MasterClass 2023: Φτιάξτε το ριζότο με γεύση γεμιστά του Πάνου Ιωαννίδη

Το πρώτο MasterClass ξεκίνησε με τον Πάνο Ιωαννίδη, που με τη βοήθεια του Παναγιώτη Αυγενικού έφτιαξε ένα διαφορετικό ριζότο με γεύση γεμιστά, δείχνοντας «επί τω έργω» στους διαγωνιζόμενους πώς ένα παραδοσιακό πιάτο μπορεί να συνδυάσει πολλές παραλλαγές και γεύσεις. 

Υλικά

Για τη μους φέτας x4

•    40 γρ. φέτα
•    5 ml κρέμα γάλατος

Για την κρέμα ψητής ντομάτας και πιπεριάς x4

•    15 ml ελαιόλαδο
•    70 γρ. ντομάτα
•    70 γρ. πράσινες πιπεριές
•    3 γρ. δυόσμος
•    αλάτι
•    πιπέρι

Για το τοστάρισμα 

Για 4 μερίδες

•    60 ml ελαιόλαδο
•    32 γρ. βούτυρο
•    120 γρ. κρεμμύδι
•    240 γρ. ρύζι
•    180 ml λευκό κρασί
•    750-800 ml ζωμός λαχανικών
•    400 γρ. κρέμα ψητής ντομάτας και πιπεριάς
•    60 γρ. ξανθές σταφίδες
•    10 γρ. κουκουνάρι
•    8 γρ. μαϊντανός
•    8 γρ. άνηθος
•    8 γρ. δυόσμο

Για το δέσιμο 

Για 4 μερίδες

•    80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους
•    220 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
•    αλάτι
•    πιπέρι

Για τη διακόσμηση του πιάτου

Για 4 μερίδες

•    120 γρ. μους φέτας
•    10 γρ. κουκουνάρι
•    15 κορυφές άνηθου
•    12 φύλλα δυόσμου

Διαδικασία

Για τη μους φέτας

1.    Σπάμε με το χέρι τη φέτα σε κομμάτια και τη βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ.
2.    Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε για 1 με 2 λεπτά το πολύ, μέχρι να δούμε ότι η μους έχει απαλή και κρεμώδη υφή.
Tip: Αν δούμε ότι το μπλέντερ δεν χτυπάει ομοιόμορφα τη φέτα, το σταματάμε και με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής πιέζουμε το περιεχόμενο προς τα κάτω. Επίσης δεν πρέπει να τη χτυπήσουμε πάρα πολύ, γιατί υπάρχει κίνδυνος να ανέβει η θερμοκρασία της και η μους να χάσει τη σφιχτή της υφή και να γίνει ρευστή.  
3.    Μεταφέρουμε τη μους σε ένα δοχείο και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Για την κρέμα ψητής ντομάτας και πιπεριάς 

1.    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180o C στον αέρα και κόβουμε την ντομάτα και την πιπεριά σε μεγάλα κομμάτια (πεϊζάν).
2.    Βάζουμε τα κομμένα λαχανικά σε ένα σκεύος και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε.
3.    Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα, μεταφέρουμε σε αυτό το περιεχόμενο του μπολ και φροντίζουμε τα φύλλα του δυόσμου να είναι κάτω από τα λαχανικά και όχι εκτεθειμένα, γιατί η θερμότητα του φούρνου θα τα κάψει.
4.    Ψήνουμε για 20 λεπτά.
5.    Αδειάζουμε ολόκληρο το περιεχόμενο του ταψιού στον κάδο του μπλέντερ και χτυπάμε για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει κρέμα. 

Για το τοστάρισμα

1.    Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ), τον μαϊντανό, τον άνηθο και τον δυόσμο.
2.    Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.
Tip: Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δεν θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.
3.    Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. 
4.    Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα. 
5.    Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.  
6.    Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε διαδοχικά το ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 17 λεπτά.   
7.    Προσθέτουμε την κρέμα ψητής ντομάτας - πιπεριάς, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 4 με 5 λεπτά ακόμα.
8.    Τέλος προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύουμε μία φορά ακόμα.

Για το δέσιμο

1.    Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε  συνεχώς μέχρι να «δέσει» το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2.    Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.  
3.    Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.  

Για τη διακόσμηση του κάθε πιάτου

1.    Τοποθετούμε περιμετρικά του κέντρου 3 κουταλιές από τη μους φέτας και διάσπαρτα τα φρέσκα μυρωδικά και το κουκουνάρι.
Απαραίτητα σκεύη για την εκτέλεση της συνταγής 
•    Κατσαρόλα χωρητικότητας 1,5 – 2 λίτρων (για τον ζωμό) 
•    Κουτάλα (για τον ζωμό) 
•    Κατσαρόλα με χερούλι  χωρητικότητας 1 – 1,5 λίτρων (για το ριζότο) 
•    Ξύλινη σπάτουλα (για το ριζότο) 
•    Μαχαίρι ασέ
•    Ταψί
•    μπλέντερ

Δείτε κι άλλες συνταγές του MasterClass