Τρεις παραλλαγές του χελιού κλήθηκαν να ετοιμάσουν οι διεκδικητές του Green Award με έπαθλο τα 10.000 ευρώ. Χέλι νωπό, καπνιστό χέλι και burger με χέλι.
Αν θέλετε κι εσείς να φτιάξετε αυτά τα νόστιμα πιάτα με την υπογραφή του καλεσμένου chef Τάσου Μαντή, δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε βήμα - βήμα τις συνταγές, που θα βρείτε παρακάτω.
Πιάτο 1ο
Χέλι νωπό
Για τον ζωμό από χέλι
1ο Στάδιο
65 γρ. κρεμμύδι
150 γρ. μανιτάρια champignon
50 γρ. σιτάκε
20 γρ. κόμπου
100 γρ. σάκε
2,5 lt νερό
2ο Στάδιο
80 γρ. ψημένα κόκκαλα
20 γρ. λέμονγκρας
15 γρ. πράσο
20 γρ. τζίντζερ
2,5 γρ.bonito
1 γρ. kampot (πιπέρι)
1 γρ. σετσουάν
Εκτέλεση
- Σοτάρετε όλα τα υλικά μαζί από το 1ο στάδιο.
- Σβήνετε με σάκε, γλασάρετε και προσθέτετε τα 2,5 λίτρα νερό και το αφήνετε να πάρει μία βράση.
- Σοτάρετε το λέμονγκρας, το πράσο, το τζίντζερ και σβήνετε με το μείγμα του 1ου σταδίου.
- Προσθέτετε τα καμένα κόκκαλα, σιγοβράζετε για 1 ½ ώρα. Αφαιρείτε από τη φωτιά.
- Προσθέτετε bonito, κάμποτ και σετσουάν και κάνετε infuse για 15΄.
- Σουρώνετε σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνετε να κάνει ρεντουξιόν κατά το 1/3.
- Διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και λεμόνι.
- Τέλος, σερβίρετε σε ποτ.
Για το Χέλι
Τεριγιάκι
Χέλι
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε και παστώνετε το χέλι, χαράζετε και από τις 2 πλευρές.
- Περνάτε στο «σουβλάκι» και ψήνετε στο μόνολιθ.
- Αφού πάρει χρώμα και από τις 2 πλευρές, αλείφετε με την τεριγιάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να γλασάρει και να μαγειρευτεί το χέλι.
2ο πιάτο
Καπνιστό Χέλι
Για το curry emulsion
50 gr. Καπνιστό χέλι
150 γρ. ασπράδι αυγού
250 γρ. grapeseed oil
50 γρ. λάδι από κόκκαλα χελιού
6 γρ. κάρυ
0,5 xanthana
Εκτέλεση
- Χτυπάτε το καπνιστό χέλι με το ασπράδι αυγού, την xanthana και το κάρυ, στο μπλέντερ.
- Ρίχνετε κορδόνι το μείγμα λαδιών.
- Διορθώνετε με λίγο αλάτι και λίγο λεμόνι αν χρειαστεί.
- Τέλος, περνάμε από σίτα και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Για τα χόρτα
Παραπούλια
Σέσκουλα
Πράσο
Κρεμμύδι
Μυρώνια
Μάραθο
Λεμόνι
Εκτέλεση
- Μπλανσάρετε για 1 λεπτό τα χορταρικά και τα σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο, λίγο πράσο και κρεμμύδι και στο τέλος προσθέτετε αλάτι, λίγα ψιλοκομμένα μυρώνια και μάραθο και σβήνετε με λεμόνι.
Για τον ζωμό από χόρτα
35 γρ. Σέλερι
100 γρ. Μάραθος
50 γρ. Φρέσκο κρεμμυδάκι
80 γρ. ψητά παραπούλια
80 γρ. παραπούλια
150 γρ. σέσκουλα
80 γρ. λευκό κρασί
15 γρ. μάραθο
25 γρ. μυρώνια
40 γρ. κόμπου
3 λίτρα νερό
50 γρ. κόκκαλα από χέλι
Εκτέλεση
- Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα, σοτάρετε τα κόκκαλα χελιού.
- Στη συνέχεια προσθέτετε νερό και αφήνετε να βράσει, σε μέτρια φωτιά για 30΄, μέχρι να πάρουνε καλό χρώμα.
- Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα λαχανικά, τα μυρωδικά και το κόμπου, να σοταριστούν πολύ καλά.
- Σβήνετε με το λευκό κρασί και προσθέτετε νερό.
- Με το που θα πάρει μία βράση το σβήνετε και το σουρώνετε.
Για το Αυγολέμονο
100 γρ. αυγό
250 γρ. ζωμό χορταρικών
20 γρ. χυμό λεμονιού
2 γρ. fleur de sel
0,9 γρ. Xanthana
Εκτέλεση
- Ρίχνετε στο θερμαινόμενο μίξερ τα αυγά, το λεμόνι, τον ανθό αλατιού και την xanthana.
- Χτυπάτε στους 60ο για 1΄.
- Προσθέτετε τον ζωμό - που τον έχουμε αφήσει να πάρει μία βράση - κορδόνι μέσα στ΄ αυγά και χτυπάμε για άλλα 2΄ στους 60ο .
Για το στήσιμο
Αλάτι από φύκια
Για το 3ο πιάτο
Burger με χέλι
Για το Brioche
375 γρ. αλεύρι bapao
67,5 γρ. γάλα
32,4 γρ. ζάχαρη
8 γρ. φρέσκια μαγιά
140 γρ. αυγά χτυπημένα
115 γρ. βούτυρο
10 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτετε το γάλα να φθάσει στους 37ο .
- Βγάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τη ζάχαρη και τη μαγιά, ανακατεύετε.
- Βάζετε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και σε μέτρια ταχύτητα το χτυπάτε μαζί με το μείγμα του γάλατος και της μαγιάς.
- Στη συνέχεια, προσθέτετε σιγά-σιγά τα αυγά, μετά βροχηδόν το αλάτι και στη συνέχεια το βούτυρο σε κομμάτια.
- Χτυπάτε στον κάδο του μίξερ με γάντζο έως ότου ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
- Πλάθετε σε μπαλάκια των 7 γρ. και τα αφήνετε να ξεκουραστούν σκεπασμένα με μεμβράνη για 1½ ώρα.
- Στη συνέχεια ξεσκεπάζετε από την μεμβράνη και τα βάζετε σε bamboo steamer για 15 λεπτά.
- Τέλος, τηγανίζετε στη φριτέζα στους 170ο κάνοντας αροζέ.
Για το παρφέ από συκωτάκια χελιού
145 γρ. αυγά
328 γρ. συκώτι χελιού
328 γρ. λειωμένο βούτυρο
82 γρ. ρεντουξιόν από εσαλότ
14,76 γρ. ροζ αλάτι
5 γρ. ζελατίνη
1 γρ. xanthana
Εκτέλεση
- Προσθέτετε στον κάδο του θερμαινόμενου μίξερ, τα συκωτάκια από τα χέλια, το ρεντουξιόν από τα κρεμμυδάκια και το ροζ αλάτι και την xanthana και χτυπάτε σε θερμοκρασία των 70ο .
- Στη συνέχεια ρίχνετε κορδόνι το λιωμένο βούτυρο και μετά ένα-ένα τα αυγά.
- Αφήνετε να χτυπηθεί για 3΄ στους 70ο και μετά προσθέτετε τη ζελατίνη που την έχετε μουλιάσει σε παγόνερο.
- Αφαιρείτε από το μίξερ και περνάτε από σινουά εταμίν.
Για τα συκωτάκια χελιού
Συκωτάκια χελιού
Κλαριφιέ
Αλάτι
Λεμόνι
Θυμάρι
Σκόρδο
Εκτέλεση
- Σοτάρετε στο βούτυρο κλαριφιέ τα συκωτάκια με θυμάρι και σκόρδο, ρίχνετε αλάτι και σβήνετε με λεμόνι.
Για το στήσιμο
Τεριγιάκι
Γκουαντσιάλε
Μαγιονέζα βαντουβάν
Φύλλα ξινήθρας
Σκόνη από μίσο
- Κόβετε το καπάκι από το brioche.
- ·Με ένα τσιμπιδάκι αδειάζετε την ψίχα, προσθέτετε το παρφέ, τα συκωτάκια, τεριγιάκι σος, γκουατσιάλε, μαγιονέζα βαντουβάν και την ξινήθρα και κλείνετε το καπάκι.
- Στο τέλος, πασπαλίζετε με σκόνη μίσο.
