 λεπτά στο smoke gun ερμητικά κλειστό με σελοφάν σε ένα gastronome.
• Τέλος, κόβουμε το ψάρι και χρησιμοποιούμε.

Σάλτσα πλακί

• Ελαιόλαδο κατά προσέγγιση
• 600 γρ. τομάτες πομοντόρο κομμένες στα 4
• 100 γρ λευκό κρεμμύδι κομμένο εμινσέ
• 50 γρ. σέλινο κομμένο εμινσέ
• 4 γρ. πιπεριά τσίλι φρέσκια
• 60 γρ. πελτέ τομάτας
• 50 γρ. πράσο κομμένο φέτες
• 20 γρ. μαϊντανός φρέσκος ολόκληρος
• 20 γρ. βασιλικός φρέσκος ολόκληρος
• 25 γρ. δυόσμος ολόκληρος
• 2 φύλλα δάφνης
• 50 γρ. κόκκινη πιπεριά κομμένη φέτες
• 20 γρ. lemongrass σπασμένο
• 8 γ.ρ τζιντζερ φρέσκο σε φέτες
• 50 ml κόκκινο κρασί
• 1.200 γρ. ζωμός ψάρι
• 3 γρ. λουΐζα φρέσκια ολόκληρη
• 2 σκελίδες σκόρδο πατημένες
• 5 γρ. κόλιανδρο φρέσκο ολόκληρο
• 40 γρ. άνηθο φρέσκο ολόκληρο
• Ταμπάσκο 3 σταγόνες
• 3 γρ. θυμάρι φρέσκο ολόκληρο
• 5 γρ. κόκκους μαύρο πιπέρι
• 10 γρ. bonito powder
• 4 γρ. φύκι κόμπου
• Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση

Εκτέλεση

• Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το ελαιόλαδο κατά προσέγγιση και ιδρώνουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με το πράσο.
• Μόλις μαραθούν προσθέτουμε τις ντομάτες και συνεχίζουμε το γλασάρισμα για περίπου 5 λεπτά.
• Εν συνεχεία, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις πιπεριές, το σέλινο, το τζίντζερ και το τσίλι.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου ακόμα 5 λεπτά.
• Έπειτα, ρίχνουμε τον πελτέ τομάτας και το κόκκινο κρασί μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
• Εν συνεχεία, προσθέτουμε όλα τα αρωματικά και μπαχαρικά.
• Μαγειρεύουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, το bonito powder και το φύκι κόμπου.
• Σιγοβράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τη σάλτσα για περίπου 1 ώρα.
• Τέλος, σουρώνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε το ταμπάσκο και αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση.
• Προσοχή! Κατεβάζουμε τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει μια δεμένη υφή.

Κρέμα κάπαρης

• 150 γρ. πράσο
• 80 γρ. φρέσκο κρεμμύδι το πράσινο μέρος
• 250 γρ. κάπαρη ξαρμυρισμένη
• 100 γρ. άνηθο
• Ζωμός κότας κατά προσέγγιση
• 2 πρέζες ξύσμα λεμόνι
• 1 πρέζα citric acid
• Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση
• Gel cream κατά προσέγγιση

Εκτέλεση

• Μπλανσάρουμε το πράσο, το κρεμμύδι, την κάπαρη και τον άνηθο.
• Εν συνεχεία, τα μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε με το ζωμό, το ξύσμα λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και το citric acid.
• Φτιάχνουμε την υφή με gel cream.

Καμένα κρεμμύδια

• 4 τμχ. κρεμμυδάκια στιφάδο κομμένα εγκάρσια
• Ελαιόλαδο κατά προσέγγιση
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 2 πρέζες σουμάκ
• 1 πρέζα κύμινο
• 2 κ.σ λευκό ξύδι
• 1 κ.σ σιρόπι σφενδάμου
• Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση

Εκτέλεση

• Βάζουμε τα κοκκάρια από την επίπεδη μεριά προς τα κάτω σε ένα τηγάνι με βάρος από πάνω τους μέχρι να μαυρίσουν.
• Προσθέτουμε μέσα το σκόρδο, το θυμάρι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο και καλύπτουμε να αχνίσουν για 2 - 3 λεπτά.
• Τα βγάζουμε, καθαρίζουμε το καμένο μέρος και αφαιρούμε τα μεγάλα κομμάτια από πίσω και τα πολύ μικρά από μπροστά.
• Καθαρίζουμε και τη μεμβράνη από κάθε κρεμμυδάκι και τα μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, ξύδι, σιρόπι σφενδάμου, σουμάκ, αλάτι, πιπέρι.
• Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι λίγο όξινα, ελάχιστα γλυκά και στο τέλος να αφήνουν μια καπνιστή γεύση.

