MasterChef 4: Μπραντάδα με καπνιστό χέλι, παντζάρι, πάσιον φρουτ & πεύκο

Στην αποψινή δοκιμασία αποχώρησης, οι δύο καλοί φίλοι και αντίπαλοι στον διαγωνισμό, Ηλίας και Κώστας, κλήθηκαν να αντιγράψουν ένα πολύ απαιτητικό πιάτο. Συγκεκριμένα, έπρεπε να φτιάξουν μπραντάδα με καπνιστό χέλι, παντζάρι, πάσιον φρουτ και πεύκο. Μία συνταγή του Μιχάλη Νουρλόγλου, καλεσμένου στο MasterChef.

Υλικά:

Για την μπραντάδα χελιού

330 γρ. καπνιστό χέλι
1 λίτρο γάλα
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. mascarpone
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι
⅓ πορτοκαλιού ξύσμα
Σχοινόπρασο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Κόβουμε το κρεμμύδι ζουλιέν και το βάζουμε σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να ιδρώσει και να μαλακώσει. Παράλληλα βάζουμε τα χέλια σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε όσο γάλα χρειάζεται για να τα σκεπάσει. Δίνουμε μια βράση και σουρώνουμε. Βάζουμε σε ένα σκεύος το χέλι και το κρεμμύδι και αφήνουμε στο ψυγείο για να κρυώσουν.

Στο μπλέντερ ρίχνουμε το χέλι με το κρεμμύδι και χτυπάμε (για 2 λεπτά στην 7) ρίχνοντας και το mascarpone. Ρίχνουμε λίγο λίγο και το βούτυρο συνεχίζοντας το χτύπημα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπασίνα και προσθέτουμε το ξύσμα, το chives ψιλοκομμένο και αλάτι αν χρειαστεί. Αφήνουμε στην άκρη.

Για το γλάσο παντζάρι

200 γρ. χυμό παντζάρι
50 γρ. πουρέ βατόμουρο
50 γρ. ξύδι λευκό βαλσάμικο
25 γρ. ζάχαρη
12,5 γρ. gelificant

Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά για το γλάσο παντζάρι και δίνουμε μια βράση ανακατεύοντας συνεχώς. Βουτάμε με οδοντογλυφίδες τις παγωμένες μπραντάδες στο γλάσο παντζάρι, προσέχοντας το γλάσο να είναι ζεστό.

Για τα ημισφαίρια παντζάρι

150 γρ. χυμό παντζάρι
15 γρ. χυμό πορτοκάλι

Εκτέλεση
Περνάμε τα παντζάρια από τον αποχυμωτή και σουρώνουμε. Σε 150 γρ. χυμό παντζάρι βάζουμε 15 γρ. χυμό πορτοκάλι και γεμίζουμε τα μικρά ημισφαίρια κατά το 1/3. Κρατάμε τον υπόλοιπο χυμό στην άκρη. Βάζουμε τις φόρμες στο chiller.

Παράλληλα λιώνουμε το βούτυρο κακάο σε χαμηλή φωτιά. Καρφώνουμε οδοντογλυφίδες στα ημισφαίρια (παντζάρι) προσέχοντας να είναι καλά παγωμένα και τα βουτάμε 1-2 φορές στο βούτυρο, το οποίο δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό.

Οδηγίες
Γεμίζουμε με το μείγμα χέλι τα μεγάλα ημισφαίρια κατά τα ⅔ και στο κέντρο τους βάζουμε τα ημισφαίρια με το παντζάρι πιέζοντας ελαφρώς. Γεμίζουμε με μείγμα το υπόλοιπο ⅓ ώστε να καλύψουμε το παντζάρι και στρώνουμε με σπάτουλα. Βάζουμε τις φόρμες στο chiller.

Canolli

Φύλλα spring roll
Βούτυρο

Εκτέλεση  
Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε το βούτυρο και το κάνουμε κλαριφιέ.
Κόβουμε τα φύλλα spring roll στο επιθυμητό μέγεθος και τα αλείφουμε ελαφρώς με βούτυρο κλαριφιέ. Τα ρολάρουμε στον σωλήνα και τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο για 5 λεπτά στους 160 βαθμούς και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο .

Για την κρέμα κουκουνάρι

400 γρ. κουκουνάρι (για την πραλίνα)
200 γρ. πραλίνα κουκουνάρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρ. πευκοβελόνες (κομμένες)
60 γρ. γάλα
Αλάτι

Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 150 γρ. κρέμα γάλακτος και τις βελόνες, σκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ζυγίζουμε 200 γρ. πραλίνα κουκουνάρι και μέσα στο ίδιο σκεύος σουρώνουμε την κρέμα που έχουμε αρωματίσει με πεύκο. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν, προσθέτοντας το γάλα και αλάτι. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στο ψυγείο.

Για το λάδι πεύκου

60 γρ. πευκοβελόνες (κομμένες)
30 γρ. φύλλα μαϊντανού
70 γρ. ηλιέλαιο
70 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Βάζουμε στο μπλέντερ το πεύκο, τον μαϊντανό, το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδο. Χτυπάμε για 7 λεπτά στους 70 βαθμούς. Όταν χτυπηθεί το περνάμε από σινουά εταμιν με τουλπάνι κατευθείαν μέσα σε κρύο μπαιν-μαρί.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για το gel passion fruit

270 γρ. πουρέ passion
50 γρ. νερό
5 γρ. agar agar
1 φύλλο ζελατίνης

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε λίγο παγωμένο νερό.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το passion, το νερό και το agar. Βράζουμε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας με σύρμα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Απλώνουμε ομοιόμορφα το υγρό σε ρηχό σκεύος ώστε να δημιουργηθεί μια στρώση πάχους 3-4 χιλιοστών. Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά και να γίνει gel.

Για την emulsion πεύκου

1 κρόκο αυγού
1 κουταλιά κοφτή μουστάρδα dijon
Λάδι πεύκου
Ηλιέλαιο
Αλάτι

Εκτέλεση
Σε μια μπασίνα βάζουμε τον κρόκο και τη μουστάρδα. Χτυπάμε ρίχνοντας σιγά σιγά το μισό από το λάδι πεύκου που φτιάξαμε. Προσθέτουμε όσο ηλιέλαιο χρειαστεί για να αποκτήσει την κατάλληλη υφή συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε αλάτι.

Για την κρέμα - χρένο

Κρέμα γάλακτος
Χυμό χρένο
Λάδι πεύκου
Αλάτι

Εκτέλεση
Κόβουμε το χρένο σε κομμάτια και το περνάμε στον αποχυμωτή. Κρατάμε τον χυμό στην άκρη.

Για το τελικό πιάτο

Μελάνι σουπιάς
Emulsion πεύκου
Gel passion fruit
Canoli και κρέμα κουκουνάρι
Γλασαρισμένη μπραντάδα
Κρέμα χρένο - λάδι πεύκου

Εκτέλεση

Για το στήσιμο κόβουμε το gel στο κατάλληλο σχήμα και γεμίζουμε το κανόλι με την κρέμα κουκουνάρι. Σχεδιάζουμε με το μελάνι και την emulsion όπως στο πρωτότυπο. Μεταφέρουμε στο πιάτο την μπραντάδα, το gel και το κανόλι. Ανακατεύουμε 6-7 κουταλιές κρέμα γάλακτος με 2-3 κουταλιές χυμό χρένο και προσθέτουμε αλάτι. Κάνουμε την κρέμα split με λίγο λάδι πεύκου και την σερβίρουμε σε μια μικρή σαλτσιέρα στο πλάι.
 

Δείτε όλες τις συνταγές του ΜasterChef 4