MasterChef: Τάρτα αρακά, αγριομάραθο, στρατσιατέλα και αυγοτάραχο

Το πιάτο αντιγραφής είναι του Αστέριου Κουστούδη

Στη Δοκιμασία Αντιγραφής, οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να αντιγράψουν πιστά το υψηλών απαιτήσεων πιάτο του βραβευμένου chef Αστέριου Κουστούδη.

Αυτή είναι ίσως η πιο κρίσιμη στιγμή για εκείνους στον διαγωνισμό, αφού καλούνται να ξεπεράσουν τον ίδιο τους τον εαυτό και να δώσουν ό,τι απόθεμα δύναμης έχουν σε αυτή τη δύσκολη μαγειρική μονομαχία, για να κερδίσουν το δεύτερο και τελευταίο εισιτήριο για την τελική τριάδα για φέτος.

ΤΑΡΤΑ ΑΡΑΚΑ ΑΓΡΙΟΜΑΡΑΘΟ ΣΤΡΑΤΣΙΑΤΕΛΑ ΚΑΙ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ

Για τον αρακά

1 κ. φρέσκος αρακάς

Εκτέλεση

· Καθαρίζουμε τον αρακά, ξεχωρίζουμε τα φύλλα από το εσωτερικό.

· Καίμε τα φύλλα του αρακά στη σχάρα να μαυρίσουν αρκετά και να πάρουν μυρωδιά καπνιστού.

· Μπλανσάρουμε τον αρακά.

· Κρατάμε 100 γρ. και τον ξεφλουδίζουμε για να χωρίσει το εσωτερικό στα δύο.

Για τον ζωμό λαχανικών

Υλικά

100 γρ. καρότο

50 γρ. πράσο

100 γρ. κρεμμύδι ξερό

2 δαφνόφυλλα

1, 2 λίτρα νερό

Εκτέλεση

· Κόβουμε φέτες τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε, κρατάμε στην άκρη.

Λάδι αγριομάραθου

Υλικά

Μάραθος

Grapeseed oil

Εκτέλεση

· Αγριομάραθος φύλλα μπλανσίρ, ψιλοκόβουμε, στεγνώνουμε καλά.

· 3 μέρη αγριομάραθος με 2 μέρη λάδι από σπόρους σταφύλι.

· Χτυπάμε 4΄ στο δυνατό θερμομίξ, παίρνει βράση επάνω στη φωτιά, κρυώνουμε κατευθείαν σε παγωμένη μπασίνα και έπειτα αφήνουμε να στραγγίξει σε εταμίν.

Για τη στρατσιατέλα

Υλικά

Στρατσιατέλα (τυρί)

Εκτέλεση

· Στραγγίζουμε το τυρί.

· Περνάμε και λίγο στερεό μέσα από τη σίτα για να έχει σώμα το υγρό.

· Παίρνουμε το τυρί χωρίς την υγρασία, προσθέτουμε πιπέρι εκραζέ, ανακατεύουμε και το περνάμε στις θήκες.

· Περνάμε τσίλερ 30 λεπτά να σφίξουν ξεφορμάρουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.

Για την τάρτα

Υλικά

250 αλεύρι

4 αλάτι

43 ελαιόλαδο

80 νερό

Εκτέλεση

· Ανακατεύουμε σε μίξερ, ανοίγουμε λεπτά ύψος 2-3 χιλ. στρώνουμε στην τάρτα.

· Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει η ζύμη και ψήνουμε με μία τάρτα επάνω για βάρος 18 λεπτά- 175ο C.

Για το πέπλο αρακά- ξινήθρα

Υλικά

400 γρ. καμένες φλούδες αρακά

500 γρ. ζωμός λαχανικών

½ σκόρδο

Θυμάρι φρέσκο

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

· Σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά, περνάμε από εταμίν και φίλτρο.

500 γρ. ζωμό από φλούδες

5,6 αγάρ αγάρ

· Δίνουμε βράση τον ζωμό, αφαιρούμε από τη φωτιά, διαλύουμε το αγάρ, στρώνουμε λεπτή στρώση, τοποθετούμε την ξινήθρα όμορφα, αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε με τσέρκι 7,5 εκ.

Πίκλα κρεμμύδι φρέσκο

225 γρ. νερό

215 μηλόξυδο

15 ζάχαρη

2 πιπέρι κόκκους

15 αλάτι

1 φρέσκο κρεμμύδι

Εκτέλεση

· Δίνουμε μία βράση στα υγρά, ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και το αλάτι.

· Ρίχνουμε μέσα το λευκό μέρος από το κρεμμύδι κομμένο σε πλάγιες φέτες 3 χιλ.

· Αφήνουμε μέχρι να πάρει την οξύτητα που θέλουμε.

Για τον πουρέ αρακά

500 γρ. αρακά

80 γρ. κοτσάνια μάραθου κομμένο λεπτές φέτες

80 γρ. κρεμμύδι φρέσκο κομμένο λεπτές φέτες

50 γρ. ελαιόλαδο

Φλούδα πορτοκάλι

Φλούδα λεμόνι σταγόνες

Αλάτι / πιπέρι

300 γρ. ζωμός λαχανικών

Εκτέλεση

· Μπλανσάρουμε τον αρακά και τον στεγνώνουμε.

· Σε κατσαρόλα περνάμε τον μάραθο με το ελαιόλαδο, έπειτα τον αρακά με το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά.

· Προσθέτουμε τον ζωμό, το ξύσμα, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 6-7΄. Αφαιρούμε τα ξύσματα και χτυπάμε σε μίξερ, προσθέτουμε και το λεμόνι, απλώνουμε σε κρύα επιφάνεια για να μην μαυρίσει ο πουρές.

· Κρατάμε σε σακούλα.

Για τη σάλτσα στρατσιατέλα

100 γρ. ζωμός στρατσιατέλα

Εκτέλεση

· Δίνουμε μία βράση, προσθέτουμε πιπέρι, χτυπάμε σε ραβδομίξερ και περνάμε από εταμίν.

Αυγοτάραχο κόψιμο 10 φέτες και κόψιμο με το κουπάτ

Για το στήσιμο

· Προσθέτουμε πουρέ μέσα στην τάρτα και στρώνουμε τον αρακά επάνω, τα πέταλα από το αγριόσκορδο, τις πίκλες κρεμμύδι, το αυγοτάραχο.

· Τοποθετούμε το τυρί και πάνω το πέπλο.

· Δίπλα σε σαλτσιέρα, η σάλτσα με το λάδι μάραθου.

Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
Follow us:

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Back to Top