Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά

Δια χειρός Σταύρου Βαρθαλίτη

Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά ήταν το πιάτο του σεφ Σταύρου Βαρθαλίτη που έπρεπε να αντιγράψουν ο Στέφανος και η Μαρία στη μονομαχία τους για μία θέση στο MasterChef 5.

βαρθαλιτης masterchef 5

Καλεσμένος σεφ στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef ήταν ο περσινός νικητής, Σταύρος Βαρθαλίτης

Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες, σας έχουμε τη συνατγή του MasterChef 4 βήμα - βήμα:

masterchef 5 συνταγή βαρθαλίτη

Μπαρμπούνι με κροκέτα πατάτα- τσορίθο, καρότο, αρακά και σάλτσα κακαβιά ήταν το πιάτο του σεφ Σταύρου Βαρθαλίτη που έπρεπε να αντιγράψουν ο Στέφανος και η Μαρία

Για το μπαρμπούνι

Εκτέλεση

  • Αφαιρούμε τα κεφάλια και ανοίγουμε τα μπαρμπούνια μας στη μέση με προσοχή να μην χωρίσουν τα φιλέτα μας.
  • Αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό κόκκαλο και αφήνουμε στην άκρη.

Για την μουσελίν

Υλικά

  • 6 τμχ γαρίδες
  • 70 γρ. ασπράδι
  • Αλάτι

Εκτέλεση

  • Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πουρές.
  • Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
  • Ανοίγουμε τα φιλέτα από το μπαρμπούνι και βάζουμε ανάμεσα μια μικρή ποσότητα απο τη μουσελίνα.
  • Τα κλείνουμε με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10΄ μέχρι να σφίξουν.
  • Τα βγάζουμε από το ψυγείο, τα στεγνώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι.

Για το τσορίθο και λάδι τσορίθο

Υλικά

  • Τσορίθο
  • Ελαιόλαδο
  • 60 ml grape seed oil

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε το τσορίθο σε πολύ μικρό μπρινουάζ.
  • Το τοποθετούμε σε κρύο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, μέχρι να βγάλει τα έλαιά του και να γίνει τραγανό.
  • Αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.
  • Σ’ ένα άλλο τηγανάκι ρίχνουμε τα 60 γρ. τσορίθο και τα σοτάρουμε με 60 ml grape seed oil.
  • Μόλις φθάσει στους 60ο αφαιρούμε σε κανάτα δοσομετρητή, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.

Για την κροκέτα πατάτα – τσορίθο

Υλικά

  • Χοντρό αλάτι
  • Πατάτες baby
  • 10 γρ.Τσορίθο
  • Σχινόπρασο
  • Lime
  • Αλεύρι
  • Αυγό
  • Πάνκο
  • Πιπέρι

Εκτέλεση

  • Ψήνουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε βάλει χοντρό αλάτι στους 180ο C για 30΄.
  • Αφαιρούμε από τον φούρνο και ξεφλουδίζουμε σε μία μπασίνα και κρατάμε τα 150 γρ.
  • Προσθέτουμε στην μπασίνα, το ψιλοκομμένο τσορίθο, σχινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, χυμό και ξύσμα από lime.
  • Πλάθουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε σε τσέρκι.
  • Παγώνουμε στο τσίλερ 5΄ με 10΄.
  • Αφαιρούμε από το τσίλερ και πανάρουμε σε αλεύρι, αυγό, πάνκο.
  • Τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 180ο .

Για τον πουρέ καρότο

Υλικά

  • Καρότα
  • Πορτοκάλι
  • Αλάτι
  • 25 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τα καρότα για τον χυμό και τα περνάμε από τον αποχυμωτή, κρατώντας 500 γρ. χυμού για το παρακάτω βήμα.
  • Κόβουμε τα 450 γρ. καρότα και τα σοτάρουμε ελαφρώς.
  • Προσθέτουμε τον χυμό από τα καρότα και φλούδες από μισό πορτοκάλι.
  • Σκεπάζουμε με λαδόκολα και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.
  • Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.
  • Χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές, αν χρειαστεί προσθέτουμε χυμό μέχρι να πάρουμε στην επιθυμητή σύσταση.
  • Προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο.
  • Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Για τον Αρακά

Υλικά

  • Αρακάς

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τον αρακά και τον μπλανσάρουμε για 2΄.
  • Τον ρίχνουμε σε παγόνερο.
  • Αφήνουμε στην άκρη.

Για τη Σάλτσα Κακαβιά

Υλικά - Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ

  • 400 γρ. κοκκινόψαρα
  • 100 γρ. φοινόκιο
  • 150 γρ. πράσο (το λευκό μέρος)
  • 120 γρ. καρότο
  • 100 γρ. κρεμμύδι λευκό
  • 1 lt νερό

Εκτέλεση

Α΄ ΜΕΡΟΣ – ΖΩΜΟΣ

  • Πλένουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε στη χύτρα.
  • Προσθέτουμε χοντροκομμένα και τα λαχανικά μας.
  • Σκεπάζουμε και ρυθμίζουμε τη χύτρα στο 2 σε δυνατή φωτιά.
  • Μόλις βγάλει ατμό και ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και βράζουμε για 12΄.
  • Αφαιρούμε και εξαερώνουμε πλήρως.

Υλικά - Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ

  • 40 γρ. σέλερι
  • 80 γρ. κρεμμύδι
  • 40 γρ. καρότο
  • 40 γρ. τοπιναμπούρ
  • 70 γρ. ντομάτα
  • 400 γρ. ζωμός
  • σαφράν
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Λεμόνι

Β΄ ΜΕΡΟΣ – ΣΑΛΤΣΑ

  • Ψιλοκόβουμε σε μπρινουάζ τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
  • Προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν.
  • Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
  • Τοποθετούμε όλη τη σάλτσα μας στο μπλέντερ.
  • Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμόνι.
  • Χτυπάμε μέχρι να έχουμε λεία υφή, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
  • Περνάμε από σινουά εταμίν. Τοποθετούμε στην σοσιέρα και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το λάδι τσορίθο

Για το στήσιμο

  • Φύτρες ρεπανάκι – αρακά

Διαβάστε όλα τα νέα για το MasterChef 5  

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5 εδώ 

Δείτε συνταγές από τα Masterclass του MasterChef 5 

Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top