MasterChef: Δοκιμασία αντιγραφής με τέσσερα απαιτητικά πιάτα

Στη Δοκιμασία Αντιγραφής οι διαγωνιζόμενοι πρέπει να αντιγράψουν τέσσερα νόστιμα και απαιτητικά πιάτα του καταξιωμένου chef, Περικλή Κοσκινά.

Νίκο, Μάριος και Παναγιώτης, μπήκαν στην κουζίνα κι ετοίμασαν κολάρα στα κάρβουνα με «νερατζοσαλάτα» και αυγοτάραχο, κερκυραϊκό μπιάνκο, ωμό με αγκινάρα, μάραθο, μανταρίνι και jalapeno και τέλος ουρά στο κουρκούτι με αλιάδα και αγκινάρα τηγανητή.

Αν θες κι εσύ να δοκιμάσεις τις ικανότητές σου στην υψηλή γαστρονομία, δεν έχεις παρά να ακολουθήσεις βήμα - βήμα τις συνταγές παρακάτω:

Κολάρα στα κάρβουνα με «νερατζοσαλάτα» και αυγοτάραχο

Υλικά

• Τα δυο κολάρα του ψαριού
• Λεμόνι (λίγο χυμό μόλις βγάλουμε τα κολάρα από τα κάρβουνα)
• 2 τμχ Σαγκουίνι
• 1 Φρέσκο κρεμμύδι
• 1-2 πρέζες Piment d’ espelette
• Ξύδι Xerez
• Ελαιόλαδο
• 4 λεπτές φέτες Αυγοτάραχο Τρικαλινός ακέρωτο
• Αφρίνα

Εκτέλεση

•  Ψήνουμε τα κολάρα για περίπου 15 λεπτά στα κάρβουνα μόνο με την πέτσα προς τα κάτω.
•  Καθαρίζουμε τα σαγκουίνι και τα κόβουμε φέτες περίπου 1 εκατοστό και κόβουμε και το κρεμμύδι σε ροδέλες
•  Στρώνουμε τις φέτες σε ένα πιάτο, βάζουμε αλάτι και το piment d ‘espelette στις φέτες, ξύδι, ελαιόλαδο, το κρεμμύδι σε ροδέλες, αλάτι χοντρό και τέλος από πάνω τα κολάρα.
•  Βάζουμε 2 φέτες αυγοτάραχο σε κάθε κολάρο.

Κερκυραϊκό μπιάνκο

Υλικά

• Το κυρίως σώμα του ψαριού και το κεφάλι
• 3 Πατάτες μέτριες σε μέγεθος (η μια κομμένη ροδέλες και οι άλλες στα 4 κυδωνάτες)
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 80 ml Ελαιόλαδο
• ½ Λεμόνι -χυμός
• Αφρίνα και πιπέρι

Εκτέλεση

•  Σε μια πλασοτέ μικρή κατσαρόλα στρώνουμε τις πατάτες σε ροδέλες.
•  Βάζουμε το ψάρι στο οποίο έχουμε βάλει αλάτι και πιπέρι, τις άλλες πατάτες, το σκόρδο και νερό μέχρι τη μέση και βράζουμε σε δυνατή φωτιά με καπάκι για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
• Βγάζουμε το ψάρι και τις πατάτες στην άκρη και σουρώνουμε τη σάλτσα με ένα chinoi και διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.
• Σε ένα πιάτο βάζουμε το ένα φιλέτο από το ψαρί, 1 πατάτα κυδωνάτη και καλύπτουμε με τη σάλτσα.
• Φρέσκο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο στο τέλος.
• Ωμό με αγκινάρα, μάραθο, μανταρίνι και jalapeno

Υλικά

• ½ Αγκινάρα
• 1 Μανταρίνι
• 1 Φρέσκο κρεμμύδι
• 1 Jalapeno
• 8 φέτες Στείρα
• Λεμόνι ξύσμα και χυμό
• Γύρη μάραθο
• Μάραθο 1 κλαδάκι
• Αφρίνα

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε την αγκινάρα και κρατάμε τα εξωτερικά φύλλα, ψήνουμε στα κάρβουνα μέχρι να μαλακώσει το άσπρο μέρος του κάτω μέρους του φύλλου και κρατάμε στην άκρη.
• Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες (8 κομμάτια) την αγκινάρα και τη μαρινάρουμε με λάδι και λεμόνι.
• Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες τριγωνικές το μανταρίνι (8 τρίγωνα).
• Βάζουμε κυκλικά τα ψημένα φύλλα στο πιάτο και πάνω στήνουμε το ψάρι με όλα τα αρτύματα.

Ουρά στο κουρκούτι με αλιάδα και αγκινάρα τηγανητή

• Υλικά
• Την ουρά από τη στείρα μαζί με 6-7 εκατοστά κρέας
• Αλεύρι
• Ρίγανη

Κουρκούτι

• Αλεύρι 140
• 250 ml Σόδα παγωμένη
• 1 κ.γ. Ξύδι λευκό
• 1 lt Ελαιόλαδο για το τηγάνι

Αγκινάρα τηγανητή

• Ελαιόλαδο για τηγάνι το ίδιο με το κουρκούτι
• 1 Αγκινάρα

Αλιάδα

• Μισή πατάτα από το μπιάνκο (και 1 κουταλιά από το μπιάνκο )
• ½ σκελίδα Σκόρδο
• 20 ml Ελαιόλαδο
• Λεμόνι όσο χρειαστεί
• Αφρίνα

Εκτέλεση

• Σε χαμηλή φωτιά (120ο C) ποσάρουμε την αγκινάρα στο ελαιόλαδο για περίπου 10 λεπτά, αφήνουμε 5 λεπτά και τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο (170ο C) (εκεί που θα κάνουμε και το κουρκούτι) και κρατάμε ζεστή.
• Αλατίζουμε και αλευρώνομε το ψάρι, βουτάμε στο κουρκούτι και τηγανίζουμε για περίπου 12 λεπτά στους 170ο C. Πριν αφήσουμε στη φριτέζα κρατάμε το μισό μέσα για 20 δεύτερα.
• Σε ένα γουδί λιώνουμε το σκόρδο με λίγο αλάτι, βάζουμε την πατάτα, τον ζωμό και προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι, στο τέλος, βάζουμε τον χυμό από το λεμόνι.

Στήνουμε στο πιάτο αριστερά το ψάρι, δεξιά πάνω αγκινάρα και κάτω την αλιάδα.

Τεμαχισμός

1. Τα δύο κολάρα που θα ψηθούν στα κάρβουνα.

2. Ένα κομμάτι κοντά στην ουρά, από όπου θα βγει το ωμό.

3. Η ουρά μαζί με ένα κομμάτι κρέας για το τηγανητό.

4. Κεφάλι και το κυρίως σώμα που θα γίνει το μπιάνκο.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024