Η συνταγή του MasterChef: Ιδιαίτερη μαγειρίτσα με θαλασσινά

Άγγελος, Αλέξανδρος και Ηλίας κλήθηκαν να υπερασπιστούν την παραμονή τους στο MasterChef 2023.

Η μαύρη καμπάνα έκρυβε μία έκπληξη. Ο βραβευμένος σεφ με αστέρι Michellin, Luca Piscazzi έχει ετοιμάσει μια ιδιαίτερη μαγειρίτσα με θαλασσινά.

Γίνετε κι εσείς MasterChefs, ακολουθώντας βήμα - βήμα τη συνταγή που θα βρείτε παρακάτω:

Γλώσσα, θαλασσινά μαγειρίτσα

For the sauce
Για τη σάλτσα
Υλικά
Στάδιο 1ο
1 εσαλότ
1 σκ. σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
Λεμονοθύμαρο
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Άνηθος
Ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση
Φτιάχνουμε ένα σοφρίτο με τα παραπάνω υλικά

Για τη σάλτσα
Υλικά
Στάδιο 2ο
500 γρ. κυδώνια
50 γρ. χέλι τρίμματα
5 τμ. γαρίδες tiger
125 γρ. λευκό κρασί
750 lt ντάσι
250 γρ. ζωμός ψαριού
Εκτέλεση
Προσθέτουμε στο 1ο στάδιο, τα κυδώνια, το χέλι, τις γαρίδες και μαγειρεύετε για 5΄.
Σβήνετε με κρασί και στη συνέχεια προσθέτετε τα υγρά, το ντάσι και τον ζωμό.
Φέρνετε σε βρασμό και μαγειρεύετε για 20΄ σκεπασμένο.
Για τη Μαγειρίτσα
Βήμα 1
50 γρ. μαρούλι
50 γρ. Βούτυρο από μαρούλι gr butter lettuce
25 γρ. άνηθο
½  σκ. σκόρδο
Ξύσμα λεμόνι

Για τη σάλτσα
Μαγειρίτσα Βήμα 2ο
75 gr βρασμένη πατάτα
250 gr βάση
25 gr brown butter
Εκτέλεση
•    Φτιάχνουμε ένα σοφρίτο με το ξύσμα λεμόνι, το σκόρδο και στη συνέχεια προσθέτουμε το μαρούλι και τον άνηθο.
•    Όταν τα παραπάνω είναι έτοιμα, ανακατέψτε αμέσως με τα υλικά του 2ου βήματος.
•    Περάστε από σινουά και κρυώστε σε ice bath.

Για τη γαρνιτούρα
Υλικά
Σαλιγκάρι θαλάσσης (βρασμένο, καθαρισμένο και κομμένο σε 3-4 κομμάτια)
Καπνιστό χέλι ψιλοκομμένο
Κρουτόν (αρωματισμένα με βούτυρο και σκόρδο)
Βούτυρο από φύκια
Ξύσμα λεμονιού
Μαρούλι
Εκτέλεση
Γρήγορα ξαναζεστάνετε όλα τα υλικά και στο τέλος προσθέστε το ξύσμα λεμονιού.

Για τη γέμιση γλώσσα
Ingredients
200 γρ. Γλώσσα φιλέτο
70 γρ. Ασπράδι αυγού egg white
80 γρ. κρέμα γάλακτος
Ψιλοκομμένο άνηθο
Ξύσμα λεμονιού
Αλάτι
Πιπέρι
Pork net
Fish meat glue
Πούδρα από φύκια

Εκτέλεση
•    Καθαρίστε τη γλώσσα και ενώστε τα φιλέτα.
•    Τοποθετούμε στο θερμομίξ τη γλώσσα και τον άνηθο, μπλεντάρουμε και στο τέλος προσθέτουμε το ασπράδι αυγού και την κρέμα.
•    Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
•    Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
•    Καλύπτουμε το φιλέτο με τη φάρσα και τυλίγουμε με το pork net.
Cooking:
•    Σοτάρουμε με ηλιέλαιο τη γεμιστή γλώσσα και τελειώνουμε με βούτυρο.
•    Ξεκουράζουμε για μερικά λεπτά, την κόβουμε και την τελειώνουμε με ξύσμα λάιμ, αλάτι και την πούδρα από φύκια.
 

Για το τελείωμα:
Ξαναζεστάνετε τη σως και τελειώστε με χυμό λεμονιού, ξύσμα λεμονιού και αλάτι.
Ξαναζεστάνετε και τη γαρνιτούραα και σκεπάστε με το φύλλο από το μαρούλι.
Τοποθετήστε τη γλώσσα στην κορυφή και ρίξτε τη σάλτσα τριγύρω.