MasterChef 5: Ελάφι με σελινόριζα και τάρτα λειχήνα

Μία συνταγή του Fredrik Berselius

Ο μεγάλος τελικός του MasterChef 5 συνεχίζεται και Μαργαρίτα και Διονύσης μάχονται σώμα με σώμα στην κουζίνα διεκδικώντας τον τίτλο και το μεγάλο έπαθλο.

Στο αποψινό επεισόδιο, ο καταξιωμένος chef Fredrik Berselius, κάνει αρκετά δύσκολο το έργο των δύο παικτών με το τριπλό πιάτο του το οποίο θα πρέπει να αντιγράψουν.

Ελάφι με σελινόριζα και τάρτα λειχήνα - Τριπλό πιάτο αντιγραφής

masterchef 5 τελικός πιάτα αντιγραφής

masterchef 5 τελικός πιάτο αντιγραφής

masterchef  τελικός πιάτα αντιγραφής

Αν θέλετε να δοκιμάσετε τις δυνατότητές σας στη μαγειρική, παρακάτω σας έχουμε αναλυτικά τη συνταγή για το εντυπωσιακό πιάτο.

Για το ελάφι:
•     4 κ. λαιμό και πλάτη κοτόπουλου
•    1 τμχ. χοιρινά ποδαράκια
•    Κόκαλα ελαφιού

Εκτέλεση:
•    Ψήνουμε σε ένα ταψί, στους 205ο C τη μισή ποσότητα από τις πλάτες και τους λαιμούς κοτόπουλου, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
•    Ψήνουμε και τα κόκαλα του ελαφιού να πάρουν χρώμα.
•    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υπόλοιπα των λαιμών και πλάτης κοτόπουλου μαζί με τα χοιρινά πόδια και καλύπτουμε με νερό.
•    Φέρνουμε σε βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά μας ώστε να σιγοβράζει.
•    Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε.
•    Μαγειρεύουμε για 30’.
•    Σουρώνουμε από σινουά, έπειτα από σινουά εταμίν και ξαναπερνάμε από τουλπάνι.
•    Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε τα ψημένα κόκαλα κοτόπουλου και ελαφιού.
•    Μαγειρεύουμε για 1.5 ώρα.
•    Σουρώνουμε από σινουά, ύστερα εταμίν και τέλος τουλπάνι.
•    Έτσι έχουμε τον ζωμό ελαφιού.

Για το βούτυρο από ψημένα φύλλα λεύκας:
•    500 g βούτυρο
•    1 χούφτα κλαδιά και  φύλλα λεύκας 

Εκτέλεση:
•    Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο.
•    Ψήνουμε τα φύλλα και κλαδιά λεύκας στον φούρνο στους 180οC για 5’.
•    Προσθέτουμε στο βούτυρο τα ψημένα φύλλα, σκεπάζουμεκαι το αφήνουμε να αρωματιστεί.
•    Περνάμε από τουλπάνι και παγώνουμε - κρυώνουμε σε κανάτα.

Για το βούτυρο ψημένου άχυρου:
•    500 gr βούτυρο
•    1 χούφτα άχυρο
Εκτέλεση: 
•    Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι.
•    Ψήνουμε το άχυρο στους 180οC για 10 λεπτά.
•    Προσθέτουμε το άχυρο στην κατσαρόλα μέχρι να αρωματιστεί.
•    Περνάμε από τουλπάνι και αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη σάλτσα ελαφιού: 
•    2 λίτρα ζωμό ελαφιού
•    200 gr βούτυρο λεύκας
•    100 gr βούτυρο άχυρου
•    Φραγκοστάφυλλα
•    60 ml σιρόπι σφένδαμου

Εκτέλεση: 
•    Έχουμε κατεβάσει τον ζωμό ελαφιού στα 700 ml.
•    Αφού κατέβει ο ζωμός, ενσωματώνουμε το βούτυρο και δίνουμε γεύση με το σιρόπι σφένδαμου και τα φραγκοστάφυλλα.
•    Τέλος περνάμε από σινουά εταμίν και το κρατάμε ζεστό.
Πάστα μαύρο κολοκάσι:
•    30 γρ. μαύρο κολοκάσι
•    25 γρ. λάδι μανιταριού
•    25 γρ. λάδι άχυρου
•    2 γρ. αλάτι
Εκτέλεση: 
•    Ψιλοκόβουμε το μαύρο κολοκάσι σε μορφή πάστας.
•    Αναμειγνύουμε με λάδι μανιταριών και άχυρου. 
•    Κρατάμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Λάδι καμένου κρεμμυδιού
•    500 gr φλούδες 
•    500 gr grapeseed oil κρεμμυδιού (1 packed qt onion trim)
Εκτέλεση: 
•    Καίμε τις φλούδες κρεμμύδι στον φούρνο μέχρι να μαυρίσουν.
•    Τις προσθέτουμε στο λάδι στο θερμαινόμενο μπλέντερ  σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να ζεσταθεί.
•    Περνάμε το λάδι.


