Φτιάξτε κι εσείς την Τριλογία Μπακαλιάρου με την υπογραφή του καταξιωμένου σεφ Χρόνη Δαμαλά, το πιάτο αντιγραφής που κλήθηκαν να μαγειρέψουν η Φωτεινούλα, η Μενεξιά κι ο Γιάννης.
Αχνιστός μπακαλιάρος στον ζωμό του με πουρέ παστινάκι και μανιτάρια σιτάκε
Υλικά
1. Φρέσκος μπακαλιάρος (χοντρός) 2-3 κιλά
2. Πουρές παστινάκι 200 γρ.
3. Ζωμός μπακαλιάρου 200 ml
4. Φρέσκα μανιτάρια σιτάκε 100 γρ.
5. Σκόρδο 1 σκελίδα σε πολύ λεπτές φέτες
6. Τσίλι κόκκινο κομμένο σε φέτες
7. Θυμάρι φρέσκο
8. Λεμόνι (χυμό και ξύσμα) 1 τμχ
9. Βούτυρο κλαριφιέ 50 γρ.
10. Φρέσκο βούτυρο 30 γρ.
11. Αλάτι ημίχοντρο 200 γρ.
12. Άμυλο πατάτας 3-5 γρ.
13. 1 κ.γ. κουρκουμάς σκόνη
Εκτέλεση
• Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο, κρατάμε κόκκαλα και πέτσες για τον ζωμό.
• Παστώνουμε τον μπακαλιάρο για μισή ώρα στο αλάτι. Μετά ξεπλένουμε και σκουπίζουμε να στεγνώσει.
• Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το μανιτάρια σε βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να πάρουν χρώμα και να βγάλουν ωραίο άρωμα.
• Προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι, ξύσμα λεμόνι, το τσίλι και τον κουρκουμά. Προσθέτουμε τον ζωμό και αφού πάρει μια βράση, τον μπακαλιάρο.
• Σκεπάζουμε με καπάκι και σε πολύ χαμηλή φωτιά το αφήνουμε να αχνιστεί.
• Δοκιμάζουμε τη σάλτσα και διορθώνουμε αλάτι και πιπέρι.
• Διαλύουμε το άμυλο σε νερό και βάζουμε λίγο στη σάλτσα για να δέσει ελαφρά. Τελειώνουμε με λίγο βούτυρο και χυμό λεμόνι.
Ζωμός Μπακαλιάρου
Υλικά
1. 1 kg Κόκκαλα και δέρμα από μπακαλιάρο 1 κιλό
2. 100 γρ. Καρότα
3. 100 γρ. Σέλερι
4. 100 γρ. Κρεμμύδι ξερό λευκό
5. 100 γρ. Φινόκιο
6. 2 σκελίδες Σκόρδο
7. 1 τμχ. Φύλλο δάφνης
8. 5-6 κλαδάδια Φρέσκο θυμάρι
9. 1 μάτσο Φρέσκο μάραθο
10. Κοτσάνια μαϊντανού
11. 200 ml Λευκό κρασί
12. 20 γρ. Πιπέρι μαύρο κόκκους
Εκτέλεση
• Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια και τα σοτάρουμε ελαφρά με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα.
• Προσθέτουμε το κόκκαλα από το ψάρι και συνεχίζουμε το πέρασμα από τη φωτιά για μερικά λεπτά.
• Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν τα λαχανικά και το ψάρι.
• Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε το κεφάλι και το κολάρο του μπακαλιάρου και το ξεψαχνίζουμε.
• Σουρώνουμε από ψιλή σίτα και βάζουμε να κατέβει για να δυναμώσει ο ζωμός.
Πουρές παστινάκι
1. 500 γρ. Παστινάκι καθαρισμένο
2. 100 γρ. Φρέσκο Βούτυρο Αγελαδινό
3. 300 ml Φρέσκο πλήρες γάλα
4. 300 ml Νερό
Εκτέλεση
• Κόβουμε το παστινάκι σε ομοιόμορφα κομμάτια και το βράζουμε μέσα στο γάλα και το νερό. Περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
• Αφού βράσει σουρώνουμε και περνάμε από θερμομπλέντερ στους 60ο C μαζί με το βούτυρο μέχρι να έχουμε ένα λείο πουρέ. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι λευκό και περνάμε από ψιλή σίτα για το ιδανικό αποτέλεσμα.
