MasterChef: «Deep in the Hay, Egg» δια χειρός Αγγελικής Χαραμή

Το πιάτο αντιγραφής που δυσκόλεψε τους διαγωνιζόμενους

Ακούστε το άρθρο --:-- λεπτά

Ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας και αισθητικής, που φέρει την υπογραφή της Αγγελικής Χαραμή, κλήθηκαν να αντιγράψουν οι παίκτες του MasterChef 10.

Πώς να φτιάξετε την πιο τέλεια μακαρονοσαλάτα!

Δείτε αναλυτικά τη διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσετε για να φτιάξετε κι εσείς το εντυπωσιακό κι ευφάνταστο, «Deep in the Hay, Egg»:

Το πιάτο αντιγραφής δια χειρός Αγγελικής Χαραμή

Αλγινικό Bath

1 λίτρο νερό

7 γρ. αλγινικό

Αφήνω να ξεκουραστεί μέχρι να γίνει διαυγές.
Τοποθετώ τους παγωμένους κρόκους για 10–15 λεπτά.
Όταν βυθιστούν, τους αφαιρώ και τους μεταφέρω σε κρύο νερό.

CAVIAR

Ζωμός – Υλικά

2 καρότα

20 γρ. αποξηραμένα shiitake

20 γρ. wakame αποξηραμένο

20 γρ. dulce

50 γρ. kombu αποξηραμένο

1 κλωνάρι δενδρολίβανο

1 κλωνάρι θυμάρι

2 λίτρα νερό

Εκτέλεση

Τοποθετώ όλα τα υλικά σε κατσαρόλα.
Σιγοβράζω σε μέτρια–χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά.
Αποσύρω, σουρώνω και τοποθετώ σε blast chiller μέχρι να κρυώσει πλήρως.

CAVIAR – Σφαιροποίηση

Σε 500 γρ. κρύου ζωμού προσθέτω 5 γρ. αλγινικό και άνθρακα.
Μπλεντάρω, τοποθετώ σε ανοιχτό δοχείο GN 1/9 και βάζω σε vacuum για να αφαιρεθεί ο αέρας.
Μεταφέρω το μείγμα σε μπιμπερό.

Calcium Bath

1 λίτρο νερό

5 γρ. calcium salt

Ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί πλήρως.

Δημιουργία χαβιαριού

Ρίχνω σταγόνα-σταγόνα το μείγμα στο calcium bath, σχηματίζοντας μικρές σφαίρες.

Αφήνω για 4 λεπτά, σουρώνω και ξεπλένω σε καθαρό νερό.

Τοποθετώ σε δοχείο με λίγο ηλιέλαιο, αλάτι, σκόνη nori και σόγια.

ΚΡΟΚΟΣ

Υλικά

200 γρ. κολοκύθα βρασμένη

70 γρ. γιαούρτι

8 γρ. διατροφική μαγιά

7 γρ. καλαναμάκ

16 γρ. aquafaba

4 γρ. σκόνη μανιταριού

15 γρ. ελαιόλαδο

20 γρ. άμυλο ταπιόκας

½ κ.γ. σκόνη κρεμμυδιού

½ κ.γ. σκόνη σκόρδου

20 γρ. κρύο τσάι χαμομηλιού

(κουρκουμάς για διόρθωση χρώματος, με προσοχή)

Εκτέλεση

Μπλεντάρω όλα τα υλικά εκτός από το τσάι.
Προσθέτω το τσάι στο τέλος και διορθώνω το χρώμα αν χρειαστεί.

Σφαιροποίηση κρόκου

Σε 200 γρ. μείγμα προσθέτω 0,75 γρ. chlorul.

Μπλεντάρω, μεταφέρω σε GN 1/9 και κάνω vacuum για απομάκρυνση αέρα.

Γεμίζω καλούπια, παγώνω σε blast chiller.

O Γιώργος Ρήγας έφτιαξε την πιο τέλεια συνταγή για το Πάσχα

ΤΣΑΪ ΠΑΤΑΤΑ

Υλικά

10 γρ. φρέσκο τζίντζερ

2 καρότα

1 κρεμμύδι

5 πατάτες

3 τοπιναμπούρ

1 λεμονγκράς

5 φύλλα ευκαλύπτου

2,5 λίτρα νερό

Εκτέλεση

Πλένω όλα τα υλικά με τη φλούδα.
Τα καίω απευθείας στη φωτιά ή στον φούρνο στους 200°C, μέχρι να πάρουν βαθύ καφέ χρώμα (εκτός από τα φύλλα ευκαλύπτου).
Τα μεταφέρω σε κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέτω τον ευκάλυπτο και σιγοβράζω.
Αποσύρω όταν ο ζωμός μειωθεί στο 1/3, δοκιμάζω και αλατίζω.