Για τον πουρέ καραμελωμένου κρεμμυδιού:
•    5 λευκά κρεμμύδια
•    Λάδι μανιταριού
•    Λάδι καμένου κρεμμυδιού
•    Xanthana
•    Καστανή ζάχαρη
•    Ξύδι μανιταριών

Εκτέλεση: 
•    Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα καραμελώνουμε σε ένα τηγάνι.
•    Τα ρίχνουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ και τα χτυπάμε να γίνουν πουρές. 
•    Δίνουμε γεύση με το λάδι μανιταριών και λάδι από καμένα κρεμμύδια. 
•    Καθώς χτυπιέται ρίχνουμε μέσα την xanthana. 
•    Περνάμε από σινουά.
•     Δίνουμε γεύση με αλάτι, καστανή ζάχαρη και ξύδι μανιταριών.
•    Τοποθετούμε σε μπιμπερό και κρατάμε ζεστό.
 

Για το ξύδι μανιταριών:
•    400 gr λευκό ξύδι
•    200 gr ζάχαρη
•    35 gr αποξηραμένα μανιτάρια

Εκτέλεση: 
•    Τοποθετούμε τα υλικά στο μπλέντερ περνάμε από τουλπάνι.


Για τον πουρέ σελινόριζας:
•    Σελινόριζα
•    Βούτυρο ψημένου άχυρου 
•    Τρίμμα μαύρης τρούφας
 

Εκτέλεση: 
•    Πλένουμε τη σελινόριζα και καθαρίζουμε από τυχόν χώμα που μπορεί να περιέχει.
•     Τυλίγουμε τη σελινόριζα σε αλουμινόχαρτο αφού έχουμε αλείψει με λάδι και ψήνουμε σε σχάρα στους 180ο C μέχρι να γίνει πολύ μαλακή περίπου 2 ώρες.
•    Αφαιρούμε από το αλουμινόχαρτο και ταμπονάρουμε για να απομακρύνουμε τυχόν υγρά από το εξωτερικό της.
•    Ξεφλουδίζουμε τη σάρκα και περνάμε από σινουά.
•    Ανακατεύουμε τη σελινόριζα με σπάτουλα και δίνουμε γεύση με βούτυρο καμένου άχυρου, ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα και αλάτι.
•    Κρατάμε ζεστό.


Για τα φύλλα άγριου σκόρδου:
•    Φύλλα άγριου σκόρδου
 

Εκτέλεση:
•    Καθαρίζουμε τα φύλλα, τα στεγνώνουμε και τα μαγειρεύουμε για λίγο σε καυτό τηγάνι.
•    Τέλος ψιλοκόβουμε.

Για το ζελέ άγριου σκόρδου:
•    700 gr ξύδι
•    300 gr ζάχαρη
•    13 gr άγαρ άγαρ
•    1 χούφτα φύλλα άγριου σκόρδου

Εκτέλεση:
•    Στο μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί.
•    Σουρώνουμε από σινουά εταμίν. 
•    Χωρίζουμε το μείγμα μας στη μέση.
•    Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το ένα από τα δύο μείγματα και το άγαρ ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί.
•    Φέρνουμε σε βρασμό και μόλις πάρει βράση αφήνουμε για 3’ στη φωτιά.
•    Αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα να ρίξουμε τη θερμοκρασία, ανακτεύουμε και τοποθετούμε στο τσίλερ να παγώσει.
•    Χτυπάμε στο μπλέντερ και τοποθετούμε σε μπιμπερό. 
•    Τοποθετούμε στο vacum 1 φορά να βγάλουμε τον αέρα και να γυαλίσει.


Για το μανιτάρι κοράλλι:
•    Κοράλλι

Εκτέλεση:
•    Ψήνουμε τα μανιτάρια σε ζεστό τηγάνι.
•    Με ένα πινέλο τα αλείφουμε με πάστα μαύρο κολοκάσι.

