Χειμερινό μποστάνι με παντζάρι, χόρτα, ροβίτσα και μανταρίνι

Καλεσμένος στο αποψινό επεισόδιο ήταν ο Food styling Chef του MasterChef 10, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος. Ο καταξιωμένος chef παρουσίασε στους παίκτες μία υπέροχη αλλά απαιτητική συνταγή.

Αν θέλεις και εσύ να δοκιμάσεις τις ικανότητές σου στη μαγειρική, παρακάτω σου έχουμε αναλυτικά τη συνταγή για το «Χειμερινό μποστάνι με παντζάρι, χόρτα, ροβίτσα και μανταρίνι».

Για την πούδρα παντζάρι - αμύγδαλο

• 150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 250 γρ. πούδρα αμυγδάλου
• 100 γρ. βούτυρο πομάντ
• 300 γρ. ψημένα παντζάρια
• 3 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

· Τοποθετείστε τα ψημένα παντζάρια στο thermoblender και πολτοποιείστε για λίγα δευτερόλεπτα.

· Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίστε να δουλεύετε το μείγμα στο thermoblender με τη βοήθεια της μαρίζ.

· Όταν αναμειχθούν καλά, απλώστε ανάμεσα σε 2 σιλπάτ σε πάχος περίπου 1 εκ. και ψήστε το σκεπασμένο με το silpat σε προθερμασμένο φούρνο στους 160⁰C για 12 λεπτά.

· Ξεσκεπάστε, ψήστε για ακόμη 5΄, αναποδογυρίστε και ψήστε για επιπλέον 5΄. Αποσύρετε από τον φούρνο, αφήστε να κρυώσει και σπάστε πολύ καλά με το χέρι μέχρι να γίνει σχεδόν πούδρα.

Για το crumble

• 150 γρ. Φιστίκι Αιγίνης ψίχα
• 120 γρ. Αμύγδαλο κροκάν
• 60 γρ. Βρώμη
• 30 γρ. Ηλιέλαιο
• 10 γρ. Bakin powder
• 60 γρ. Ασπράδι αυγού
• 65 γρ. Αλεύρι μαλακό
• 2 γρ. Αλάτι ψιλό

Εκτέλεση

· Αδειάστε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και ζυμώστε με το χέρι μέχρι να αναμειχθούν καλά.

· Σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε στο τσίλερ για 10 λεπτά.

· Κόβετε με το χέρι σε κομμάτια 20 γρ. το κάθε ένα και τα αραδιάζετε σε ταψί με λαδόκολλα.

· Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140⁰C για 25 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.

· Αποσύρετε από τον φούρνο και αφήνετε να κρυώσουν.

Για τη ροβίτσα

• Βράζετε 100 γρ. ροβίτσα σε άφθονο, αλατισμένο νερό για 20 λεπτά.
• Στραγγίζετε, κρυώνετε και περνάτε από απορροφητικό χαρτί.
• Για την πίκλα παντζάρι
• 200 γρ. μηλόξυδο
• 150 γρ. λευκό βαλσάμικο
• 220 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. αλάτι
• 80 γρ. χυμό Λεμόνι
• Παντζάρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες

Εκτέλεση

· Αναμίξτε το μηλόξυδο με το λευκό βαλσάμικο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

· Αποσύρετε από τη φωτιά και αλλάξτε σκεύος. Προσθέστε τον χυμό λεμόνι και ανακατέψτε καλά. Καθαρίστε το παντζάρι και κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες.

· Αναμείξτε το μείγμα πικλαρίσματος με τις φέτες παντζάρι σε μια σακούλα vacuum και περάστε το από το vacuum μια φορά στη μέγιστη πίεση. Διατηρήστε μέσα στη σακούλα και λίγο πριν το σερβίρισμα ανοίξτε, στραγγίστε και περάστε από απορροφητικό χαρτί.

Για το σταμναγκάθι

· Καθαρίζετε, πλένετε και βράζετε το σταμναγκάθι σε κοχλάζον νερό με λίγο αλάτι, για 4 λεπτά.

· Στραγγίζετε, κρυώνετε και ταμπονάρετε καλά σε απορροφητικό χαρτί.

Για το dressing

• 60 γρ. ξύδι xeres
• 40 γρ. μέλι
• 3 γρ. αλάτι
• 200 γρ. σταφυλέλαιο
• 1 μανταρίνι ξύσμα

Εκτέλεση

· Αναμίξτε όλα τα υλικά εκτός από το σταφυλέλαιο και δουλέψτε τα με ραβδομπλέντερ.

· Προσθέστε το σταφυλέλαιο κορδόνι, δουλεύοντας σε δυνατή ταχύτητα το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

· Διατηρείστε στο ψυγείο.

Για το μανταρίνι

Καθαρίστε φιλέτα μανταρινιού και κόψτε τα σε καρέ.

Για το στήσιμο του πιάτου

Ανά μερίδα:

• 140 γρ. παντζάρι ψημένο κομμένο καρέ
• 30 γρ. μανταρίνι φιλέτο κομμένο καρέ
• 40 γρ. πίκλα παντζάρι
• 60 γρ. ροβίτσα βρασμένη
• 2 μανταρίνι ξύσμα
• 40 γρ. crumble ξηρών καρπών
• 60 γρ. dressing
• 80 γρ. βρασμένο σταμναγκάθι χοντροκομμένο
• πούδρα παντζάρι
• Αφράλατο

Cress: 5 αρακά, 3 venne, 5 πράσινο ραπανάκι

· Χοντροκόβετε τα χόρτα και τα περνάτε από καυτό σχαροτήγανο με λίγο ελαιόλαδο, για λίγα δευτερόλεπτα.

· Αναμειγνύετε σε μια μπασίνα με όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από την πούδρα και τα cress.

· Ανακατέβετε καλά και σερβίρετε στο πιάτο. Πασπαλίζετε με την πούδρα και ολοκληρώνετε με τα cress.