Τετραπλό ήταν το «χτύπημα» του Γαλλοϊταλού σεφ, Herve Pronzato, στον Αλέξανδρο και τη Μαρίνα, οι οποίοι έπρεπε να αντιγράψουν τα πιάτα του.
MasterChef 5: Δείτε ποιος είναι ο πρώτος φιναλίστ του τελικού!
Δείτε παρακάτω τις συνταγές για 4 πιάτα του βήμα – βήμα:
ΑΥΓΟ ΟΡΤΥΚΙΟΥ (1o πιάτο)
Για το σπανάκι με μυρωδικά
Υλικά
1 κ. σπανάκι baby
70 γρ. κρεμμύδι φρέσκο
80 γρ. άνηθο
100 γρ. creme fresh
20 γρ. άνηθο (για το τελείωμα)
Αλάτι-λεμόνι
Βούτυρο
Εκτέλεση
• Πλένουμε το σπανάκι και το μπλανσάρουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε παγόνερο (1-1 πάγος-νερό) για 2 λεπτά.
• Το στραγγίζουμε καλά και το κόβουμε.
• Τοποθετούμε στην φωτιά μια πλασωτέ κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν κάψει χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το κρεμμύδι και τον άνηθο και τα ιδρώνουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.
• Συνεχίζουμε προσθέτοντας το σπανάκι και την crème fresh και ομογενοποιούμε.
• Δίνουμε μια βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για 15΄ με λαδόκολλα να εφάπτεται.
• Στο τέλος, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο.
Για την Hollandaise-Reduction
Υλικά
Reduction
1 lt λευκό κρασί
50 γρ. μηλόξυδο
50 γρ. εσαλότ
Hollandaise
8 τμχ. κρόκοι αυγών
40 γρ. reduction
35 γρ. yuzu juice
330γρ.βούτυρο κλαριφιέ
5 γρ. άνηθο
2 γρ. αλάτι
2 αμπούλες σιφόν
Νερό
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά του reduction σε μία κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου μείνει η μισή ποσότητα του αρχικού συνολικού βάρους.
• Προσθέτουμε όλα τα υλικά της Hollandaise σε μία σακούλα vacuum εκτός του νερού, του βουτύρου και του yuzu (κρόκοι, reduction, αλάτι, άνηθο).
• Βάζουμε τη σακούλα στους 65ο C στο ρόνερ για 15΄.
• Στην συνέχεια ανοίγουμε τη σακούλα και τοποθετούμε τα υλικά στο thermomix. Τα ομογενοποιούμε και προσθέτουμε «κορδόνι» το κλαριφιέ χλιαρό και λίγο νερό, αν χρειαστεί για την υφή και για να μην κόψει το μείγμα.
• Περνάμε από σινουά, μεταφέρουμε σε σιφόν, κουμπώνουμε 2 αμπούλες και αμέσως σε μπεν μαρί στους 62ο μέχρι το πάσο-στήσιμο του πιάτου.
Για το λάδι Ανήθου
Υλικά
250 γρ. σταφυλέλαιο
100 γρ. άνηθο
20 γρ. μαϊντανό
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix στους 75ο C για 7΄.
• Σουρώνουμε σε φίλτρο καφέ.
Για το αυγό ορτυκιού
Υλικά
Αυγά ορτυκιού
Αλάτι
Ξύδι
Εκτέλεση
• Αφήνουμε τα αυγά ορτυκιού τουλάχιστον 10 λεπτά εκτός ψυγείου.
• Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό, ξύδι και αλάτι να πάρει βράση, ρίχνουμε τα αυγά ορτυκιού και μετά χαμηλώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και κρατάμε το νερό σε σημείο βρασμού.
• Βράζουμε για 1΄ και 40΄΄.
• Τα βάζουμε σε κρύο μπεν μαρί (πάγο/νερό 1-1).
• Αφήνουμε στο παγόνερο για 10 λεπτά βράζουμε ξανά τα αυγά για 1 λεπτό και ξανακρυώνουμεσε κρύο μπεν μαρί για άλλα 10΄.
• Στη συνέχεια ξεφλουδίζουμε προσεκτικά, βρέχοντας συχνά τα χέρια μας με νερό.
• Πριν το στήσιμο πιάτου, τα προσθέτουμε για 20΄΄ σε νερό που κοχλάζει για να τα επαναθερμάνουμε.