ΣΚΟΝΗ ΤΟΠΙΝΑΜΠΟΥΡ

Υλικά

5 τοπιναμπούρ

Αλάτι

1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή

1 κ.γ. σκόνη σκόρδου

1 κ.γ. σκόνη καπνού

1 κ.γ. λάδι

Εκτέλεση

Κόβω τα τοπιναμπούρ στο μαντολίνο, με τη φλούδα, σε πολύ λεπτές φέτες.
Ψήνω στους 180°C μέχρι να αφυδατωθούν πλήρως.
Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύω και ξαναβάζω στον φούρνο για 10 λεπτά.
Αφήνω να κρυώσει, μπλεντάρω μέχρι να γίνει σκόνη.
Αν υπάρχει υγρασία, επαναφέρω τη σκόνη στον φούρνο.

ΣΚΟΝΗ NORI

Υλικά

5 φύλλα nor

Εκτέλεση

Τοποθετώ σε blast chiller και έπειτα ψήνω στους 180°C για 15 λεπτά μέχρι να αφυδατωθούν.
Μπλεντάρω μέχρι να γίνουν σκόνη.

ΑΦΡΟΣ ΠΑΤΑΤΑΣ

Υλικά

340 γρ. πατάτα βρασμένη

30 γρ. λευκή σοκολάτα, λιωμένη

60 γρ. κρέμα γάλακτος

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Λάδι τρούφας

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζω τις πατάτες. Λιώνω τη λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί.
Τοποθετώ όλα τα υλικά στο Θερμομπλέντερ και μπλεντάρω μέχρι να προκύψει λεία κρέμα.
Δεν χτυπάω υπερβολικά, για να μην απελευθερωθεί άμυλο και γίνει κολλώδης.

Για το πάσο

Σε 380 γρ. μείγμα προσθέτω 0,3 γρ. άγαρ.
Ζεσταίνω το μείγμα στους 80°C, προσθέτω το άγαρ και ανακατεύω για 5 λεπτά.
Ελέγχω την υγρασία και διορθώνω με κρέμα αν χρειαστεί.
Τοποθετώ σε σιφόν με 1 αμπούλα.

CRISPY BREAD

Υλικά

4 φέτες προζυμένιο ψωμί, κομμένες πολύ λεπτά

50 γρ. ηλιέλαιο

1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή

1 κ.γ. σκόνη κρεμμυδιού

½ κ.γ. σκόνη σκόρδου

Αλάτι

Εκτέλεση

Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί.
Αλείφω τις φέτες ψωμιού και από τις δύο πλευρές.
Ψήνω στους 170°C για 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανές.
Χτυπάω στο θερμομπλέντερ μέχρι να γίνουν σαν «χώμα», διατηρώντας όμως δάγκωμα και υφή.

CABBAGE SAUERKRAUT

Υλικά

70 γρ. μωβ λάχανο, ζουλιέν

1 κ.σ. λάδι

¼ κ.γ. υγρό καπνού

¼ κ.γ. σκόνη κρεμμυδιού

¼ κ.γ. σκόνη σκόρδου

1 κ.γ. σόγια σος

½ κ.γ. λάδι τρούφας

½ κ.γ. σκόνη τοπιναμπούρ

1 κ.γ. ξίδι ελάτου

Εκτέλεση

Σοτάρω το λάχανο στο λάδι.
Προσθέτω τα υγρά υλικά και στη συνέχεια τα στερεά, εκτός από τη σκόνη τοπιναμπούρ.
Όταν είναι έτοιμο, προσθέτω τη σκόνη τοπιναμπούρ, ανακατεύω και αφήνω στην άκρη.

ΛΑΔΙ CHIVES

Υλικά

200 γρ. ηλιέλαιο / σταφυλέλαιο

80 γρ. σπανάκι

50 γρ. chives

Αλάτι

Εκτέλεση