Crepinette τόνου κλήθηκαν απόψε να αντιγράψουν οι υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2023. Μία άκρως λαχαριστή συνταγή του chef Νίκου Αποστολάκη.
Crepinette
- Μουσελίν λαυράκι
- Φιλέτο τόνου φορμαρισμένο κομμένο σε κύλινδρο 5 cm
- Μεγάλο φύλλο σπανάκι ζεματισμένο ελαφρώς
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτέλεση
- Σε μεγάλες ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης ξεκινάμε βάζοντας πρώτα κάτω το ζεματισμένο φύλλο σπανάκι με την πίσω μεριά του φύλλου να είναι στη βάση της φόρμας.
- Μετά με μια σακούλα κορνέ βάζουμε λίγη μουσελίν ψαριού στη βάση.
- Ακολουθεί το φιλέτο τόνου που το έχουμε τυλίξει μπαλοτίνα και το έχουμε αλατοπιπερώσει νωρίτερα για να πάρει σχήμα κυλινδρικό.
- Γύρω από το φιλέτο βάζουμε μουσελίν με το κορνέ και καλύπτουμε το κενό.
- Βάζουμε και μια στρώση πάνω από το φιλέτο και αφού το απλώσουμε ομοιόμορφα κλείνουμε το φύλλο σπανάκι από πάνω και το πιέζουμε ελαφρώς για να ισιώσει.
- Τοποθετούμε τις φόρμες μέσα στο bamboo steamer για 3’ και γυρνάμε ανάποδα τη φόρμα για άλλα 4΄.
- Τσεκάρουμε με το θερμόμετρο στο κέντρο, για να φθάσει στους 42ο C. Βγάζουμε, ξεκουράζουμε.
Μουσελίν λαυράκι
- 450 γρ. φιλέτο ψάρι
- 330 γρ. κρέμα γάλακτος
- 1 αυγό
- 1 παγάκι
- 5 γρ. αλάτι ψιλό
- 1 γρ. πιπέρι λευκό
- 7 γρ. Κουρκουμά
Εκτέλεση
- Χτυπάμε στο thermomix πρώτα το ψάρι με το αυγό να γίνει πουρές.
- Μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία μουσελίν.
- Περνάμε από σίτα μέσα σε κρύο μπεν μαρί και αποθηκεύουμε σε σακούλα κορνέ.
Πουρές πατάτας αρωματικών
- 1 κιλό πατάτες ψημένες στο φούρνο
- 350 γρ. βούτυρο κομμένο μικρούς κύβους παγωμένο
- 80 γρ. γάλα καυτό
- 80 γρ. χλωροφύλλη αρωματικών
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε με σφουγγάρι τις πατάτες, τις τρυπάμε και τις βάζουμε σε ρεσό ½ με ημίχονδρο αλάτι στη βάση.
- Ψήνουμε στους 190ο C για περίπου 50’.
- Αφού έχουν ψηθεί οι πατάτες καλά, τις περνάμε από ψιλή σίτα σε μια μπασίνα και ξεκινάμε προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, το καυτό γάλα.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια μαρίζ να ομογενοποιηθεί, μετά τη χλωροφύλλη που έχουμε ζεστάνει.
- Τέλος σταδιακά το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνέχεια με τη μαρίζ, μέχρι να έχουμε έναν λείο πράσινο πουρέ. Βάζουμε σε σακούλες κορνέ.
Χλωροφύλλη αρωματικών
- 200 γρ. Σπανάκι φύλλα
- 100 γρ. Μαϊντανός φύλλα
- 100 γρ. Δυόσμος φύλλα
- 100 γρ. Άνηθος φύλλα
- 100 γρ. Βασιλικός φύλλα
- 200 γρ. Ζεστό νερό (από το βράσιμο των φύλλων)
- 2 γρ. Xantana
Εκτέλεση
- Βράζουμε όλα τα αρωματικά σε βραστό αλατισμένο νερό για 5 λεπτά.