Σεβίτσε (2ο πιάτο)
Για το Λαυράκι σεβίτσε
Υλικά (Μαρινάδας)
15 γρ. πράσινο τσίλι
1 κλ. πουρές καρύδας
100 γρ.yuzu
150 γρ. fish sauce
200 γρ. ηλιέλαιο
80 γρ. τζίντζερ
15 γρ. σκόρδο
150 γρ. χυμός lime
100 gr. κόκκινο κρεμμύδι
10 γρ. lime ξύσμα
Εκτέλεση
• Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα προσθέτουμε όλα σε ένα σκεύος, μαζί με τα υγρά και τον πουρέ.
Για την Πίκλα Ραπανάκι
Υλικά
350 γρ. λευκό μπαλσάμικο
150 γρ. νερό
100 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και δίνουμε έναν βρασμό.
• Τραβάμε από τη φωτιά και βάζουμε μέσα τα ραπανάκι που έχουμε κόψει 1,2mm, κλείνουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε σε κρύο μπεν μαρί.
Για το Λάδι chili- Κόλιανδρου
Υλικά
Λάδι κόλιανδρου
200 γρ. σταφυλέλαιο
50 γρ. κόλιανδρος
20 γρ. μαϊντανός
Λάδι Chilli
300 γρ Grape
130 gr. Τσίλι
50 γρ. μαϊντανό
Εκτέλεση
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο thermomix στους 70ο για 7΄ (ξεχωριστά για κάθε ένα λάδι)
Για το Dashi-Gel
Υλικά
1 φύλλο kombu 40 γρ. (μέσα σε νερό 1lt)
45 gr.σόγια
15 γρ. μίριν Dashi
30 γρ. bonito flakes
1 lt dashi
150 γρ. γκρέιπφρουτ, χυμό Dashi gel
30 γρ. χυμό lime
8 γρ. gellan
Εκτέλεση
• Βάζουμε τα φύλλα kombu να σιγοβράσουν για 20΄.
• Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά μέσα, να κάνουν Infuse για 5 λεπτά.
• Σουρώνουμε και στο υγρό βάζουμε το gellan.
• Ανακατεύουμε με μπίμερ και αφήνουμε για 5΄ εκτός φωτιάς.
• Ξαναβάζουμε στη φωτιά και βράζουμε για 3΄. Αφήνουμε εκτός φωτιάς να κάνει set up το gel και όταν σφίξει καλά χτυπάμε στο μπλέντερ με το χυμό των εσπεριδοειδών και περνάμε από σινουά.
• Μεταφέρουμε σε μπιμπερό.
ΟΡΤΥΚΙ (3ο πιάτο)
Για το γλάσο
Υλικά
400 γρ. καστανή ζάχαρη
200 γρ. ξύδι xeres
2 γρ. πιπέρι σετσουάν
35 γρ. lemongrass
1 γρ. κάρδαμο
1 ½ γρ. κόλιανδρο σπυρί
3 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο
2 τμχ. ξύσμα πορτοκάλι
2 τμχ. ξύσμα λεμόνι
40 γρ. πετιμέζι
30 γρ. σόγια light
Εκτέλεση
• Σε ένα τηγανάκι, βάζουμε τα μπαχαρικά (κάρδαμο, κόλιανδρο, πιπέρι σετσουάν, αστεροειδή γλυκάνισο) και τα καίμε λίγο.
• Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα.
• Σβήνουμε με το ξύδι και ντεγλασσάρουμε.
• Προσθέτουμε τα μπαχαρικά (που έχουμε κάψει) και το lemongrass και δίνουμε βράση.
• Στην συνέχεια προσθέτουμε το πετιμέζι και τη σόγια και αφού πάρουν μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ξύσματα.
• Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να αρωματιστεί το γλάσσο για 5 λεπτά.
• Σουρώνουμε και κρατάμε εκτός ψυγείου.
Για το chutney χουρμά
Υλικά
400 γρ. μετζούλ (χουρμάδες καθαρισμένους)
20 γρ. τζίντζερ
50 γρ. ταμαρίνδο
100 γρ. jaggery (ζάχαρη)
1 τμχ. κάρδαμο
65 γρ. ξύδι xeres
½ τμχ. κόκκινο τσίλι
900 γρ. ζωμό κότας
Αλάτι
Εκτέλεση
• Κάνουμε μια καραμέλα με τη ζάχαρη (jaggery) και προσθέτουμε τους χουρμάδες μετζουλ, το ταμάρινδο που έχουμε μουλιάσει για 20΄σε βραστό νερό, το τσίλι και σβήνουμε με το ξύδι.
• Μόλις ντεγκλασσάρουμε προσθέτουμε τον ζωμό και το αφήνουμε να γλασσάρει.
• Περνάμε από το thermomix και στην συνέχεια από σινουά.
