Το πιάτο που θα αναδείξει την 3άδα του φετινού MasterChef 2025 έφερε απόψε ο καλεσμένος σεφ Βασίλης Μουρατίδης. Ο σεφ έφτιαξε στήθος περιστεριού με πουρέ κρεμμυδιού και ραβιόλι γεμιστό.
Παρακάτω σας έχουμε τη συνταγή βήμα- βήμα, αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες!
Γέμιση για ραβιόλι
Υλικά
• Ηλιέλαιο: 30 γρ.
• Βαντούβαν: 10 γρ.
• Μπούτια περιστέρι: 2
• Κρέμα τυρί
• Ζου κότας
• Σχοινόπρασο
• Ξύσμα και χυμό λάιμ
• Αλάτι
• Πιπέρι batak
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τα μπούτια, τα βάζουμε σε σακούλα vacuum με το ηλιέλαιο και το βαντούβαν και τα μαγειρεύουμε στους 90°C για 30 λεπτά σε ρονέρ.
Ξεψαχνίζουμε και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Ζύμη για ραβιόλι
• Αλεύρι 00: 360 γρ.
• Κρόκοι αυγών: 9
• Σαφράν: 1 γρ.
• Νερό: 120 γρ.
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε σε θερμοκρασία 60°C το νερό με το σαφράν για περίπου 5΄ και το περνάμε από εταμίν.
Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, τους κρόκους και το νερό από σαφράν.
Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 4–5 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα. Ξεκουράζουμε σε πλαστική μεμβράνη για 30 λεπτά στο ψυγείο.
________________________________________
Ζωμός καμένο κρεμμύδι
Υλικά
• 3 τεμάχια κρεμμύδια λευκά
• 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλο
• 1/2 λίτρο νερό
• λεμονόχορτο
• Αλάτι
Εκτέλεση
- Κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση και τα καίμε στην επιφάνεια, σε ένα τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία.
- Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
- Τέλος, περνάμε από ψιλή σίτα.
- Κρέμα κάρυ
Υλικά
• Λευκό κρεμμύδι: 720 γρ.
• Κίτρινη ντομάτα: 960 γρ.
• Tamarind paste: 52 γρ.
• Κουρκουμάς: 32 γρ.
• Κάρυ: 2 κ.σ.
• Σπόροι γλυκάνισου: 1 κ.σ.
• All spices: 1 κ.σ.
• Κόλιανδρος σκόνη: 1 κ.σ.
• Κάρδαμο σκόνη: 1 κ.σ.
• Κανέλα: ½ κ.σ.
• Βούτυρο: 80 γρ.
• Ξανθάνη: 0,4 γρ.
Εκτέλεση
- Ιδρώνουμε το κρεμμύδι για 10 λεπτά με λίγο αλάτι.
- Προσθέτουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε μέχρι να χάσει λίγα από τα υγρά της.
- Συνεχίζουμε με τα μπαχαρικά για 2 λεπτά να βγουν τα αρώματα.
- Έπειτα προσθέτουμε όλα τα υγρά και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά.
- Χτυπάμε στο Thermomix με το βούτυρο και την ξανθάνη μέχρι να έχουμε πολύ λεία υφή και περνάμε από ψιλή σίτα.
- Κρέμα κρεμμύδι
Υλικά
• 2,4 κιλά κρεμμύδια λευκά
• 160 γρ. βούτυρο
• Λίγο ζωμό κότας
• Πόρτο λευκό: 30 γρ.
• Αλάτι
• Ξανθάνη
Εκτέλεση
- Σε μία πλασωτέ κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι και τα κρεμμύδια και τα ιδρώνουμε για περίπου 30 λεπτά.
- Έπειτα χτυπάμε στο Thermomix με λίγο ζωμό κότας μέχρι να φτιάξουμε ωραία υφή.
- Τέλος, προσθέτουμε την ξανθάνη, χτυπάμε για ακόμα 2 λεπτά και περνάμε από ψιλή σίτα.
________________________________________
Σάλτσα Αγριοράπανο
• 300 γρ. Αριάνι
• 60 γρ. κρέμα γάλακτος
• 4 γρ. αλάτι
• 35 γρ. χυμός αγριοράπανου
• 50 γρ. ζωμό κότας
• Λεκιθίνη
Εκτέλεση
- Κάνουμε χυμό το αγριοράπανο.
- Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι.
- Ρίχνουμε τη λεκιθίνη και κάνουμε αφρό με το μπίμερ.
- Αφρός φουντουκιού
Υλικά
• Γάλα φουντουκιού: 500 γρ.
• Φουντούκια: 250 γρ.
• Πραλίνα φουντουκιού: 2 κ.σ.
• Αλάτι
• Λεκιθίνη: 3 γρ.
Εκτέλεση
- Ψήνουμε τα φουντούκια στους 150°C για 8–10 λεπτά.
- Ζεσταίνουμε το γάλα φουντουκιού με τα ψημένα φουντούκια και το φέρνουμε σε βρασμό.
- Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε την πραλίνα, τη λεκιθίνη και το αλάτι.
- Μπλεντάρουμε και ξαναπερνάμε από εταμίν.
- Βέλο κρεμμύδι
Υλικά
• Ζωμός κρεμμυδιού: 310 γρ.
• Άγαρ άγαρ: 2,8 γρ.
• Ζελατίνη: 6 γρ.
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε νερό με πάγο.
- Στη συνέχεια φέρνουμε σε βρασμό τον ζωμό με το άγαρ άγαρ και προσθέτουμε τις ζελατίνες.
- Σιγοβράζουμε για μισό λεπτό, περνάμε από εταμίν και βάζουμε το μείγμα σε μία πλαστική κανάτα.
- Το απλώνουμε σε ένα γαστρονόμ και, όσο είναι ζεστό το μείγμα, τοποθετούμε φύλλα χρυσού στο βέλο.
- Το ψύχουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 15–20 λεπτά.
________________________________________
Κρέμα τυρί με γλυκόριζα
Υλικά
• Κρέμα τυρί: 100 γρ.
• Γλυκόριζα: 0,6 γρ.
• Αλάτι
• Λίγο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μία μικρή μπασίνα προσθέτουμε την κρέμα τυρί και τρίβουμε τη γλυκόριζα σε microplane.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι και ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
________________________________________
Γλάσο περιστέρι
Υλικά
• Ξύδι (ξερέ): 100 γρ.
• Σιρόπι σφενδάμου: 200 γρ.
• Ultratex: 14 γρ.
• Αλάτι
Εκτέλεση
Σε μία πλαστική κανάτα προσθέτουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ενσωματωθεί καλά το Ultratex.
Περνάμε από εταμίν και διατηρούμε για το πιάτο.
________________________________________
Μαγείρεμα στήθους περιστεριού
- Αφού έχουμε κρατήσει τα μπούτια για τη φάρσα, αφαιρούμε φτερούγες και wishbone.
- Σε τηγάνι με λίγο ηλιέλαιο, σοτάρουμε το περιστέρι απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
- Προσθέτουμε λίγο βούτυρο, θυμάρι και μία σκελίδα σκόρδο και κάνουμε αροζέ για 30 δευτερόλεπτα.
- Μεταφέρουμε στον φούρνο στους 180°C για 3–5 λεπτά (ανάλογα με το ψήσιμο).
- Ξεκουράζουμε 5 λεπτά, αφαιρούμε τα φιλέτα από την καρκάσα, τα τριμάρουμε και τα περνάμε με γλάσο περιστεριού, fleur de sel και πιπέρι batak.
Βουτυρόσαλτσα
• Βούτυρο
• Κρέμα
• Νερό