MasterClass: Στιφάδο μόσχου με χειροποίητο ραβιόλι!

Στο MasterClass της περασμένης Κυριακής, οι MasterChefs είχαν την τιμή να μαγειρέψουν ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με τον καταξιωμένο σεφ, Μιχάλη Μάρθα.

Ο γνωστός σεφ έφτιαξε στιφάδο μόσχου με γλυκάδια, κρεμμυδόζουμο, ρίζα μαϊντανού και ραβιόλια μόσχου δείχνοντας βήμα βήμα τη διαδικασία.

Βάση Ραβιόλι
 
•    200 γρ. αλεύρι 00
•    100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό (περασμένο από θερμαινόμενο μπλέντερ)
•    300 γρ. κρόκο Αυγού
•    10 γρ. αλάτι
 
Τοποθετούμε στον πάγκο το αλεύρι με το σιμιγδάλι μαζί, κάνουμε εσωτερικά μια λακκούβα.
Τοποθετούμε τον κρόκο και αλάτι.
Ανακατεύουμε από το εσωτερικό μέχρι να γίνει ομογενές το μείγμα και ζυμώνουμε για περισσότερο από 15 λεπτά.
Τοποθετούμε το ζυμάρι στο ψυγείο τυλιγμένο με μεβράνη για 30 λεπτά να ξεκουραστεί και ανοίγουμε.
 
Φάρσα για ραβιόλια  
 
•    500 γρ. Μοσχάρι σπάλα
•    400 γρ. κόκκινο κρασί (Κτήμα Μουσών Μούχταρο)
•    300 γρ. εσαλότς
•    3 σκελίδες σκόρδο
•    5 γρ. θυμάρι φρέσκο
•    60 γρ. πάστα ντομάτας
•    250 γρ. ζωμό Μόσχου
•    2 φύλλα δάφνης
•    Ξύλο κανέλας
•    100 γρ. βούτυρο
•    200 γρ. παλαιωμένο βαλσάμικο
•    15 γρ. αλάτι
•    15 γρ. πιπέρι
•    70 γρ. μαϊντανό
•    100 γρ. παρμεζανα τριμμένη   
•    170 γρ. πατάτα
•    30 γρ. σχοινόπρασο
 
Σοτάρουμε το κρέας πολύ καλά. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα καραμελώνουμε ελαφρά.
Σβήνουμε με βαλσάμικο, δάφνη, πάστα ντομάτας, ξύλο κανέλας, πατάτα και τον ζωμό.
Αργομαγειρεύουμε για 4 ώρες.
Μόλις μαλακώσει το κρέας περνάμε από θερμαινόμενο μπλέντερ. Μόλις πολτοποιήσουμε βάζουμε την τριμμένη γραβιέρα, αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και σχοινόπρασο.
Παγώνουμε και γεμίζουμε τα ραβιόλια.
 
Κρέμα Ρίζα μαϊντανού
 
•    500 γρ. ρίζα μαϊντανού
•    500 γρ. κρέμα
•    500 γρ. γάλα
 
Καθαρίζουμε τη ρίζα και την κόβουμε πολύ ψιλές φέτες. Τοποθετούμε όλα τα υλικά μας σε μια κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά μας. Παίρνουμε τη ρίζα και την χτυπάμε από θερμαινόμενο μπλέντερ δίχως τα υγρά για 11 λεπτά στους 90 βαθμούς.Ίσως χρειαστεί λίγο από τα υγρά για να κάνουμε την επιθυμητή υφή που θέλουμε. Αν ναι, προσθέτουμε λίγα και χτυπά με.
 
 
Γλυκάδια
 
•    80 γρ. γλυκάδια μόσχου
•    100 γρ. αλεύρι
•    100 γρ. πάνκο
•    5 γρ. αλάτι
•    5 γρ. πιπέρι
•    500 γρ. ηλιέλαιο για τηγάνισμα
 
Μπλανσάρουμε και καθαρίζουμε τα γλυκάδια. Κόβουμε μικρές μπουκιές,  αλατοπιπερώνουμε, περνάμε από αλεύρι και πάνκο και τηγανίζουμε στους 180ο για 4-5 λεπτά.
 
Κρεμμυδόζουμο
 
•    4 λίτρα νερό
•    1,5 κιλό κίτρινα κρεμμύδια
•    1.800 γρ. κόκκινα κρεμμύδια
•    800 γρ. νεροκρέμμυδο
•    550 γρ. πράσο
•    400 γρ. εσαλότς
•    40 γρ. σταφυλέλαιο
•    300 γρ. παλαιωμένο βαλσάμικο
•    100 γρ. Μηλίτης Strongbow
•    40 γρ. ζάχαρη
•    10 γρ. Kombu
•    30 γρ. αλάτι
 
Περνούμε τα κίτρινα κρεμμύδια και τα καίμε επιφανειακά στη σχάρα. Παίρνουμε τα κόκκινα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε με λάδι μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά και τα νεροκρέμμυδα τα περνάμε από τον φούρνο να ψηθούν.
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα κρεμμύδια, το πράσο, το βαλσάμικο και το νερό. Μαγειρεύουμε για 4 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα βαθύ σκεύος και περνάμε από τουλπάνι (για καλύτερο αποτέλεσμα από φίλτρο καφέ) τον ζωμό μέσα εκεί και αφήνουμε για 30 λεπτά να κάνουμε ώσμωση. Ξαναπερνάμε από σήτα και δοκιμάζουμε σε γεύση, αν χρειαστεί αλάτι παραπάνω, προσθέτουμε.
 
 
Στιγμιαία Πίκλα Κρεμμύδι
 
•    400 γρ. ξύδι μήλου
•    400 γρ. χυμό παντζάρι
•    80 γρ. ζάχαρη
•    20 γρ. αλάτι
•    30 τεμ. κοκκάρι κρεμμύδι
 
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι. Βράζουμε για 5 λεπτά, αποσύρουμε και σκεπάζουμε με μεμβράνη μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Τα κόβουμε στη μέση και τα τοποθετούμε σε syphon, προσθέτουμε 3 αμπούλες αζώτου και αφήνουμε για 2 λεπτά.
Αδειάζουμε τον αέρα με ένα πανάκι στο στόμιο του syphon, ανοίγουμε και τοποθετούμε το μείγμα με τα κρεμμυδάκια σε σκεύος και συντηρούμε στο ψυγείο.

* για τον χυμό παντζάρι το περνάμε καθαρισμένο ωμό από αποχυμωτή. Και αν δεν έχουμε αποχυμωτή το κόβουμε το παντζάρι και προσθέτουμε λίγο νερό, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ, τα χτυπάμε και το περνάμε από τουλπάνι. Από εκεί παίρνουμε τα 400 γραμμάρια.

Στήσιμο πιάτου

Κόβουμε με κουτάλι 1/3 της κουταλιάς κρέμα από τη ρίζα μαϊντανού και σχηματίσουμε έναν αστερία. Τοποθετούμε τα ραβιόλια στα κενά ανάμεσα από την κρέμα. Στο κέντρο τοποθετούμε τα γλυκάδια και από πάνω την πίκλα κρεμμύδι. Στολίζουμε με φύλλα καπουτσίνο για πιπεράτη γεύση και φύλλα ραπανάκι για περισσότερη γήινη γεύση. Τέλος, ρίχνουμε προσεχτικά από τις άκρες τον ζωμό.
 

Δείτε όλες τις συνταγές των MasterClass εδώ