Ο μεγάλος τελικός του MasterChef 5 συνεχίζεται και Μαργαρίτα και Διονύσης μάχονται σώμα με σώμα στην κουζίνα διεκδικώντας τον τίτλο και το μεγάλο έπαθλο.
Στο αποψινό επεισόδιο, ο καταξιωμένος chef Fredrik Berselius, κάνει αρκετά δύσκολο το έργο των δύο παικτών με το τριπλό πιάτο του το οποίο θα πρέπει να αντιγράψουν.
Ελάφι με σελινόριζα και τάρτα λειχήνα - Τριπλό πιάτο αντιγραφής
Αν θέλετε να δοκιμάσετε τις δυνατότητές σας στη μαγειρική, παρακάτω σας έχουμε αναλυτικά τη συνταγή για το εντυπωσιακό πιάτο.
Για το ελάφι:
• 4 κ. λαιμό και πλάτη κοτόπουλου
• 1 τμχ. χοιρινά ποδαράκια
• Κόκαλα ελαφιού
Εκτέλεση:
• Ψήνουμε σε ένα ταψί, στους 205ο C τη μισή ποσότητα από τις πλάτες και τους λαιμούς κοτόπουλου, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
• Ψήνουμε και τα κόκαλα του ελαφιού να πάρουν χρώμα.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υπόλοιπα των λαιμών και πλάτης κοτόπουλου μαζί με τα χοιρινά πόδια και καλύπτουμε με νερό.
• Φέρνουμε σε βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά μας ώστε να σιγοβράζει.
• Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε.
• Μαγειρεύουμε για 30’.
• Σουρώνουμε από σινουά, έπειτα από σινουά εταμίν και ξαναπερνάμε από τουλπάνι.
• Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε τα ψημένα κόκαλα κοτόπουλου και ελαφιού.
• Μαγειρεύουμε για 1.5 ώρα.
• Σουρώνουμε από σινουά, ύστερα εταμίν και τέλος τουλπάνι.
• Έτσι έχουμε τον ζωμό ελαφιού.
Για το βούτυρο από ψημένα φύλλα λεύκας:
• 500 g βούτυρο
• 1 χούφτα κλαδιά και φύλλα λεύκας
Εκτέλεση:
• Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο.
• Ψήνουμε τα φύλλα και κλαδιά λεύκας στον φούρνο στους 180οC για 5’.
• Προσθέτουμε στο βούτυρο τα ψημένα φύλλα, σκεπάζουμεκαι το αφήνουμε να αρωματιστεί.
• Περνάμε από τουλπάνι και παγώνουμε - κρυώνουμε σε κανάτα.
Για το βούτυρο ψημένου άχυρου:
• 500 gr βούτυρο
• 1 χούφτα άχυρο
Εκτέλεση:
• Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι.
• Ψήνουμε το άχυρο στους 180οC για 10 λεπτά.
• Προσθέτουμε το άχυρο στην κατσαρόλα μέχρι να αρωματιστεί.
• Περνάμε από τουλπάνι και αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη σάλτσα ελαφιού:
• 2 λίτρα ζωμό ελαφιού
• 200 gr βούτυρο λεύκας
• 100 gr βούτυρο άχυρου
• Φραγκοστάφυλλα
• 60 ml σιρόπι σφένδαμου
Εκτέλεση:
• Έχουμε κατεβάσει τον ζωμό ελαφιού στα 700 ml.
• Αφού κατέβει ο ζωμός, ενσωματώνουμε το βούτυρο και δίνουμε γεύση με το σιρόπι σφένδαμου και τα φραγκοστάφυλλα.
• Τέλος περνάμε από σινουά εταμίν και το κρατάμε ζεστό.
Πάστα μαύρο κολοκάσι:
• 30 γρ. μαύρο κολοκάσι
• 25 γρ. λάδι μανιταριού
• 25 γρ. λάδι άχυρου
• 2 γρ. αλάτι
Εκτέλεση:
• Ψιλοκόβουμε το μαύρο κολοκάσι σε μορφή πάστας.
• Αναμειγνύουμε με λάδι μανιταριών και άχυρου.
• Κρατάμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Λάδι καμένου κρεμμυδιού
• 500 gr φλούδες
• 500 gr grapeseed oil κρεμμυδιού (1 packed qt onion trim)
Εκτέλεση:
• Καίμε τις φλούδες κρεμμύδι στον φούρνο μέχρι να μαυρίσουν.