Για τον ζωμό Ορτύκι
Υλικά
200 γρ. βούτυρο
1 κλ. κόκαλα από ορτύκι και ορτύκι μίνι
2 lt ζωμός κότας
Εκτέλεση
• Καίμε τα κόκαλα ορτυκιού σε μία κατσαρόλα με το βούτυρο και σβήνουμε με ζωμό κότας.
• Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσει ο ζωμός μας για περίπου 15΄ ώστε να έχουμε ένα δυνατό σκούρο ζωμό ορτυκιού.
Για τη σάλτσα μύρτιλλο
Υλικά
600 γρ. ζωμό ορτύκι
50 γρ. ζάχαρη
35 γρ. ξύδι xeres
1,8 γρ. πιπέρι σετσουάν καβουρντισμένο
5 γρ. αρμπαρόριζα
75 γρ. πουρές μύρτιλλου
Καπνιστός ηλιόσπορος
Εκτέλεση
• Κάνουμε μια γαστρίκ με τη ζάχαρη και το xeres και προσθέτουμε τον πουρέ μύρτιλλου, προσθέτουμε τον ζωμό, το πιπέρι και την αρμπαρόριζα και κάνουμε μιρουάρ τη σάλτσα κάνοντας reduction και degraisse , μέχρι να έχουμε μια γυαλιστερή και αρκετά πυκνή σαλτσα.
• Προσθέτουμε τα φύλλα αρμπαρόριζας, κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να γίνει infusion για 10΄.
• Περνάμε από σινουά και την ώρα του πάσου προσθέτουμε μέσα τον ηλιόσπορο.
Για τον Πουρέ κολοκύθας
Υλικά
1,150 γρ. κολοκύθα
4 γρ. κάρδαμο
30 γρ.τζίντζερ
10 γρ. σκόρδο
200 γρ. εσαλότ
30 γρ. lemongrass
60 γρ. βούτυρο (α)
250 γρ. κρέμα
Ζωμός κότας
60 γρ.βούτυρο (β)
Εκτέλεση
• Προσθέτουμε σε μια πλασωτέ κατσαρόλα, το βούτυρο (α) και αφού ζεσταθεί αρκετά, προσθέτουμε όλα τα υλικά (σκόρδο, εσαλότ, κάρδαμο, τζίντζερ, lemongrass) εκτός της κρέμας και τα ιδρώνουμε αρκετά.
• Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει η κολοκύθα που έχουμε κόψει εμινσέ.
• Μόλις είναι έτοιμη, σουρώνουμε και κρατάμε τα υγρά. Τα υπόλοιπα τα χτυπάμε στο θερμομίξ (την κολοκύθα, με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο (β).
• Προσθέτουμε υγρά αν χρειάζονται για να φτιάξουμε την υφή και περνάμε από σινουά.
Για το μπούτι confit
Υλικά
Μπουτάκια ορτυκιού
1 κλωνάρι θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδο
Ελαιόλαδο
Αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
• Αλατοπιπερώνουμε τα μπουτάκια ορτυκιού και τα αφήνουμε για 5΄ στην άκρη.
• Σε σακούλα vacuum βάζουμε όλα τα υλικά και μαγειρεύουμε στο ρόνερ τους 85ο C για 1 ½ ώρα.
• Αφαιρούμε και βάζουμε σε παγόνερο.
Για το στήθος Ορτύκι
Υλικά
Στήθος ορτύκι
κλαριφιέ
20 γρ. κύμινο
Μείγμα μπαχαρικών με:
20 γρ. μαραθόσπορο
40 γρ. κάρδαμο
60 γρ. κόλιανδρο
80 γρ. fleur d.S.
Εκτέλεση
• Καίμε όλα τα μπαχαρικά σε ένα τηγάνι για 2΄και τα χτυπάμε στο μίξερ με το αλάτι.
• Στη συνέχεια παστώνουμε στα στήθια για 20΄.
• Τέλος, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Πριν το στήσιμο του πιάτου, περνάμε το στήθος ορτυκιού από το τηγάνι με κλαριφιέ ώστε να πάρει χρώμα και τελειώνουμε στον φούρνο.
Για το μανιτάρι
Υλικά
King oyster μανιτάρια
Κομπούτσα
Αλάτι καπνιστό
Εκτέλεση
• Τοποθετούμε τα μανιτάρια σε ένα γαστρομόμ και τα σκεπάζουμε με υγρό από την κομπούτσα και κάνουμε 5 φορές vacuum για να γίνει όσμωση στο μανιτάρι.
Δείτε ολόκληρο το απόσπασμα στο παρακάτω βίντεο:
Δείτε όλες τις συνταγές του MasterChef 5
