Καλεσμένοι των τριών chef κριτών ήταν στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef η chef Ερασμία Μπαλάσκα και ο pastry chef Μανώλης Στήθος.
Aν θες κι εσύ να προσπαθήσεις να αντιγράψεις τα πιάτα τους στο σπίτι, παρακάτω σου έχουμε τις συνταγές.
Καπνιστό σκουμπρί με αρακά κοκκινιστό
1. Σάλτσα ντομάτας
1 κιλό ντομάτα χωρίς σπόρια, χωρίς φλούδα περασμένη από thermomix
4 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
125 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
125 γρ. ελαιόλαδο
8 γρ. αλάτι
60 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση:
• Καραμελώνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε την ντομάτα, το αλάτι και τη ζάχαρη.
• Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
2. Κρέμα πατάτας
200 γρ. νερό
200 γρ. πατάτες κομμένες σε κυβάκια
1000 γρ. κρέμα γάλακτος
7 γρ. ανθός αλατιού
40 γρ. λαδί τρούφας
5,4 γρ. Gellan
Εκτέλεση:
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις πατάτες και βράζουμε καλά μέχρι να μαγειρευτούν καλά οι πατάτες.
• Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και φέρνουμε σε βρασμό.
• Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και το λάδι τρούφας και περνάμε από το thermomix.
• Ζυγίζουμε 800 γρ. από το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το Gellan.
• Φέρνουμε πάλι σε βρασμό για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να γίνει σαν τζελ.
• Έπειτα το τοποθετούμε σε 1/9 σκεύος και το χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός μέχρι να γίνει κρέμα.
3. Πουρές καρότο
- 1000 γρ. καρότο σε φέτες
- 400 γρ. νερό
- 9 γρ. ανθός αλατιού
- 7 γρ. σπόροι κόλιανδρου
- 200 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
• Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τα καρότα, τον ανθό αλατιού, τους σπόρους κόλιανδρου και το νερό.
• Βράζουμε μέχρι να μαγειρευτούν τα καρότα καλά και να εξατμιστεί όλο το νερό.
• Τοποθετούμε τα καρότα στο thermomix με το βούτυρο και την κρέμα και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές.
4. Για τον αρακά:
- Ελαιόλαδο
- Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- Σκόρδο ψιλοκομμένο
- Αρακάς ξεσποριασμένος και πλυμένος
- Σάλτσα ντομάτας
- Ζωμός κότας
- Lemongrass τριμμένο
- Άνηθος ψιλοκομμένος
- Βούτυρο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Ξύδι sherry
Εκτέλεση
• Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε τον αρακά, τη σάλτσα ντομάτα και το ζωμό κότας και βράζουμε.
• Τέλος, προσθέτουμε το lemongrass, τον άνηθο, το βούτυρο, το αλάτι, το πιπέρι και το ξύδι
5. Μαρινάδα για σκουμπρί:
- 1 τεμ. σκουμπρί φλιταρισμένο
- 50 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. αλάτι ψιλό
- 20 γρ. ξύσμα λεμόνι
- 10 γρ. ξύσμα λάιμ
- 5 γρ. σπόροι κόλιανδρου ψημένοι για 4 λεπτά στους 180 βαθμούς
Eκτέλεση
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και καλύπτουμε το ψαρί για 15 λεπτά.
- Στη συνέχεια ξεπλένουμε, κόβουμε σε λεπτές φέτες και καίμε την πέτσα με το φλόγιστρο καλά.
- Δίνουμε γεύση με χυμό λεμόνι, ανθό αλατιού ελαιόλαδο και ξύσμα λάιμ.
Τα κάρβουνα: mousse σοκολάτας με πραλίνα φουντουκιού και βρώσιμη στάχτη
1. Πραλίνα φουντουκιού
- 250 γρ. φουντούκια χωρίς φλούδα ψημένα στους 180 ˚C για 8’
- 85 γρ. ζάχαρη άχνη
- 3 γρ. ανθός αλατιού
- 11,5 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση:
• Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πραλίνα.
• Μοιράζουμε στις φόρμες και παγώνουμε στο blast chiller.
2. Ρευστό gel raspberry
- 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 6 γρ. agar agar
- 500 γρ. πουρές raspberry
Εκτέλεση:
• Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το agar agar σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε τον πουρέ raspberry σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
• Όταν ο πουρές φτάσει 40-45˚C προσθέτουμε τη ζάχαρη με το agar agar.
• Βράζουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
• Μεταφέρουμε σε σκεύος σε λεπτή στρώση και τοποθετούμε στο ψυγείο.
• Όταν παγώσει και σταθεροποιηθεί πλήρως χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να έχει λεία και κρεμώδη υφή.
• Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
3. Mousse σοκολάτας γάλακτος
crème anglaise:
- 125 ml γάλα πλήρες
- 125 ml κρέμα γάλακτος
- 65 γρ. κρόκος αυγού
- 30 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
για το τελείωμα της mousse:
- 185 γρ. crème anglaise ζεστή
- 220 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% μισολιωμένη
- 260 γρ. σαντιγί
Εκτέλεση
Για την crème anglaise
• Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους αυγού και τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με μαρίζ μέχρι να φτάσει τους 82˚C.
• Μεταφέρουμε αμέσως σε διαφορετικό σκεύος.
Για το τελείωμα της mousse
• Ζυγίζουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε κατευθείαν στην μισολιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
• Στους 36-38˚C προσθέτουμε τη σαντιγί και ομογενοποιούμε καλά με μαρίζ.
• Γεμίζουμε τις φόρμες στα 3/4, τοποθετούμε το κομμάτι της παγωμένης πραλίνας και συμπληρώνουμε με mousse.
• Ισιώνουμε με μία παλέτα και τοποθετούμε στο blast chiller μέχρι να παγώσουν πολύ καλά για να ξεφορμάρουμε.
4. Για τα καραμελωμένα φουντούκια
- 50 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. νερό
- 125 γρ. φουντούκια χοντροκομμένα ωμά
- 1,5 γρ. ανθός αλατιού
Εκτέλεση
• Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη.
• Μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα φουντούκια.
• Ανακατεύουμε μέχρι να καραμελώσουν.
• Προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και ανακατεύουμε ξανά.
• Απλώνουμε σε μία λαμαρίνα με σιλικόνη ή αντικολλητικό χαρτί.
• Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και χωρίζουμε τα φουντούκια.
• Αφήνουμε να κρυώσουν πλήρως.
5. Επικάλυψη σοκολάτας
- 300 γρ. βούτυρο κακάο
- 300 γρ. σοκολάτα bitter 70%
- σκόνη άνθρακα
Εκτέλεση
• Λιώνουμε το βούτυρο κακάο σε μία κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε τη σοκολάτα σε ένα μακρόστενο σκεύος και περιχύνουμε με το ζεστό βούτυρο κακάο.
• Αφήνουμε για 1-2’ και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
• Προσθέτουμε σκόνη άνθρακα και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
• Προσθέτουμε τόσο ώστε να έχουμε ένα σκούρο μαύρο χρώμα.
• Όταν το μείγμα φτάσει στους 38Ο C, βουτάμε τη φορμαρισμένη mousse σοκολάτας και δημιουργούμε το εφέ του κάρβουνου.
6. Βρώσιμη στάχτη
- 75 γρ. maltosec
- 62 γρ. ηλιέλαιο
- 12 γρ. ζάχαρη άχνη
- 1 γρ. αλάτι ψιλό
- σκόνη άνθρακα
Εκτέλεση
• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ εκτός από τη σκόνη άνθρακα.
• Προσθέτουμε σκόνη άνθρακα όσο χρειαστεί για να έχουμε το επιθυμητό χρώμα.
Στήσιμο πιάτου
Επιπρόσθετα υλικά
- Κάρβουνα καλά πλυμένα και στεγνωμένα
- Τριμμένο μπισκότο κακάο
Εκτέλεση
• Προσθέτουμε ρευστό gel raspberry στο κέντρο του πιάτου.
• Προσθέτουμε μερικά καραμελωμένα φουντούκια και σκεπάζουμε με τη βρώσιμη στάχτη.
• Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο μπισκότο κακάο.
• Τοποθετούμε το εικονικό κάρβουνο πάνω στα αληθινά σε διαφορετικό πιάτο.