Απαιτητική ήταν η αποψινή δοκιμασία αντιγραφής. Ο καλεσμένος σεφ Νίκος Ρούσσος έφερε το πιάτο του, το οποίο οι μάγειρες έπρεπε ν' αντιγράψουν πιστά. Ο λόγος για λαχανοντολμά αυγολέμονο. Παρακάτω σού έχουμε τη συνταγή βήμα - βήμα και τα υλικά αν θες να δοκιμάσεις κι εσύ να μαγειρέψεις αυτό το λαχταριστό πιάτο.
Ντολμάς
Για το Αυγολέμονο
- 440 γρ. αυγό
- 1 κιλό ζωμός κότας, θερμοκρασία δωματίου
- 80 γρ. χυμός λεμόνι, σουρωμένος
- 40 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- 12 γρ. αλάτι, ανθός
- 2,5 γρ. λευκό πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
· Σε μια μπασίνα τοποθετούμε το λεμόνι, τον άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι. Τοποθετούμε την μπασίνα πάνω από ένα μπολ με πάγο και νερό.
· Βάζουμε στο θερμομπλέντερ τα αυγά και ανακατεύουμε στην ταχύτητα 6 μέχρι να αναμειχθούν.
· Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και ανακατεύουμε στην ταχύτητα 5 μέχρι το μείγμα να φτάσει τους 70°C. Σουρώνουμε αμέσως στο μπολ πάνω από τον πάγο.
· Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι το μείγμα να κρυώσει. Σουρώνουμε ξανά.
Για τον αφρό αυγολέμονο
- 600 γρ. αυγολέμονο, θερμοκρασία δωματίου
- 3 αμπούλες για σιφόν
Εκτέλεση
· Τοποθετούμε το αυγολέμονο μέσα στο σιφόν και βάζουμε τις 3 αμπούλες.
· Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωμάτιου και ανακινούμε καλά πριν από κάθε χρήση.
Για τον αέρα αυγολέμονο
- 500 γρ. αυγολέμονο, θερμοκρασία δωματίου
- 30 γρ. λεκιθίνη
Εκτέλεση
· Σε ένα κατσαρολάκι, τοποθετούμε το αυγολέμονο και τη λεκιθίνη. Ζεσταίνουμε ελαφρά σε induction σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα φουέ.
· Αποσύρουμε από τη φωτιά και με ένα μπλέντερ χειρός χτυπάμε το μείγμα να γίνει αέρας.
Για τον Ντολμά
- 1 τμχ φύλλο λάχανο savoy, ζεματισμένο για 5 λεπτά
- 15 γρ. φύλλο λάχανο savoy, ζεματισμένο για 5 λεπτά, κομμένο chiffonade
- 70 γρ. άγριο λαβράκι, φιλέτο, κομμένο brunoise
- 10 γρ. αφρός αβγολέμονο
- 1,5 γρ. αλάτι, ανθός
- 1,5 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1,5 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
- 3 γρ. χυμός λεμόνι, σουρωμένος
- 15 γρ. ελαιόλαδο
- 0,3 γρ. λευκό πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
· Σε μια μπασίνα τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το ολόκληρο φύλλο λάχανου και ανακατεύουμε απαλά.
· Ανοίγουμε το φύλλο του λάχανου και τοποθετούμε τη φάρσα στο κέντρο. Διπλώνουμε το λάχανο στη μέση, ώστε να καλύψει τη φάρσα.
Για τη σάλτσα χαβιάρι
- 15 γρ. ανθόγαλα πρόβειο (στάκα)
- 5 γρ χαβιάρι, Ossetra
Εκτέλεση
· Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ελαφρά το ανθόγαλα.
· Μεταφέρουμε το ανθόγαλα σε μπασίνα και ανακατεύουμε με το χαβιάρι.
Για τη γαρνιτούρα
- 6 τμχ άνηθος, κορυφές
- 0.1 γρ. άνηθος, πούδρα
Στήσιμο πιάτου
- Στήνουμε τον ντολμά στο κέντρο ενός πιάτου και προσθέτουμε περιμετρικά αέρα αυγολέμονο.
- Γαρνίρουμε τον ντολμά με την σάλτσα χαβιάρι και τον αέρα με τις κορυφές του άνηθου.
- Τελειώνουμε το πιάτο με την πούδρα άνηθου.