Για την Τάρτα:
•    200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•    100 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης 
•    30 γρ. 10x ζάχαρη άχνη 
•    4 γρ. αλάτι
•    150 γρ. κρύο βούτυρο
•    1 μεγάλο αυγό


Εκτέλεση
•    Κοσκινίζουμε μαζί και τα δύο αλεύρια, τη ζάχαρη και το αλάτι.
•    Κόβουμε το κρύο βούτυρο σε κομματάκια μέσα στα στερεά υλικά.
•    Ενσωματώνουμε το αυγό.
•    Βγάζουμε το μείγμα της ζύμης επάνω σε μια καθαρή, κρύα επιφάνεια και το πλάθουμε μέχρι να ενυδατωθεί το ζυμάρι μας.
•    Τοποθετούμε στο ψυγείο.
•    Ανοίγουμε φύλλο ούτε πολύ λεπτό αλλά ούτε και πολύ παχύ και τοποθετούμε στη φόρμα.
•    Κάνουμε μερικές τρύπες και ψήνουμε στους 180ο για 5’-7’.
Για την καραμελωμένη κρέμα:
•    2 lt κρέμα γάλακτος 
•    3 ml λάδι μανιταριού

Εκτέλεση : 
•    Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και κατεβάζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας την κρέμα γάλακτος συνεχώς.
•    ΠΡΟΣΟΧΗ να είναι σε χαμηλή φωτιά για να μην μας κόψει.
•    Μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή πυκνότητα προσθέτουμε το λάδι μανιταριών.
•    Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι.
•    Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κρατάμε ζεστή για το σερβίρισμα.

Για τη λειχήνα:
•    Λειχήνα
•    Λάδι μανιταριού 
Εκτέλεση: 
•    Καθαρίζουμε τις λειχήνες πλένοντας με άφθονο νερό.
•    Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό αλατισμένο,  βράζουμε για 7 λεπτά. 
•    Μεταφέρουμε σε παγόνερο.
•    Αφαιρούμε και στεγνώνουμε πολύ προσεκτικά και τηγανίζουμε στους 190ο C μέχρι να γίνουν τραγανά.
•    Δίνουμε γεύση με λάδι μανιταριού.


Για το λάδι μανιταριών:
•    100 gr αποξηραμένη κανθαρέλα
•    300 gr grapeseed oil
Εκτέλεση :
•    Βάζουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ τα μανιτάρι με το λάδι και τα χτυπάμε με σε δυνατή ταχύτητα στους 90ο C για 5’.
•    Περνάμε από σινουά εταμίν και κρατάμε στην άκρη.

Για το λάδι άχυρου:
•    300 gr grapeseed oil
•    100 gr ψημένο άχυρο 
Εκτέλεση :
•    Ίδια διαδικασία με τα μανιτάρια.


Για το ελάφι: 
•    Φιλέτο ελάφι 
•    Αλάτι
•    Βούτυρο
Εκτέλεση:
•    Δένουμε το φιλέτο ελαφιού.
•    Αλατίζουμε και περνάμε από καυτό τηγάνι με λίγο βούτυρο.
•    Το αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί.
•    Αφού ξεκουραστεί το ξαναπερνάμε από το τηγάνι και το ξαναφήνουμε να ξεκουραστεί.
•    Τοποθετούμε στον φούρνο αν χρειαστεί.
•    Κόβουμε σε φέτες.

Για το στήσιμο:
•    Τοποθετούμε πουρέ καραμελωμένων κρεμμυδιών στο πιάτο.
•    Το φιλέτο πάνω από τον πουρέ.
•    Απλώνουμε πάστα από μαύρο κολοκάσι πάνω το φιλέτο. 
•    Το μανιτάρι πάνω από το φιλέτο.
•    Τις βιολέτες πάνω από το φιλέτο.
•    Φιλέτα τρούφας κομμένα με μύτη ζαχαροπλαστικής. 
•    Βάζουμε 8 κουκκίδες από τζέλ άγριου σκόρδου στο πιάτο. 
•    Τέλος τη σάλτσα στο σερβίρισμα.
•    Αναμειγνύουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο με τον πουρέ σελονόριζας.
•    Και τελειώνουμε με ξύσμα από αποξηραμένο ελάφι.
•    Αλείφουμε την τάρτα με λάδι μανιταριού.
•    Πασπαλίζουμε με σκόνη ξύλου και απαλά τινάζουμε την υπερβολική ποσότητα.
•    Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε προσεκτικά φούντες λειχήνας πάνω στην κρέμα.
•    Τελειώνουμε με τρίμμα από τρούφα μανιτάρι πάνω στην λειχήνα.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5

Διαβάστε όλα τα θέματα για το MasterChef 5

Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top