Λαχανικά πλακί

• 5 τμχ. κόκκινα ντοματίνια στρογγυλά
• 1 καρότο ( χρειαζόμαστε 3 ίδια στικ )
• 1 στικ σέλερι ( χρειαζόμαστε 4 φέτες μικρές)
• 1 κόκκινη πιπεριά ( χρειαζόμαστε 3 φέτες μικρές κουπατ)

Σάλτσα πλακί

• ½ κ.σ. λευκό ξύδι

Εκτέλεση

• Κόβουμε το καρότο σε ζουλιέν όλα το ίδιο μήκος και μέγεθος, ξεφλουδίζουμε το σέλινο με ένα πίλερ και το κόβουμε λεπτές φέτες.
• Εν συνεχεία, ξεφλουδίζουμε την πιπεριά με ένα πίλερ εξωτερικά και κόβουμε με ring την καθαρή ψίχα.
• Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα σκεύος και καλύπτουμε με τη σάλτσα πλακί.
• Ψήνουμε στο φούρνο στους 170ο C για 10 - 15 λεπτά σκεπασμένα καλά με αλουμινόχαρτο.
• Αφού βάλουμε τα λαχανικά στο φούρνο, μπλανσάρουμε τα ντοματίνια και τα μεταφέρουμε σε ice bath και βγάζουμε τη φλούδα τους.
• Τα μεταφέρουμε σε μια μπασίνα και μαρινάρουμε τα ντοματίνια με αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. σάλτσα πλακί και ½ κ.σ. λευκό ξύδι.
• Τέλος, μαζί με την μπασίνα τα μεταφέρουμε σε vacuum για να γίνει όσμωση.

Αέρας πράσινο κρεμμύδι

• 25 γρ. άνηθος
• 25 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
• 40 γρ. σπανάκι φρέσκο
• 10 γρ. σχοινόπρασο
• 300 γρ. ζωμός ψάρι
• Ξύσμα lime 1 πρέζα
• Μαγειρική σόδα
• Σκόρδα
• sucro emoul
• Αλάτι, πιπέρι κατά προσέγγιση

Εκτέλεση

• Μπλανσάρουμε τον άνηθο, το κρεμμύδι, το σπανάκι και το σχοινόπρασο.
• Τα μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ με το ζωμό ψαριού, τη μαγειρική σόδα, το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο.
• Περνάμε από εταμίν.
• Εν συνεχεία, προσθέτουμε στο μείγμα sucro emoul και φέρνουμε το μείγμα μέχρι τους 70ο C.
• Τέλος, χτυπάμε με το μπίμερ να δημιουργηθεί ο αέρας.

Για το στήσιμο

Υλικά

• Τόνος
• Σάλτσα πλακί
• Κρέμα κάπαρης
• Καμένα κρεμμύδια
• Λαχανικά πλακί
• Αέρας πράσινου κρεμμυδιού
• Φύλλα κάπαρης κομμένα με κουπάτ
• Φύλλα βασιλικού κομμένα με κουπάτ
• Φύλλα δυόσμου κομμένα με κουπάτ
• Φουντίτσες άνηθου και μάραθου
• Σίσο κρες
• Κρες (φύτρες) αρακά
• Κρες (φύτρες) κόλιανδρο

Στήσιμο

• Διαλέγουμε ένα πιάτο με μεσαίο κεντρικό ωφέλιμο.
• Τοποθετούμε κεντρικά τον τόνο σε 3 κομμάτια με ευθυγραμμισμένη επιφάνεια
• Σε κάθε φέτα τόνου, ακουμπάμε από ένα ντοματίνι.
• Στολίζουμε τα ντοματίνια με τις φουντίτσες άνηθου και μάραθου γύρω γύρω.
• Επάνω στα τοματίνια τοποθετούμε σε ευθεία λοξή γραμμή τα καρότα ζουλιέν και σε κάθε καρότο μπρος πίσω τοποθετούμε τα κουπάτ
• (κάπαρης, βασιλικού, δυόσμου).
• ·Στα κενά μεταξύ τόνου και ντοματίνια βάζουμε την κρέμα κάπαρης, τα καμένα κρεμμύδια, την πιπεριά και το σέλερι.
• Έπειτα βάζουμε τα σίσο και τα κρες σε σημεία, εν συνεχεία, βάζουμε την σάλτσα κρύα σε πότ και καλύπτουμε επάνω με αέρα πράσινο κρεμμύδι.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022