Αστακός & Agnolotti: Απαιτητικό πιάτο αντιγραφής

Μια συνταγή δια χειρός Γιάννη Λουκάκου

Μαρία Μπέη και Νίκος Τράκας είναι έτοιμοι για τη δεύτερη μαγειρική μονομαχία, αυτή τη φορά με θετικό πρόσημο, αφού το εισιτήριο θα οδηγήσει στους τρεις καλύτερους του MasterChef 2023.

MasterChef 2023: Οι ημιτελικοί ξεκίνησαν και αυτή είναι η πρώτη δοκιμασία!

Γιάννης Λουκάκος

Στη συνέχεια, τους δύο διαγωνιζόμενους περιμένει ένα απαιτητικό πιάτο αντιγραφής δια χειρός του καταξιωμένου καλεσμένου chef Γιάννη Λουκάκου.

Follow the chef: Ποιοι αντέγραψαν καλύτερα το πιάτο του chef Νίκου Θωμά;

«Αστακός & Agnolotti, αρωματική μπίσκ, αρακάς, σπαράγγια» κλήθηκαν να αντιγράψουν Μαρία και Νίκος.

Το πιάτο αντιγραφής με την υπογραφή του Γιάννη Λουκάκου

Το πιάτο αντιγραφής με την υπογραφή του Γιάννη Λουκάκου


Δείτε βήμα βήμα την εκτέλεση της συνταγής:

ΥΛΙΚΑ
Για το πιάτο
½ ουρά αστακού μαγειρεμένη, κομμένη στη μέση κατά μήκος
1 δαγκάνα αστακού μαγειρεμένη
2 agnolotti αστακού
50 γρ. σάλτσα αστακού
40 γρ. πουρές αρακά
2 λόγχες σπαράγγια, μπλανσαρισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος
microgreens

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε την ουρά, τη δαγκάνα του αστακού και τα agnolotti στην beurre blanc. Αφαιρούμε και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Στο κέντρο του πιάτο βάζουμε ένα κενέλ από πουρέ αρακά. Αριστερά από τον πουρέ προσθέτουμε την ουρά και τη δαγκάνα σε συνέχεια δίνοντας ένα ημικυκλικό σχήμα. Δεξιά από τον πουρέ τοποθετούμε τα 2 agnolotti. Προσθέτουμε τη σάλτσα του αστακού ανάμεσα στον πουρέ, τον αστακό και τα agnolotti. Τοποθετούμε τα σπαράγγια και τα microgreens σε διάφορα σημεία του αστακού και του πιάτου.


Για τον μαγειρεμένο αστακό
1 αστακός ολόκληρος (800 γρ. περίπου)
Σπάγκος

Εκτέλεση
Γεμίζουμε μία κατσαρόλα που χωράει άνετα τον αστακό στα ¾ του ύψους με νερό και ζεσταίνουμε μέχρι στους 70°C.
Δένουμε τον αστακό περνώντας κατά μήκος κάτω από την ουρά του ένα chopstick και δένοντας περιμετρικά με σπάγκο. Βυθίζουμε τον αστακό στο νερό και μαγειρεύουμε για 8 λεπτά. Βγάζουμε με μία τσιμπίδα τον αστακό από την κατσαρόλα, του αφαιρούμε τις δαγκάνες μαζί με τους καρπούς και τις ξανά ρίχνουμε στο ζεστό νερό για 6 λεπτά ακόμα. Μόλις περάσουν τα 6 λεπτά τις κρυώνουμε στο παγωμένο νερό.

Βάζουμε σε παγωμένο νερό την ουρά με το κεφάλι του αστακού μέχρι να κρυώσει, για περίπου 2-3 λεπτά. Αφαιρούμε την ουρά από το κεφάλι του αστακού. Από το κεφάλι του αστακού αφαιρούμε το κέλυφος και κόβουμε με το μαχαίρι σε μικρότερα κομμάτια το εσωτερικό του και το κρατάμε για τον ζωμό αστακού.

Με ένα ψαλίδι καθαρίζουμε όλη τη σάρκα του αστακού από το κέλυφος προσέχοντας να τη διατηρήσουμε ανέπαφη.


Για το agnolotti αστακού (για 5 τμχ)
250 γρ. αλεύρι τύπου 0-0
125 γρ. κρόκος αυγού παστεριωμένος
30 γρ. ασπράδι αυγού παστεριωμένο
3 γρ. αλάτι
50 γρ. γέμιση αστακού
αυγό χτυπημένο για επάλειψη ζύμης

Για το agnolotti αστακού
Στον κάδο ενός μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, τον κρόκο, το ασπράδι, το αλάτι και ανακατεύουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σταματάμε το μίξερ, φορμάρουμε σε ζυμάρι με τα χέρια μας και καλύπτουμε με μεμβράνη μέχρι να ενυδατωθεί επαρκώς η ζύμη, για τουλάχιστον 15 λεπτά (εναλλακτικά μπορούμε να κλείσουμε σε κενό αέρος). Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο με τη μηχανή ζυμαρικών σε πάχος 1-2 νούμερα μικρότερα από την πιο χαμηλή ρύθμιση.
Τοποθετούμε μπαλάκια γέμισης 10 γραμμαρίων, κατά μήκος του φύλλου και στη μέση του ύψους του. Αλείφουμε με πινέλο περιμετρικά της γέμισης με μία πολύ λεπτή στρώση του χτυπημένου αυγού και κλείνουμε σε agnolotti. Βράζουμε τα agnolotti σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για περίπου 4 λεπτά και τα αποσύρουμε με μία αράχνη.