• Τις προσθέτουμε στο λάδι στο θερμαινόμενο μπλέντερ σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να ζεσταθεί.
• Περνάμε το λάδι.
Για τον πουρέ καραμελωμένου κρεμμυδιού:
• 5 λευκά κρεμμύδια
• Λάδι μανιταριού
• Λάδι καμένου κρεμμυδιού
• Xanthana
• Καστανή ζάχαρη
• Ξύδι μανιταριών
Εκτέλεση:
• Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα καραμελώνουμε σε ένα τηγάνι.
• Τα ρίχνουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ και τα χτυπάμε να γίνουν πουρές.
• Δίνουμε γεύση με το λάδι μανιταριών και λάδι από καμένα κρεμμύδια.
• Καθώς χτυπιέται ρίχνουμε μέσα την xanthana.
• Περνάμε από σινουά.
• Δίνουμε γεύση με αλάτι, καστανή ζάχαρη και ξύδι μανιταριών.
• Τοποθετούμε σε μπιμπερό και κρατάμε ζεστό.
Για το ξύδι μανιταριών:
• 400 gr λευκό ξύδι
• 200 gr ζάχαρη
• 35 gr αποξηραμένα μανιτάρια
Εκτέλεση:
• Τοποθετούμε τα υλικά στο μπλέντερ περνάμε από τουλπάνι.
Για τον πουρέ σελινόριζας:
• Σελινόριζα
• Βούτυρο ψημένου άχυρου
• Τρίμμα μαύρης τρούφας
Εκτέλεση:
• Πλένουμε τη σελινόριζα και καθαρίζουμε από τυχόν χώμα που μπορεί να περιέχει.
• Τυλίγουμε τη σελινόριζα σε αλουμινόχαρτο αφού έχουμε αλείψει με λάδι και ψήνουμε σε σχάρα στους 180ο C μέχρι να γίνει πολύ μαλακή περίπου 2 ώρες.
• Αφαιρούμε από το αλουμινόχαρτο και ταμπονάρουμε για να απομακρύνουμε τυχόν υγρά από το εξωτερικό της.
• Ξεφλουδίζουμε τη σάρκα και περνάμε από σινουά.
• Ανακατεύουμε τη σελινόριζα με σπάτουλα και δίνουμε γεύση με βούτυρο καμένου άχυρου, ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα και αλάτι.
• Κρατάμε ζεστό.
Για τα φύλλα άγριου σκόρδου:
• Φύλλα άγριου σκόρδου
Εκτέλεση:
• Καθαρίζουμε τα φύλλα, τα στεγνώνουμε και τα μαγειρεύουμε για λίγο σε καυτό τηγάνι.
• Τέλος ψιλοκόβουμε.
Για το ζελέ άγριου σκόρδου:
• 700 gr ξύδι
• 300 gr ζάχαρη
• 13 gr άγαρ άγαρ
• 1 χούφτα φύλλα άγριου σκόρδου
Εκτέλεση:
• Στο μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί.
• Σουρώνουμε από σινουά εταμίν.
• Χωρίζουμε το μείγμα μας στη μέση.
• Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το ένα από τα δύο μείγματα και το άγαρ ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί.
• Φέρνουμε σε βρασμό και μόλις πάρει βράση αφήνουμε για 3’ στη φωτιά.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα να ρίξουμε τη θερμοκρασία, ανακτεύουμε και τοποθετούμε στο τσίλερ να παγώσει.
• Χτυπάμε στο μπλέντερ και τοποθετούμε σε μπιμπερό.
• Τοποθετούμε στο vacum 1 φορά να βγάλουμε τον αέρα και να γυαλίσει.
Για το μανιτάρι κοράλλι:
• Κοράλλι
Εκτέλεση:
• Ψήνουμε τα μανιτάρια σε ζεστό τηγάνι.
• Με ένα πινέλο τα αλείφουμε με πάστα μαύρο κολοκάσι.
Για την Τάρτα:
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
• 30 γρ. 10x ζάχαρη άχνη
• 4 γρ. αλάτι
• 150 γρ. κρύο βούτυρο
• 1 μεγάλο αυγό
Εκτέλεση:
• Κοσκινίζουμε μαζί και τα δύο αλεύρια, τη ζάχαρη και το αλάτι.