Gyoza με μπακαλιάρου
Υλικά
1. Φύλλα gyoza
2. 200 γρ. Βρασμένος Μπακαλιάρος
3. 100 γρ. Βραστή Πατάτα
4. 30 γρ. ψιλοκομμένο σέλερι
5. 10 γρ. ψιλοκομμένο μάραθο
6. 30 γρ. Ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
7. 5 γρ. τριμμένο ή πολύ ψιλοκομμένο τζίντζερ
8. 5 γρ. ψιλοκομμένο τσίλι κόκκινο
9. 1 λάιμ ξύσμα
10. 50 γρ. ψιλοκομμένο λάχανο
11. 5 ml σουσαμέλαιο
Εκτέλεση
• Αλατίζουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν ( περίπου 15 λεπτά)
• Προσθέτουμε την πατάτα και τελευταίο βάζουμε το ψάρι ανακατεύοντας απαλά για να μην το διαλύσουμε εντελώς.
• Γεμίζουμε τα φύλλα με 25 γρ. γέμιση.
• Για το πάσο σοτάρουμε τα gyoza σε ένα τηγάνι για δυο -τρία λεπτά.
• Προσθέτουμε λίγο νερό και κλείνουμε με καπάκι.
• Αφήνουμε στο χαμηλό για 5 λεπτά.
• Ανοίγουμε καπάκι και αφήνουμε όλο το νερό να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε λίγο λάδι και αφήνουμε πάνω στη φωτιά μέχρι να κάνουν ωραία κρούστα από τη μια πλευρά.
• Σερβίρουμε με τη σκορδαλιά σαφράν.
Μίσο σούπα με μπακαλιάρο
Υλικά
1. 500 ml ζωμός μπακαλιάρου
2. 100 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
3. 30 γρ. τζίντζερ
4. 1 τμχ φύλλο καφίρ λάιμ
5. 5 εκατοστά φύκι kombu
6. 20 γρ. Αποξηραμένη παλαμίδα
7. 50 γρ. Λευκό μίσο
8. 30 γρ. Μπανσαρισμένο σπανάκι
9. 5 γρ. λεπτοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
10. 100 γρ. ξεψαχνισμένο γιακά μπακαλιάρου
Εκτέλεση
• Μουλιάζουμε το kombu σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει και το σκουπίζουμε με λίγο χαρτί να φύγει από πάνω η γλίτσα που έχει.
• Βράζουμε τον ζωμό με το φρέσκο κρεμμύδι, το φύκι, το τζίντζερ και το καφίρ λάιμ.
• Αφού περάσουν 20-30 λεπτά προσθέτουμε και τα bonito flakes.
• Τραβάμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
• Αφήνουμε για 15 λεπτά και σουρώνουμε.
• Διαλύουμε το μίσο μέσα στη σούπα και περνάμε από ψιλή σίτα.
• Σερβίρουμε τη σούπα με κρεμμυδάκι φρέσκο, μπλανσαριμένο σπανάκι και τον ξεψαχνισμένο μπακαλιάρο.
Gyoza μπακαλιάρου με σκορδαλιά κρόκου Κοζάνης
Σκορδαλιά με σαφράν
Υλικά
1. Σαφράν 15-20 στήμονες
2. 1 σκελίδα λιωμένο σκόρδο χωρίς τη φύτρα
3. 2 κρόκοι αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
4. 20 ml χυμό λεμόνι
5. 200 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
6. 5γρ. μουστάρδα ντιζόν
7. 1 γρ. πιπέρι καγιέν
Εκτέλεση
• Σε μια κουταλιά της σούπας χλιαρό νερό προσθέτουμε τον κρόκο και το αφήνουμε να βγάλει τα αρώματα και το χρώμα του.
• Στον κάδο του μπίμερ χτυπάμε τη μουστάρδα, με το λεμόνι και τους κρόκους.
• Αφού φουσκώσει προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο.
• Στο τέλος προσθέτουμε το σαφράν, το πιπέρι και διορθώνουμε το αλάτι.
Για το στήσιμο
Ζεσταίνουμε τον πουρέ παστινάκι, βάζουμε τα μανιτάρια και το φιλέτο και στο τέλος περιχύνουμε τη σάλτσα.
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.