- Μεταφέρουμε αμέσως στο thermomix με το νερό και χτυπάμε στο full για 5 λεπτά.
- Προσθέτουμε το Xantana και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα.
- Περνάμε από σίτα μέσα σε μπασίνα που έχουμε κάνει κρύο μπεν μαρί με αρκετό πάγο.
- Αφού κρυώσουμε πολύ καλά τη χλωροφύλλη, αποθηκεύουμε σε σακούλες vacuum.
Λάδι Vaduvan
- 500 γρ. ηλιέλαιο
- 40 γρ. Vaduvan
- 10 γρ. Κουρκουμάς
- 5 κλωνάρια θυμάρι
Εκτέλεση
- Τοστάρουμε τα μπαχαρικά σε στεγνό τηγάνι να βγάλουν το άρωμά τους.
- Μεταφέρουμε σε σακούλα vacuum με τα υπόλοιπα υλικά.
- Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 85οC για 30’.
Beurre blanc πορτοκάλι
- 60 γρ. reduction
- 30 γρ. κρέμα
- 5 γρ. αλάτι
- 20 γρ. χυμό πορτοκάλι
- 500 γρ. βούτυρο κομμένο μικρούς κύβους παγωμένο
- Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- 1 γρ. Vaduvan
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υγρά, αλάτι, πιπέρι και ξύσμα πορτοκάλι και δίνουμε μια βράση.
- Τραβάμε από τη φωτιά και ξεκινάμε να ρίχνουμε το βούτυρο, χτυπώντας με ένα σύρμα, όσο ρίχνουμε το βούτυρο η θερμοκρασία στη σάλτσα μας πέφτει και θα πρέπει να τη διατηρήσουμε βάζοντας ξανά το κατσαρολάκι στη φωτιά για λίγο, συνεχίζοντας να ενσωματώνουμε το βούτυρο σταδιακά μέχρι να το πάρει όλο.
- Τέλος αφού έχουμε βάλει όλο το βούτυρο χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για να κάνουμε πιο πηχτή τη σάλτσα.
- Βάζουμε σε μεταλλικό θερμό και διατηρούμε στο ρόνερ στους 60οC.
Reduction beurre blanc
- 1,2 κιλά εσαλότ εμινσέ
- 1,2 κιλά λευκό κρασί
- 1 κιλό λευκό ξύδι
- 200 γρ. χυμό πορτοκάλι
- 4 τμχ. γλυκάνισο
- 5 γρ. θυμάρι
- 2 τμχ. δάφνη
Εκτέλεση
- Όλα μαζί τα υλικά, βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να κατέβει.
- Πρέπει να φτάσουν τα υγρά να είναι 200 γρ. με σύσταση σαν σιρόπι.
Τουρσί πράσο
- Πράσο κομμένο ροδέλα
- 100 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. ξύδι κόκκινο
- 10 γρ. αλάτι
- Λίγους κόκκους πιπέρι μαύρο
- Φύλλο δάφνης
- 2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
Εκτέλεση
- Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός το πράσο σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το αλάτι.
- Κρυώνουμε το μείγμα.
- Προσθέτουμε το πράσο και κάνουμε ώσμωση μέσα σε ένα σκεύος στο Vacuum.
Για το στήσιμο
- Crepinette ψημένο
- Πουρές πατάτας αρωματικών
- Beurre blanc πορτοκάλι
- Λάδι vaduvan
- Τουρσί πράσο
- Τηγανιτό σπανάκι
- Τηγανιτό σπανάκι
- Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε το ζεστό Crepinette.
- Από τα δεξιά τοποθετούμε τον πουρέ πατάτας με μια μύτη κορνέ, πάνω στον πουρέ στήνουμε ακανόνιστα δακτυλίδια από το πράσο και φύλλα από τηγανιτό σπανάκι και σε ένα κανατάκι ρίχνουμε την beurre blanc με το λάδι vaduvan και ανακατεύουμε ελαφρώς.
