Φραγκόκοτα “Παστιτσάδα": Αυτή είναι η συνταγή του πιάτου αντιγραφής

Καλεσμένος των τριών chef κριτών, Πάνου Ιωαννίδη, Σωτήρη Κοντιζά και Λεωνίδα Κουτσόπουλου, o ταλαντούχος chef, με σπουδές Sommelier, Χάρης Νικολούζος, έφερε ένα απαιτητικό πιάτο αντιγραφής για τους διαγωνιζόμενους.

MasterChef: Οι κριτές πήραν το μέρος του Νικήτα

Φραγκόκοτα “Παστιτσάδα”

Σάλτσα Mαυροτράγανο, Κρέμα Κρεμμύδι - Ψωμί, Chips Σπετσερικό

Σάλτσα Μαυροτράγανο

1 κιλό Φτερούγες κοτόπουλου

50 γρ. Κρεμμύδι

25 γρ. Σέλερι

25 γρ. Πράσο

25 γρ. Τομάτα Φρέσκια

12,5 γρ. Πελτέ

1/2 λίτρο. Μαυροτράγανο

2,5 κιλά πάγο

1 τεμ. Δάφνη

1 τεμ. Κανέλα

2 τεμ. Γαρίφαλο

1 τεμ. Αστεροειδής Γλυκάνισος

1 τεμ. Μπαχάρι

7,5 γρ. Σπετσερικό

Εκτέλεση

· Βάζουμε τα κόκκαλα στον φούρνο στους 230οC για περίπου 20΄ να πάρουν ωραίο χρώμα ψητού.

· Σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαλακώνουμε τα λαχανικά με τα μπαχαρικά, μετά προσθέτουμε τον πελτέ και το Σπετσερικό και σβήνουμε με το κρασί, όταν κατέβει το κρασί βάζουμε τα κόκκαλα και τον πάγο.

· Κατεβάζουμε μέχρι να είναι 1/2 λίτρο.

· Σουρώνουμε και δένουμε με xantana base.

Μουσελίν “Κοτόπουλο Παστιτσάδα”

1 κιλό κοτόπουλο στήθος

1 αυγό

250 γρ. Κρέμα Γάλατος

1 σκ. Σκόρδο

20 γρ. Σχοινόπρασο

50 γρ. Chorizo

Σπετσερικό

30 γρ. Κρεμμύδι Καραμελωμένο

Εκτέλεση

· Στο θερμαινόμενο μίξερ μπλεντάρουμε το κοτόπουλο κομμένο σε κύβους, με το ασπράδι του αυγού και την κρέμα, στο τέλος βάζουμε το σκόρδο.

· Περνάμε από σίτα και σε μία μπασίνα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

· Διορθώνουμε στο αλάτι και το πιπέρι και αποθηκεύουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Φραγκόκοτα

1 τεμ. Στήθος

1 τεμ. Μπούτι

Αλάτι

Πιπέρι

Σπετσερικό

2 σκ. Σκόρδο

Βούτυρο

200 γρ. Μουσελίν “Κοτόπουλου Παστιτσάδα”

Ακτίβα

Εκτέλεση

· Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι και το στήθος.

· Βάζουμε μουσελίν κάτω από την πέτσα του στήθους, κλείνουμε σε σακούλα βάκουμ, με αλάτι, πιπέρι , σπετσερικό, λίγο βούτυρο και σκόρδο.

· Παίρνουμε το μπούτι το πασπαλίζουμε με ακτίβα και τυλίγουμε με μεμβράνη κάνοντάς το μπαλοτίνα. Κλείνουμε σε βάκιουμ.

· Το στήθος το βάζουμε σε σακούλα vacuum. Ψήνουμε στους 65οC για 65΄, ενώ το μπούτι στους 75ο για άλλα 65΄.

· Παγώνουμε. Πριν το σερβίρισμα, σοτάρουμε το στήθος σε ένα τηγανάκι και το μπούτι το κάνουμε deep fried στη φριτέζα στους 180οC.

Compote Τομάτας

1 κιλό ντομάτα

5 γρ. Σκόρδο

150 γρ. Εσαλότ

75 γρ. Ζάχαρη

1,75 γρ. Αλάτι

125 γρ. Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

· Τρίβουμε τη ντομάτα στον τρίφτη και καθαρίζουμε από τα σποράκια.

· Το εσαλότ το κόβουμε μπρινουάζ.

· Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 1 ώρα, ελέγχουμε να μην έχει πάρει καθόλου χρώμα στις άκρες.

· Σουρώνουμε σε σινουά εταμίν πολύ καλά.

Cnochi Νούμπουλο

114 γρ. Αλεύρι

½ τεμ. Αυγό

227 γρ. Ξινομυζήθρα

25 γρ. Νούμπουλο

Εκτέλεση

· Ψιλοκόβουμε το νούμπουλο.

· Όλα τα υλικά σε μια μπασίνα, πολύ καλό ζύμωμα.

· Κόβουμε, μπλανσάρουμε, παγώνουμε και πριν το σερβίρισμα περνάμε από βούτυρο να κάνουν κρούστα.

Κρέμα Κρεμμύδι - Ψωμί

650 γρ. Κρέμα Γάλακτος

1 τεμ. Κρεμμύδι

½ σκ. Σκόρδο

2,5 γρ. Θυμάρι

102 γρ. κρουτόν ψημένα

Εκτέλεση

· Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα μαλακώνουμε τα κρεμμύδια με λίγο βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι.

· Ρίχνουμε την κρέμα και όταν πάρει βράσει αφαιρούμε και ρίχνουμε τα κρουτό, σκεπάζουμε με μεμβράνη και ανοίγουμε σε 15 λεπτά.

· Μπλεντάρουμε στο θερμαινόμενο μίξερ. Τοποθετούμε σε κατσαρολάκι.

Chips Σπετσερικό

Μίγμα τσιπς

Εκτέλεση

· Ανοίγουμε ανάμεσα από δύο silpat και ψήνουμε στον φούρνο στους 165℃ για 5 λεπτά, κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε και μετά άλλα 2 λεπτά ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef