Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά ήταν το πιάτο του σεφ Σταύρου Βαρθαλίτη που έπρεπε να αντιγράψουν ο Στέφανος και η Μαρία στη μονομαχία τους για μία θέση στο MasterChef 5.
Καλεσμένος σεφ στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef ήταν ο περσινός νικητής, Σταύρος Βαρθαλίτης
Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες, σας έχουμε τη συνατγή του MasterChef 4 βήμα - βήμα:
Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά ήταν το πιάτο του σεφ Σταύρου Βαρθαλίτη που έπρεπε να αντιγράψουν ο Στέφανος και η Μαρία
Για το μπαρμπούνι
Εκτέλεση
- Αφαιρούμε τα κεφάλια και ανοίγουμε τα μπαρμπούνια μας στη μέση με προσοχή να μην χωρίσουν τα φιλέτα μας.
- Αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό κόκκαλο και αφήνουμε στην άκρη.
Για την μουσελίν
Υλικά
- 6 τμχ γαρίδες
- 70 γρ. ασπράδι
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πουρές.
- Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
- Ανοίγουμε τα φιλέτα από το μπαρμπούνι και βάζουμε ανάμεσα μια μικρή ποσότητα απο τη μουσελίνα.
- Τα κλείνουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10΄ μέχρι να σφίξουν.
- Τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στεγνώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι.
Για το τσορίθο και λάδι τσορίθο
Υλικά
- Τσορίθο
- Ελαιόλαδο
- 60 ml grape seed oil
Εκτέλεση
- Ψιλοκόβουμε το τσορίθο σε πολύ μικρό μπρινουάζ.
- Το τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, μέχρι να βγάλει τα έλαιά του και να γίνει τραγανό.
- Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Σ’ ένα άλλο τηγανάκι ρίχνουμε τα 60 γρ. τσορίθο και τα σοτάρουμε με 60 ml grape seed oil.
- Μόλις φθάσει στους 60ο αφαιρούμε σε κανάτα δοσομετρητή, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.
Για την κροκέτα πατάτα – τσορίθο
Υλικά
- Χοντρό αλάτι
- Πατάτες baby
- 10 γρ.Τσορίθο
- Σχινόπρασο
- Lime
- Αλεύρι
- Αυγό
- Πάνκο
- Πιπέρι
Εκτέλεση
- Ψήνουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε βάλει χοντρό αλάτι στους 180ο C για 30΄.
- Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεφλουδίζουμε σε μία μπασίνα και κρατάμε τα 150 γρ.
- Προσθέτουμε στην μπασίνα, το ψιλοκομμένο τσορίθο, σχινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα από lime.
- Πλάθουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε σε τσέρκι.
- Παγώνουμε στο τσίλερ 5΄ με 10΄.
- Αφαιρούμε από το τσίλερ και πανάρουμε σε αλεύρι, αυγό, πάνκο.
- Τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 180ο .
Για τον πουρέ καρότο
Υλικά
- Καρότα
- Πορτοκάλι
- Αλάτι
- 25 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τα καρότα για τον χυμό και τα περνάμε από τον αποχυμωτή, κρατώντας 500 γρ. χυμού για το παρακάτω βήμα.
- Κόβουμε τα 450 γρ. καρότα και τα σοτάρουμε ελαφρώς.
- Προσθέτουμε τον χυμό από τα καρότα και φλούδες από μισό πορτοκάλι.
- Σκεπάζουμε με λαδόκολα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
- Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.
- Χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές, αν χρειαστεί προσθέτουμε χυμό μέχρι να πάρουμε στην επιθυμητή σύσταση.
- Προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο.
- Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε μπιμπερό.
Για τον Αρακά
Υλικά
- Αρακάς
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τον αρακά και τον μπλανσάρουμε για 2΄.
- Τον ρίχνουμε σε παγόνερο.
- Αφήνουμε στην άκρη.
Για τη Σάλτσα Κακαβιά
Υλικά - Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ
- 400 γρ. κοκκινόψαρα
- 100 γρ. φοινόκιο
- 150 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)
- 120 γρ. καρότο
- 100 γρ. κρεμμύδι λευκό
- 1 lt νερό
Εκτέλεση
Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ
- Πλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε στη χύτρα.
- Προσθέτουμε χοντροκομμένα και τα λαχανικά μας.
- Σκεπάζουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 2 σε δυνατή φωτιά.
- Μόλις βγάλει ατμό και ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 12΄.
- Αφαιρούμε και εξαερώνουμε πλήρως.
Υλικά - Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ
- 40 γρ. σέλερι
- 80 γρ. κρεμμύδι
- 40 γρ. καρότο
- 40 γρ. τοπιναμπούρ
- 70 γρ. ντομάτα
- 400 γρ. ζωμός
- σαφράν
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Λεμόνι
Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ
- Ψιλοκόβουμε σε μπρινουάζ τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
- Προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν.
- Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Τοποθετούμε όλη τη σάλτσα μας στο μπλέντερ.
- Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι.
- Χτυπάμε μέχρι να έχουμε λεία υφή, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
- Περνάμε από σινουά εταμίν. Τοποθετούμε στην σοσιέρα και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το λάδι τσορίθο
Για το στήσιμο
- Φύτρες ρεπανάκι – αρακά
Δείτε ολόκληρο το απόσπασμα στο παρακάτω βίντεο:
Διαβάστε όλα τα νέα για το MasterChef 5
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5 εδώ
Δείτε συνταγές από τα Masterclass του MasterChef 5
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