• Κόβουμε το κρύο βούτυρο σε κομματάκια μέσα στα στερεά υλικά.
• Ενσωματώνουμε το αυγό.
• Βγάζουμε το μείγμα της ζύμης επάνω σε μια καθαρή, κρύα επιφάνεια και το πλάθουμε μέχρι να ενυδατωθεί το ζυμάρι μας.
• Τοποθετούμε στο ψυγείο.
• Ανοίγουμε φύλλο ούτε πολύ λεπτό αλλά ούτε και πολύ παχύ και τοποθετούμε στη φόρμα.
• Κάνουμε μερικές τρύπες και ψήνουμε στους 180ο για 5’-7’.
Για την καραμελωμένη κρέμα:
• 2 lt κρέμα γάλακτος
• 3 ml λάδι μανιταριού
Εκτέλεση :
• Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και κατεβάζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας την κρέμα γάλακτος συνεχώς.
• ΠΡΟΣΟΧΗ να είναι σε χαμηλή φωτιά για να μην μας κόψει.
• Μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή πυκνότητα προσθέτουμε το λάδι μανιταριών.
• Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κρατάμε ζεστή για το σερβίρισμα.
Για τη λειχήνα:
• Λειχήνα
• Λάδι μανιταριού
Εκτέλεση:
• Καθαρίζουμε τις λειχήνες πλένοντας με άφθονο νερό.
• Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό αλατισμένο, βράζουμε για 7 λεπτά.
• Μεταφέρουμε σε παγόνερο.
• Αφαιρούμε και στεγνώνουμε πολύ προσεκτικά και τηγανίζουμε στους 190ο C μέχρι να γίνουν τραγανά.
• Δίνουμε γεύση με λάδι μανιταριού.
Για το λάδι μανιταριών:
• 100 gr αποξηραμένη κανθαρέλα
• 300 gr grapeseed oil
Εκτέλεση :
• Βάζουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ τα μανιτάρι με το λάδι και τα χτυπάμε με σε δυνατή ταχύτητα στους 90ο C για 5’.
• Περνάμε από σινουά εταμίν και κρατάμε στην άκρη.
Για το λάδι άχυρου:
• 300 gr grapeseed oil
• 100 gr ψημένο άχυρο
Εκτέλεση :
• Ίδια διαδικασία με τα μανιτάρια.
Για το ελάφι:
• Φιλέτο ελάφι
• Αλάτι
• Βούτυρο
Εκτέλεση:
• Δένουμε το φιλέτο ελαφιού.
• Αλατίζουμε και περνάμε από καυτό τηγάνι με λίγο βούτυρο.
• Το αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί.
• Αφού ξεκουραστεί το ξαναπερνάμε από το τηγάνι και το ξαναφήνουμε να ξεκουραστεί.
• Τοποθετούμε στον φούρνο αν χρειαστεί.
• Κόβουμε σε φέτες.
Για το στήσιμο:
• Τοποθετούμε πουρέ καραμελωμένων κρεμμυδιών στο πιάτο.
• Το φιλέτο πάνω από τον πουρέ.
• Απλώνουμε πάστα από μαύρο κολοκάσι πάνω το φιλέτο.
• Το μανιτάρι πάνω από το φιλέτο.
• Τις βιολέτες πάνω από το φιλέτο.
• Φιλέτα τρούφας κομμένα με μύτη ζαχαροπλαστικής.
• Βάζουμε 8 κουκκίδες από τζέλ άγριου σκόρδου στο πιάτο.
• Τέλος τη σάλτσα στο σερβίρισμα.
• Αναμειγνύουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο με τον πουρέ σελονόριζας.
• Και τελειώνουμε με ξύσμα από αποξηραμένο ελάφι.
• Αλείφουμε την τάρτα με λάδι μανιταριού.
• Πασπαλίζουμε με σκόνη ξύλου και απαλά τινάζουμε την υπερβολική ποσότητα.
• Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε προσεκτικά φούντες λειχήνας πάνω στην κρέμα.
• Τελειώνουμε με τρίμμα από τρούφα μανιτάρι πάνω στην λειχήνα.
Δείτε ολόκληρο το απόσπασμα στο παρακάτω βίντεο:
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5
Διαβάστε όλα τα θέματα για το MasterChef 5
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