Για τη γέμιση αστακού
60 γρ. αστακός μαγειρεμένος, ψιλοκομμένος
10 γρ. τυρί κρέμα
7 γρ. σπαράγγια, μπλανσαρισμένα και ψιλοκομμένα
10 γρ. σάλτσα αστακού
3 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
5 γρ. λάιμ, χυμός
αλάτι

Για τη γέμιση αστακού
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά.


Για τον ζωμό αστακού (απόδ. 230-250γρ.)
10 γρ. ελαιόλαδο
110 γρ. εσωτερικό από το κεφάλι του αστακού
40 γρ. φοινόκιο, σε λεπτές φέτες
40 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
25 γρ. σέλερι, σε φέτες
20 γρ. τζίντζερ, σε λεπτές φέτες
30 γρ. πελτέ ντομάτας
150 γρ. μοσχάτο d’asti
500 γρ. ζωμό κοτόπουλο

Για τον ζωμό αστακού
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και το εσωτερικό από το κεφάλι του αστακού και σοτάρουμε μέχρι να πάρει έντονο χρώμα. Αποσύρουμε τον αστακό και προσθέτουμε το φοινόκιο, το κρεμμύδι, το σέλερι και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το τζίντζερ και τον πελτέ και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το μοσχάτο d’asti και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν πλήρως, ρίχνουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Βράζουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ (45 λεπτά περίπου) και περνάμε από εταμίν.


Για τη σάλτσα αστακού
230 γρ. ζωμό αστακού
40 γρ. κρέμα γάλακτος
15 γρ. λέμονγκρας, ψιλοκομμένο
2 γρ. φύλλα λάιμ (περίπου 3 φύλλα)
2 γρ. λάιμ, χυμός
20 γρ. βούτυρο
λάιμ ξύσμα
αλάτι

Για τη σάλτσα αστακού
Σε μια κατσαρόλα  ρίχνουμε τον ζωμό του αστακού, την κρέμα γάλακτος, το λέμον γκρας και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά τα 2/3. Προσθέτουμε τα φύλλα λάιμ και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη.  Σουρώνουμε σε εταμίν και βάζουμε σε νέα κατσαρόλα. Σε μέτρια φωτιά ομογενοποιούμε το βούτυρο. Προσθέτουμε τον χυμό, το ξύσμα και αλάτι αν χρειάζεται. Διατηρούμε ζεστή για το σερβίρισμα.


Για την beurre blanc πορτοκάλι (απόδ. 150γρ.)
200 γρ. κρασί λευκό
200 γρ. χυμός πορτοκάλι
35 γρ. κρεμμύδι εσαλότ, λεπτές φέτες
30 γρ. λέμον γκρας, ψιλοκομμένο
40 γρ. κρέμα γάλακτος
150 γρ. βούτυρο
10 γρ. χυμό λάιμ
αλάτι

Για την beurre blanc πορτοκάλι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον κρασί, τον χυμό, το εσαλότ, το λέμονγκρας και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά σχεδόν εντελώς. Προσθέτουμε την κρέμα και συμπυκνώνουμε κατά ½. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ομογενοποιούμε το βούτυρο. Σουρώνουμε σε εταμίν και βάζουμε σε νέα κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον χυμό και αλάτι. Διατηρούμε ζεστή για το σερβίρισμα.  

Για τον πουρέ αρακά
400 γρ. αρακάς, βρασμένος
20 γρ. ελαιόλαδο
4 γρ. αλάτι
Νερό

Για τον πουρέ αρακά
Φέρνουμε το νερό σε έντονο βρασμό, αλατίζουμε και βράζουμε τον αρακά για 5 λεπτά περίπου.  Σουρώνουμε τον αρακά και τοποθετούμε στον κάδο ενός μπλέντερ. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και αλάτι και αλέθουμε μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Περνάμε από εταμίν και διατηρούμε ζεστό για το σερβίρισμα.


Για τα μπλανσαρισμένα σπαράγγια
2 τεμ. σπαράγγια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τα μπλανσαρισμένα σπαράγγια
Φέρνουμε το νερό σε έντονο βρασμό, αλατίζουμε και βράζουμε τα σπαράγγια μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμένουν τραγανά. Σερβίρουμε άμεσα ή κρυώνουμε σε νερό με πάγο, αποσύρουμε και στεγνώνουμε σε χαρτί. Αναθερμαίνουμε σε νερό που βράζει.

Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top