Ακόμα μία δοκιμασία αποχώρησης γι’ αυτή την εβδομάδα στο MasterChef 2022 είναι γεγονός!
Οι τρεις υποψήφιοι, Φανή, Σταύρος, και Δημήτρης φορούν τις μαύρες ποδιές και περιμένουν να δουν το πιάτο αντιγραφής που βρίσκεται κάτω από την καμπάνα.
Μόλις οι κριτές σηκώνουν την καμπάνα, οι υποψήφιοι προς αποχώρηση αντικρίζουν ένα πιάτο με απαιτητικές τεχνικές μια και πρόκειται για: «Καραμελωμένος Ανανάς με κάρδαμο, creme brulle μαχλέπι και αμύγδαλο».
Το συγκεκριμένο πιάτο φέρει την υπογραφή των καταξιωμένων pastry chef Γιάννη Κίκιρα και Ευγένιου Βαρδακαστάνη.
Δείτε αναλυτικά την συνταγή αυτού του απαιτητικού πιάτου:
Γκανάζ καραμέλα
350 γρ. Ζάχαρη
180 γρ. Γλυκόζη
700 γρ. Κρέμα γάλακτος
6 γρ. Άνθος αλατιού
12 γρ. ζελατίνης
200 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
• Σε μια κατσαρόλα κάνουμε ξηρή καραμέλα τη ζάχαρη με τη γλυκόζη.
• Σβήνουμε με τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τον ανθό αλατιού.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, λιώνουμε μέσα στο μείγμα τις ζελατίνες, μέχρι να λιώσουν και το μεταφέρουμε σε γαστρονόμο.
• Τοποθετούμε στο τσίλερ ή κατάψυξη έως να φθάσει τους 50ο C.
• Βγάζουμε από το τσίλερ ή κατάψυξη, μεταφέρουμε το μείγμα σε μπασίνα και προσθέτουμε το βούτυρο.
• Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Μαρμελάδα Ανανά με μαύρο ρούμι
250 γρ. ανανάς cubes
60 γρ. Μαύρο ρούμι
1 τμχ βανίλια
300 γρ. πουρέ ανανά
80 γρ. Πουρές passion fruit
110 γρ. Ζάχαρη
10 γρ. Πηκτίνη NH
5 γρ. Αγάρ αγάρ
Εκτέλεση:
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον πουρέ ανανά, τη βανίλια και τον πούρε passion και τα κομμάτια ανανά στους 40ο C.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη, το αγαρ αγαρ και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3 λεπτά περίπου.
• Αφήνουμε το μείγμα στην κατάψυξη για 10 λεπτά και αφού έχει σταθεροποιηθεί το χτυπάμε στο θερμαινόμενο μίξερ μέχρι να γίνει λείο.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Καραμελωμένος Ανανάς
150 γρ. Ζάχαρη (ξηρή καραμέλα)
200 γρ. Ζάχαρη
80 γρ. Βούτυρο clarifie
50 γρ. Mango puree
50 γρ. Passion puree
600 γρ. Νερό
½ lime
2 κάρδαμο
2 βανίλια
Εκτέλεση
• Κάνουμε ξηρή καραμέλα την πρώτη ζάχαρη.
• Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
• Σβήνουμε με αυτά την ξηρή καραμέλα.
• Τοποθετούμε το μείγμα σε γαστρονόμο για να κρυώσει στην κατάψυξη.
• Βάζουμε τις φέτες ανανά σε σακούλες vacuum, προσθέτοντας το υγρό που έχει κρυώσει.
• Κλείνουμε τις σακούλες και τα αφήνουμε στο ρόνερ να ποσαριστούν στους 75ο C για 45΄.
• Στη συνέχεια κρυώνουμε σε παγόνερο.
Μαχλέπι-almond creme brulee
600 γρ. γάλα
400 γρ. κρέμα γάλακτος
20 γρ. ζάχαρη
10 γρ. Πηκτίνη x58
250 γρ. Ivoire 33%
80 γρ. Marzipan
Φλοίδες από ½ λεμόνι
1 γρ. Μαχλέπι
Εκτέλεση
• Κάνουμε infusion τις φλούδες λεμόνι, το marzipan, το μαχλέπι με το γάλα και την κρέμα γάλακτος για 15 λεπτά.
• Σουρώνουμε και ζεσταίνουμε τα υγρά μέχρι τους 40ο C.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και βράζουμε 2 λεπτά.
• Στη συνέχεια σουρώνουμε πάνω από τη λευκή σοκολάτα και χτυπάμε με μπίμερ χειρός και φορμάρουμε σε φόρμες σιλικόνης, την πρώτη στρώση.
• Τοποθετούμε στο τσίλερ για 7΄.
Τραγανό Αμύγδαλο
200 γρ. άχνη
200 γρ. αμύγδαλο φιλέ
60 γρ. ασπράδι
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η άχνη και να γίνει ένα κολλώδες μείγμα.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
• Μόλις είναι έτοιμο, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Ντεκόρ καραμέλας
180 gr. Fondant
120 γρ. glucose
Εκτέλεση
• Βράζουμε το μείγμα μέχρι τους 170ο C χωρίς να πάρει χρώμα η καραμέλα.
• Αφήνουμε να κρυώσει και κάνουμε πούδρα τα γυαλιά σε μπλέντερ.
• Πουδράρουμε πάνω σε σιλπάτ και κόβουμε κύκλους και ψήνουμε 180ο C για 3 λεπτά.
Σύνθεση
Φύλλα χρυσού
Φύτρες φασολιού
Τόνκα
• Κόβουμε την creme brulee στη μέση (από την κατάψυξη).
• Την καραμελώνουμε με καστανή ζάχαρη.
• Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη σακούλα vacuum, ταμπονάρουμε τον ανανά με χαρτί και κόβουμε στη μέση για να πάρουμε το μισό φιλέτο.
• Τοποθετούμε στο πιάτο, δίπλα από τη μισή brulee .
• Τοποθετούμε το ντεκόρ καραμέλας πάνω από το γλυκό και στολίζουμε με φύλλα χρυσού, κουκίδες καραμέλας, φύτρες φασολιού και τριμμένη τόνκα.
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022
Διαβάστε όλα τα lifestyle νεα, για Celebrities και Media.
